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Tokai del Colombaro: un secolo di profumi

Tokai del Colombaro: un secolo di profumi
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Andrea Grignaffini

Un vino passito dove non ci aspetteremmo mai di trovarlo. Una sorta di scoop storico che auspichiamo possa essere leva per meditare e riprendere un’antichissima tradizione ormai persa. Siamo a Modena patria di quell’eccellenza italica che tutto il mondo ci invidia: l’Aceto Balsamico Tradizionale. E proprio con questo elixir di lunghissima vita la tradizione ottocentesca di produrre solo ed esclusivamente in annate «magiche» un nettare da meditazione ha un’affinità straordinaria.

Scopriamo tutto ciò dalle parole rutilanti di un guru maximo dell’Aceto Balsamico Tradizionale: Vincenzo Ferrari Amorotti che qualche tempo fa per un puro caso si è trovato in casa una piccola scorta di questo preziosissimo nettare ultracentenario. Una massima semplice ed efficace va detta: dopo cent’anni ci troviamo di fronte a un vino o morto o straordinario.

Il racconto non può passare che dalla seconda ipotesi.  Il Tokai del Colombaro nasce per volontà del suo avo, cavalier avvocato Francesco Aggazzotti, nel 1910, che con spirito creativo ha messo a punto un simile capolavoro, basandosi sulla tradizione, i metodi di appassimento e le tecniche di vinificazione.

Innanzitutto partiamo dal «Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il Cavaliere Avvocato Francesco Aggazzotti del Colombaro» datato 1867. Le uve utilizzate per il suo Tokai fanno parte di quei vitigni in auge in quegli anni: Greca, Aleatico, Malvasia, Ceresina, Squarciafoglia, Passeretta.

Tutte uve idonee alla produzione di vini di lunghissima durata seguendo i canoni di una perspicace lungimiranza e professionalità, quasi come capolavori d’arte. L’uva veniva vendemmiata molto tardi fino a diventare surmatura e per evitare l’attacco di insetti, ogni grappolo veniva avvolto in una garza, dopo la raccolta veniva posto sui graticci fino all’appassimento seguendo l’andamento stagionale e giornaliero (al mattino sui tetti, al di sopra delle nebbie, alla sera al coperto).

Lo scopo era di arrivare a oltre 300 grammi di zucchero per litro. La fermentazione molto lenta durava fino a primavera, fino al momento in cui l’alcol prodotto, unitamente allo zucchero residuo, bloccava in modo naturale la fermentazione.

E ora l’assaggio proprio del Tokai 1910: la bottiglia più performante del lotto che prevede anche un blended 1899 e qualche altra rarità assoluta. Nel calice il colore è giallo intenso che vira all’ambrato o alla buccia di cipolla, la consistenza è cremosa, densa ma non caramellosa, al naso un ventaglio aromatico che spazia dai piccoli fiori di campo appassiti, ai frutti di bosco, al miele, virando su quelli molto vicini al mallo di noce (al «rancio» dei più struggenti Cognac, quelli assoluti).

Ed ecco che le papille gustative ritrovano tutti i sentori aromatici e la bocca reperisce una trama di sapori voluttuosi, cremosi, morbidi, di indicibile piacevolezza con un finale di lunghissima e quasi infinita persistenza.

Entra dolce ma soave, continua progressivo dipanandosi in bocca come un unguento che mostra ancora grip tannico e in più sferzante acidità (quella leggermente amarotica del bergamotto) completamente fusa nel frutto ancora vivido.

Un vino che dopo mezzo secolo in bottiglia e mezzo secolo in botte dimostra che ha ancora un futuro di assaggi luminosi e palpitanti.
 

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