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Il piatto forte

La quinoa "grano de oro multiuso"

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Andrea Grignaffini

L’Onu ha considerato il 2013 come l’anno della quinoa, re della tavola per la sua versatilità, per le sue proprietà nutritive e soprattutto utile a sconfiggere la fame nel mondo. Se fino a qualche anno fa era appannaggio di negozi sul filone ultra-naturalistico, ora la quinoa sta diventando sempre più utilizzata dagli italiani tanto da divenire un cibo cult.
La storia
Anticamente le popolazioni Azteche, Maya e Inca coltivavano la quinoa sugli altipiani pietrosi a un’altitudine di 4000 metri sul livello del mare, conosciuta con il nome di «Grano de Oro», o «chysiya mama», madre di tutti i semi. E’ una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia degli spinaci e delle barbabietole (Chenopodiaceae) molto resistente alle variazioni climatiche e ambientali. Si presenta come una pannocchia con chicchi piccoli simili al miglio, commestibili e di alta digeribilità.
Una diffusione estesa
La quinoa oggi è coltivata soprattutto in Asia, in Sudamerica, negli Stati Uniti, in Europa e in Africa. I contadini delle Ande seguono ancora i procedimenti di raccolta tradizionali essendo il loro principale alimento di sostentamento. La semina avviene al principio dell’autunno e si raccoglie a maturazione completa in primavera, rispettando i canoni dell’agricoltura biologica. E’ considerata uno pseudo-cereale super per i suoi elevati elementi nutrizionali essendo molto ricca di fibre, vitamine, minerali e proteine vegetali e particolare importante non contiene glutine, ideale per i celiaci.
Attenzione a prepararla
Ma occorre tenere presente un piccolo svantaggio della quinoa che consiste nella rimozione dello strato esterno dei semi ricco di una resina amara (la saponina, una difesa naturale ai predatori), viscida e scivolosa, pertanto è necessario lavarla accuratamente sotto l’acqua fredda per non rovinare il gusto. Il sapore è leggermente erbaceo, si può utilizzare trasformata in farina previa macinatura per la preparazione di pane, pasta, merendine, snack, ma anche per preparare birra e la chica, tipica bevanda andina.
Ingrediente eclettico
Si presenta con chicchi piccoli, sferici, cotti interi sostituiscono il riso e il cous cous, ed è molto versatile in tutte le preparazioni culinarie calde o fredde in accompagnamento a verdure, carni e pesci, primi piatti, ottima soffiata per la prima colazione e la merenda e nella preparazione di dolci come semplici biscotti, torte, muffin, la possiamo trovare inserita in una vasta gamma di preparati lavorati o semilavorati, abbinata con altri prodotti oppure preparati esclusivamente con solo quinoa.

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