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Il piatto forte

Culatello supremo, bis di Carmignani Tirelli

Culatello supremo, bis di Carmignani Tirelli
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Enrico Gotti

Dalle stalle alle stelle. C’è un posto, fra la linea dolce dell’Emilia e il Po, dove un salume viene giudicato come fosse un’opera d’arte. È a Soragna, dove ieri sera si è riunito l’ «Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del Culatello supremo».  I cinquanta arcisodali dai mantelli vermigli, assieme ad altri giudici, ospiti del principe Diofebo Meli Lupi, hanno celebrato gli artigiani che curano la tradizione di un capolavoro gastronomico.
Il premio per il «culatello supremo», scelto dall’arcisodalizio, è andato a Stefano Carmignani Tirelli, che riconferma il primo premio dello scorso anno.
 Il gran culatello, eletto dalla giuria composta dagli arcisodali e dagli altri partecipanti, è stato assegnato al frutto del lavoro di Giorgio Avanzini.
 La gara consiste in un assaggio, una fetta alla volta, di dieci culatelli diversi, prodotti come una volta, in un territorio delimitato dalla via Emilia al fiume Po, e dal fiume Ongina di Busseto al Taro.
 Per ogni assaggio si dovevano dare i voti su quattro caratteristiche: aspetto, delicatezza, fragranza, persistenza del sapore al palato. E fra i tavoli ognuno di improvvisa arbitro di gusto. «Questo è il più dolce in assoluto». «Questo dall’aspetto sembra una bresaola», «Questo è giovane, ma dal gran carattere» dicono alcuni giurati del re dei salumi, annusando a due mani la fetta di culatello. C’è chi giura di aver indovinato quale norcino l’ha preparato, e dove sia stato stagionato, anche se l’unica cosa che viene comunicata del culatello durante l’assaggio è un numero, e l’ordine delle degustazioni è deciso a sorte dal notaio. «Non è facile preparare un culatello, è il salume più complicato al mondo» dice, fra una pagella e l’altra, Eros Bertelloni, che due anni fa ha vinto il premio come migliore produttore. «Il culatello è un prodotto supremo, qui abbiamo tutti prodottori artigianali» conferma Diofebo Meli Lupi, Gran Maestro dell’Arcisodalizio. La disfida è nata più di 30 anni fa, prima era iniziata fra amici, prima in una casa, poi in una piccola osteria, poi in una grande osteria, e infine nella Rocca di Soragna. Fra gli arcisodali a tavola ieri c’erano il magnifico rettore dell’università di Parma Gino Ferretti e il critico enogastronomico parmigiano Andrea Grignaffini. «Il culatello è l’unico salume che quando lo tagli manda fuori un effluvio, lo senti anche da un’altra stanza, quella è la caratteristica prevalente – dice Grignaffini - l’eccellenza si riconosce dalla combinazione fra la florealità con le note secche nobile di pinoli e castagne». Durante la serata è stato ricordato con particolare affetto il notaio Alessandro Borri, che faceva parte dell’arcisodalizio, scomparso nell’aprile di quest’anno. Ed è stato nominato un nuovo «cavaliere» Maurizio Nava.
Nella Rocca erano presenti anche colleghi di altri sodalizi, ognuno con mantelli e medaglioni, come i soci della Confraternita del Tortél Dòls, o i cavalieri dell’Ordine obertengo del raviolo e del gavi. L’evento è stato sostenuto da Banca Monte Parma, Cassa Padana, Unione Parmense Industriali, Camera di Commercio e Gazzetta di Parma. 
 

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