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Ecco la Focaccia di Recco, naturalmente con il formaggio

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 Errica Tamani

Terra di focacce, la Liguria annovera tra le perle gastronomiche la «focaccia di Recco col formaggio». Così famosa da varcare con la propria notorietà i confini regionali, così desiderabile da dar vita una serie di imitazioni e varianti, più o meno ortodosse, che hanno fatto gridare allo scandalo i difensori della tradizione e spinto il consorzio di tutela ad avviare la pratica per il riconoscimento IGP. 
Il legame tra prodotto e territorio sarebbe antichissimo: si narra che la focaccia esistesse già all’epoca della terza crociata. A riprova di ciò, il riferimento a una «focaccia di semola e di giuncata appena rappresa» citata insieme ad altri manicaretti approntati a San Fruttuoso durante la «Pentecoste di rose dell’anno 1189» in coincidenza con la partenza della flotta per la Terra Santa. Avanzando lungo la linea del tempo, nel XIX secolo, la focaccia, che veniva proposta solo nel periodo di celebrazione dei morti, iniziò a essere reperibile durante l’anno nel secolo successivo. Risale al 26 giugno 1960, la prima festa della «Focaccia di Recco col formaggio», che coinvolse ristoratori e fornai dell’intera città.
 Farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale, dunque ingredienti semplici e limitati nel numero, oltre al savoir-faire dei fornai locali, costituiscono l’ossatura della ricetta. Il Consorzio tiene a sfatare alcuni (falsi) miti sulla preparazione: non si utilizza lievito nell’impasto, non si mescola del latte con il formaggio, non si usa la «prescinseua» (ossia la cagliata) in quanto troppo liquida e acida, ma un formaggio fresco ricco e proteico che possa cuocere ad alte temperature senza diventare acquoso (gli aderenti al consorzio ne usano uno fatto appositamente con latte ligure tracciato). 
Per una teglia di «Focaccia di Recco col formaggio» (diametro cm 60) occorrono: 500 g di farina di grano tenero «00»; 50 g di extravergine italiano; acqua naturale; sale fino; 1 kg di formaggio fresco L.L.T. (da latte ligure tracciato). Si impastano farina, acqua, olio e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio che poi riposa almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo. Si suddivide poi l’impasto e lo si tira, allargandolo con movimento rotatorio con le mani fino allo spessore inferiore al millimetro. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio. Si mette il formaggio fresco a pezzi e lo si copre con un altro strato a velo di pasta. Si saldano bene i bordi e con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, creando dei fori. Si versa un filo di olio e un pizzico di sale. Poi in forno alla temperatura compresa tra 270°C e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle.
 Al Consorzio sanno che i forni di casa non sono così potenti e che asciugheranno un po’ di più la pasta. In compenso suggeriscono per una buona focaccia «casalinga» (quella autentica si mangia solo in zona) di scegliere bene il formaggio ossia una crescenza.

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