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Il piatto forte

La colatura di alici

La colatura di alici
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 Andrea Grignaffini

La colatura di alici è la propaggine di un’antichissima salsa, il garum, a base di pesce, utilizzata per insaporire preparazioni culinarie già al tempo dei Romani, come dimostrano le testimonianze di Apicio, che la considerava una componente essenziale di tanti piatti. Il garum fu trattato da tanti personaggi importanti come Plinio il Vecchio, Gargilio Marziale, Seneca, a dimostrazione di quanto fosse indispensabile in cucina. Il termine garum, di origine greca, consisteva nella fermentazione di alcune varietà di pesci piccoli unitamente alle interiora e al sangue di pesci più grandi e grassi, sistemati a strati in vasche, cosparsi di sale con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, lasciati a macerare per alcuni mesi. Il liquido raccolto, molto scuro e salato era il garum che si conservava per lungo tempo e serviva in cucina e come medicamento in alcune tipologie di malanni di animali.  Così una preparazione molto simile ma non proprio uguale è stata tramandata e ripresa da alcuni monaci dell’area sorrentina nel medioevo trasformandola in colatura di alici. Nel tempo il procedimento si è affinato estendendosi alle popolazioni del luogo, utilizzata per aggiungere un quid di sapore in più alle preparazioni locali. Oggi la colatura di alici trova la sua sublimazione a Cetara, tipico paesino della costiera amalfitana,dove molte famiglie la preparano con gli stessi riti, regole e procedimenti di un tempo. La pesca delle alici per questo condimento deve avvenire tra la primavera e l’estate (25 marzo-22 luglio). Appena pescate alle alici viene mozzata la testa manualmente, successivamente sono eviscerate e poste in un contenitore, ricoperte di sale per 2/3 giorni, poi trasferite in barili di rovere a strati alternati a strati di sale e ricoperti con dischi di legno sigillati con dei pesi che con il tempo saranno sostituiti con pesi più leggeri. Dopo alcuni passaggi, a fine dicembre si raccoglie il liquido rimasto, si filtra e si imbottiglia. La colatura di alici è un Presidio Slow Food, sostenuto dall’associazione amici delle alici (come cita il testo) per la tutela del prodotto e di un pezzo di storia, e unitamente a pescatori, produttori artigiani, ristoratori, e a tutti coloro che contribuiranno a conservarlo da mere speculazioni commerciali. Il liquido ottenuto si presenta di un bel colore ambrato molto intenso, dal sapore deciso, corposo, sapido, ottimo per condire piatti di pasta, di verdure e di pesci. Fra i piatti in cui esprime il meglio di sé, vi sono senza dubbio i primi di pasta, in particolare spaghetti e linguine, abbinati a ingredienti semplici e poveri. Un consiglio: attenzione ai falsi d’autore quando si tratta di prodotti di nicchia così unici e rari si moltiplicano a dismisura con risultati a dir poco mediocri.
LA RICETTA
Ora un consiglio per preparare un saporito primo piatto: 350 g di spaghetti non troppo sottili, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine di qualità, un cucchiaio di colatura di alici a persona, un peperoncino fresco tritato, qualche foglia di prezzemolo tritato, un pizzico di scorza di limone grattugiata, 4 pomodorini pachino, e una manciata di pangrattato. Mettere la pasta a cuocere in acqua bollente non salata, intanto in una padella scaldare l’olio con l’aglio, il peperoncino, unire i pomodorini tagliati a spicchi, scolare la pasta molto al dente e passarla in padella aggiungendovi la colatura di alici, la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo tritato, e portarla a cottura. Servire spolverizzata con pangrattato fatto tostare in una padellina antiaderente. 
 

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