Il piatto forte

La pasta di acciughe. Povere ma buone anche nel tubetto

La pasta di acciughe. Povere ma buone anche nel tubetto
0

 Errica Tamani

Povere, ma buone le acciughe dal tempo degli antichi romani ai giorni nostri hanno arricchito di sapore quel che si direbbe una marea di piatti. Non solo come protagoniste principali di ricette, ma anche come ingredienti di salse utilizzate dare gusto ad altre pietanze. La colatura di alici, elisir fluido di sapidità ittica che ha come patria d’elezione Cetara, discendente del «garum» dei Romani, il condimento antico a base di pescetti ed erbe macerati, potrebbe non esserne l’unico parente. Nelle tradizioni gastronomiche regionali di Liguria (senza dimenticare la vicina Provenza) e Toscana ad esempio si rintracciano salse tipiche realizzate in virtù della consolidata pratica di conservare sotto sale le acciughe. Nel Ponente Ligure, nei territori di Savona e di Imperia, vige la tradizione della «pasta d’acciughe» (anche se originariamente venivano utilizzate le sardine), cioè il «macchettu», preparata pestando nel mortaio i pesci, precedentemente stagionati sotto sale grosso, fino a ottenere una crema cui si aggiunge olio extravergine per ingentilire il gusto, dare fluidità e favorire la conservazione dell’intingolo. Varcando il confine francese, e spostandoci a Nizza, la specialità locale della «pissaladière» deve il nome a ‘pissalat’ (ossia, pesci salati), una tradizionale pasta di piccole acciughe e sardine ottenuta per macerazione dei pesciolini nel sale. Restando in Provenza, l’acciugata provenzale si traduce in una pasta d’acciughe arricchita di olive nere, olio ed erbe aromatiche come timo, santoreggia, rosmarino, basilico, origano, salvia, maggiorana, menta. Tornando in Italia, ma senza allontanarci dal contesto marittimo, in Toscana e nell’arcipelago della regione, secoli fa le donne erano solite preparare l’acciugata, condimento a base di acciughe salate, sminuzzate e pestate in un piccolo mortaio. Traendo ispirazione da lì, Cesare Balena a metà dell’Ottocento in quel di Peretola avrebbe dato il via alla produzione della cosiddetta «pasta d’acciughe»: non più dalla consistenza granulosa, ruvida riconducibile alla classica acciugata realizzata al mortaio, ma omogenea e priva di frammenti di lische, fermo restando una «pasta» non una crema. Riprendendo il legame con la tradizione, ma arricchendola di vari elementi, Fabio Picchi chef del Cibreo a Firenze candida l’acciugata (un trito di filetti di acciuga, capperi, un pochino di aglio, prezzemolo e olio) come accompagnamento ideale per dare verve alle già appetitose scaloppe di vitello passate nell’uovo, impanate e fritte o come salsa per dare spinta a un panino imbottito con carne
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

maria chiara cavalli 1

Strajè

"Costretta" a fare ricerca all'estero. Il sogno di Maria Chiara: tornare a Parma Video

1commento

Lady Gaga: soffrodi disturbi psichici

RIVELAZIONE

Lady Gaga: soffro di disturbi psichici

1commento

Marito e moglie si incontrano per caso in villa di scambisti: scoppia rissa

ARICCIA

Marito e moglie si incontrano per caso in villa di scambisti: scoppia rissa

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso 6 dicembre

VELLUTO ROSSO

Da Shakespeare a Peter Pan: gli spettacoli da non perdere a teatro

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Daniele Faggiano è il nuovo direttore sportivo del Parma

lega pro

Daniele Faggiano è il nuovo direttore sportivo del Parma Video

7commenti

Funerale

Sorbolo: rose bianche e musica per l'addio a Ilaria Bandini

Terremoto

Nuova scossa in Appennino: magnitudo 2.2

Epicentro vicino a Solignano e Terenzo

Anteprima Gazzetta

Massimo Barbuti è il nuovo allenatore del Fidenza Video

martorano

Incornato da un toro: grave allevatore

tg parma

Travolto a Lemignano: Mihai Ciju resta gravissimo Video

Funerale

"Ciao Lorenzo, ora vivi nella serenità": commosso addio al 15enne di Salso

collecchio-noceto

Truffa-furto del finto soccorso stradale: nuove segnalazioni

2commenti

Unità di crisi

Legionella: la causa del contagio forse individuata entro fine dicembre

A gennaio la relazione finale sull'epidemia. Nuovi controlli sui malati

1commento

ANALISI

Le incognite del Pd parmigiano: referendum e resa dei conti

10commenti

COLLECCHIO

Scoppia il caso delle cartelle del Consorzio di bonifica

CONTROLLI

Autovelox e autodetector: la mappa della settimana

Matricole

Università, aumentano gli iscritti a Parma: +12,7% Video

comune

Piano neve: oltre un milione e mezzo di euro e 225 mezzi pronti a partire

All'opera 110 tecnici e spalatori

5commenti

q.re Pablo

Multa a una 78enne invalida, per i rifiuti si affidava ad un vicino

La denuncia della Cgil: “Serve più attenzione per le fasce deboli della popolazione”

36commenti

Psicologia

Bebè, il buon sonno incomincia dal lettone

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi: perché ha perso, perché può rivincere

di Michele Brambilla

9commenti

IL DIRETTORE RISPONDE

Il panino? Non famolo strano

2commenti

ITALIA/MONDO

napoli

Stava per essere buttato nella spazzatura: neonato salvato

ROBOTICA

Con il "guanto" hi-tech i quadriplegici mangiano da soli

SOCIETA'

lettere

Cane ucciso da un cacciatore: "Terribile e inaccettabile"

televisione

Gabriele: da Medesano alla finale a L'eredità

SPORT

Formula Uno

Zanardi: "Il ritiro di Rosberg mi ha stupito moltissimo"

Formula uno

Fernando Alonso non andrà alla Mercedes

ECONOMIA

istat

Un italiano su 4 a rischio povertà: ecco a cosa si rinuncia

fiere

Cibus “Connect”: ecco come sarà