Il piatto forte

La pasta di acciughe. Povere ma buone anche nel tubetto

La pasta di acciughe. Povere ma buone anche nel tubetto
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 Errica Tamani

Povere, ma buone le acciughe dal tempo degli antichi romani ai giorni nostri hanno arricchito di sapore quel che si direbbe una marea di piatti. Non solo come protagoniste principali di ricette, ma anche come ingredienti di salse utilizzate dare gusto ad altre pietanze. La colatura di alici, elisir fluido di sapidità ittica che ha come patria d’elezione Cetara, discendente del «garum» dei Romani, il condimento antico a base di pescetti ed erbe macerati, potrebbe non esserne l’unico parente. Nelle tradizioni gastronomiche regionali di Liguria (senza dimenticare la vicina Provenza) e Toscana ad esempio si rintracciano salse tipiche realizzate in virtù della consolidata pratica di conservare sotto sale le acciughe. Nel Ponente Ligure, nei territori di Savona e di Imperia, vige la tradizione della «pasta d’acciughe» (anche se originariamente venivano utilizzate le sardine), cioè il «macchettu», preparata pestando nel mortaio i pesci, precedentemente stagionati sotto sale grosso, fino a ottenere una crema cui si aggiunge olio extravergine per ingentilire il gusto, dare fluidità e favorire la conservazione dell’intingolo. Varcando il confine francese, e spostandoci a Nizza, la specialità locale della «pissaladière» deve il nome a ‘pissalat’ (ossia, pesci salati), una tradizionale pasta di piccole acciughe e sardine ottenuta per macerazione dei pesciolini nel sale. Restando in Provenza, l’acciugata provenzale si traduce in una pasta d’acciughe arricchita di olive nere, olio ed erbe aromatiche come timo, santoreggia, rosmarino, basilico, origano, salvia, maggiorana, menta. Tornando in Italia, ma senza allontanarci dal contesto marittimo, in Toscana e nell’arcipelago della regione, secoli fa le donne erano solite preparare l’acciugata, condimento a base di acciughe salate, sminuzzate e pestate in un piccolo mortaio. Traendo ispirazione da lì, Cesare Balena a metà dell’Ottocento in quel di Peretola avrebbe dato il via alla produzione della cosiddetta «pasta d’acciughe»: non più dalla consistenza granulosa, ruvida riconducibile alla classica acciugata realizzata al mortaio, ma omogenea e priva di frammenti di lische, fermo restando una «pasta» non una crema. Riprendendo il legame con la tradizione, ma arricchendola di vari elementi, Fabio Picchi chef del Cibreo a Firenze candida l’acciugata (un trito di filetti di acciuga, capperi, un pochino di aglio, prezzemolo e olio) come accompagnamento ideale per dare verve alle già appetitose scaloppe di vitello passate nell’uovo, impanate e fritte o come salsa per dare spinta a un panino imbottito con carne
 

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