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Mortadella amore mio

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All’inizio fu Giovanni Boccaccio che, nella «Conclusione» del «Decameron», rivendica la libertà di scrivere delle cose della vita e quindi anche del «mortadello», nonostante questo potesse dispiacere a qualche bigotta bacchettona («spigolistra donna»).
Il 1348 è dunque la data d’ingresso, pur al maschile e non nel suo significato letterale, della parola nella cultura italiana -e lascio immaginare cosa, in quel caso, significasse.
La nascita del prodotto, l’amata profumatissima ghiotta mortadella, si perde invece nel tempo, insieme all’origine del nome che non si sa con certezza se fare risalire al mirto che lo profumava o allo strumento, il mortaio, utilizzato per sminuzzare le carni. Anche queste, in origine, furono varie: cinghiale (il myrtatum romano), maiale, bue, vitello, e anche asino, fegato; carni magre e grasse, a pezzetti più o meno sminuzzate, con spezie varie e marinature in aceto o vino, insaccate in budelli o vesciche, crude o cotte.
Fu un percorso lungo quello della mortadella e il gradimento presso gli uomini, le tappe di quell'evoluzione, sono ancora riconoscibili nella grande varietà di salumi che ne portano il nome e arricchiscono il patrimonio gastronomico delle regioni italiane.
Dall’antichissima mortadella romana di forma schiacciata, a quella umbra (a forma di parallelepipedo e lardellata), da quella di Campotosto (a forma ovale e venduta a coppia, i «coglioni di mulo») alla rarissima mortandèla avvolta nella rete di maiale, da quella di Prato (aromatizzata con alkermes) a quella di fegato con barbera o vin brulé - e sempre con spezie varie, a volta cruda, a volte cotta. All’interno di questo caleidoscopio di forme e sapori si costruisce l’universo della mortadella al cui centro si trova, per l’eccellenza della qualità, quella di Bologna, anzi «la» Bologna, come è conosciuta e gustata in tutto il mondo.
La sua fama di certo precedette le parole del viaggiatore inglese Ellis Veryard che notò nel suo «Diario di viaggio tra Francia, Italia e Spagna» (edito nel 1701) come «i bolognesi commerciano molto in seta, velluti, canapa... e soprattutto in salsicce, dette mortadella di Bologna, che vengono spedite in ogni parte d’Europa. Tagliano la carne in piccoli pezzi insaporendola poi con il sale comune, pepe, aglio e con essa riempiono budella di manzi, pecore, maiali, foggiando mortadelle: queste dopo essere state lasciate a bollire in acqua, avendo cura di cuocerle piuttosto poco che troppo, vengono appese alla cappa del camino fino a che stanno asciutte».
E così, pure la ricetta è servita: dal 1661 un bando del cardinal Farnese vietava di utilizzare anche carne di manzo e nel 1720 il cardinal Origo concedeva libertà di prezzo alle «eccellenti mortadelle» che dovevano essere contrassegnate da un sigillo di cera dell’Arte dei Salaroli.
Oggi la mortadella di Bologna si fregia del marchio Igp, garanzia di controllo e qualità ma, come s'è visto, non si tratta veramente di nulla di nuovo. Fatto solo con carne magra suina tritata finemente (70%) e cubetti di grasso di gola (30%), l’impasto viene mescolato assieme a spezie, erbe aromatiche, pistacchio, sale, pepe, quindi insaccato e cotto in stufe ad aria secca.
Gli artigiani più accorti utilizzano anche, per dare particolare gusto alla mortadella, il trippino (lo stomaco) del maiale; lavano con cura i lardelli, affinché si amalgamino meglio con la carne, a sua volta tritata in progressivi (dal più grosso al più fine) passaggi; legano a mano la mortadella, la cuociono lentamente a temperatura controllata.
La pezzatura può variare, ma sarà opportuno preferire quella attorno ai dieci chili. La sua carne entra, ed è fondamentale, nell’impasto dei tortellini emiliani che sono una delizia dei pranzi. Ristoranti ordinari la offrono tagliata a cubetti con l’aperitivo: mi sembra un’eresia, che tuttavia va segnalata e sconsigliata. Un grande cuoco modenese ne ha ricavato una mousse deliziosa che accompagna con gnocco ai ciccioli; voi, più semplicemente, affettatela col coltello, se volete apprezzarne la consistenza.
Ma, tagliata sottile a macchina, godrete dei suoi profumi, dei suoi aromi, di una leggerezza che progressivamente scende in profondità e libera un gusto unico. Andrà bene con un pane lieve e croccante, caldo per un colpo basso, e un lambrusco di Sorbara, secco e viperino o, secondo portafoglio, con un Franciacorta di precisa acidità o con un classico champagne, il tutto bevuto con misura. E sarà la merenda ideale, sempre una festa perfetta.
 

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