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Il piatto forte

"Seirass", la ricotta alla piemontese

"Seirass", la ricotta alla piemontese
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Paese che vai, ricotta che trovi. In Piemonte quello che comunemente si chiama «seirass», altro non è che una tipologia di ricotta. 

Il nome dialettale svela il rimando a «siero», e allo stesso tempo circoscrive la produzione alla regione piemontese. Al di là del colore tipico della ricotta, bianco candido, il «seirass» è diverso dalle altre: assai pastoso, anzi cremoso, ha una grana finissima, omogenea, e il sapore ricorda quello del latte fresco con lievissima acidità. 
Ottenuto a partire da siero di latte vaccino e/o ovino, deve la sua vellutata morbidezza a una generosa dose di panna aggiunta a fine lavorazione. Curiosamente il «seirass» ha forma conica. Ciò dipende dalle tradizionali confezioni di garza, simili a un sac à poche, nelle quali si fanno scolare i fiocchi di cagliata. 
L’involucro di garza in effetti può essere usato come una tasca da pasticcere. Basta fare un taglio nel vertice e spremere dalla parte opposta in modo da fare fuoriuscire la ricotta a ciuffi. Privo di conservanti, va consumato piuttosto velocemente (a Parma nei negozi specializzati lo si trova). 
Nella zona di Pinerolo, si produce il «seirass del fen» una ricotta stagionata, che ha pasta friabile e un sapore di latte che si arricchisce di note erbacee, date dal fieno da cui è avvolta.
 Tornando al «seirass» fresco, gustoso al naturale, può pure diventare una farcia ideale. La texture del «seirass» lo rende anche protagonista di tipici gnocchi piemontesi che risultano teneri e fondenti. 
Un’interpretazione più contemporanea è quella dello chef torinese Pier Bussetti che ha messo a punto gli gnocchi di «seirass» al profumo di limone con spinaci e salsa al parmigiano. 
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 300 g di «seirass»; 50 g di farina 00; 2 uova; 100 g spinaci novelli; 120 g di Parmigiano; 30 ml di panna; 30 ml di latte; 1 limone; 20 g di sale; 2 g di pepe nero. Si impasta la ricotta setacciata con la farina, le uova e poco sale. Si mette il composto in una tasca da pasticcere e si mette in frigo. Si grattugia il formaggio e lo si fa fondere i un pentolino con latte e panna; si aggiusta di sale se serve, e si tiene in caldo. 
Si dispongono le foglie di spinaci novelli sul piatto, si fanno cuocere gli gnocchetti (tagliandoli con un coltello mentre scendono dal sac à poche e facendoli cuocere in acqua bollente salata), fino a quando riaffioreranno in superficie. 
Si scolano si dispongono sugli spinaci, si condiscono con la salsa al formaggio e si grattugia un po’ di scorza di limone. Si rifinisce con una spolverata di pepe. Che sarà, seirass! E.T.
 

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