15°

Il piatto forte

Che bontà se la mozzarella viaggia in carrozza

Che bontà se la mozzarella viaggia in carrozza
Ricevi gratis le news
0

Chichibio

In carrozza» perché, dicono i poeti della cucina, era da poco stata inaugurata la ferrovia voluta da Ferdinando II che da Napoli portava alla Reggia di Portici (7 chilometri). 
Era il 1839 e anche quel bauletto di pane fritto che racchiude la mozzarella sembrava un «cocchio»: così quel modo di dire nobilitava e dava aria di modernità a un piatto povero e antico, nato dal recupero del pane e di una mozzarella dimenticata da qualche giorno -e dunque, secondo tradizione locale, «vecchia» per essere mangiata al naturale. Così ora, chiusa in quel pane divenuto biondo per la frittura, «la mozzarella va in carrozza, come si dice a Napoli» (Mario Stefanile, «Breviario della cucina napoletana»). E si intende che il piatto è tra i più ghiotti della cucina partenopea e si mangia con una gioia che sfiora la voracità se la frittura sarà stata perfetta, come è nelle corde delle massaie napoletane, quelle che, secondo Brillat-Savarin, posseggono l’innata capacità di saper friggere. Ma, si torni all’inizio, e al pane che andrà tagliato nello spessore di circa un centimetro, liberato dalla crosta e nella dimensione di circa 7 centimetri per lato. L’ideale sarebbe il pane cafone (farina poco raffinata, lunga lievitazione con lievito madre, mollica alveolata) sodo e profumato, ma andrà bene anche un pane casereccio o rustico, meglio se di qualche giorno, insomma un pane da recuperare. 
Molti usano il pan carré, più comodo e dalla giusta misura, ma è un pane senza sapore che, una volta bagnato, tende a disfarsi e diventare molle, massimo rischio per la mozzarella in carrozza. Altro ingrediente fondamentale è, ovviamente, la mozzarella, che è solo quella ottenuta con latte di bufala: bianca, soffice, delicata, appena elastica, perlacea, fragrante per il profumo dei pascoli campani. Usatela freschissima, o almeno il più possibile e, dopo averla tagliata a fette, lasciatela scolare in modo che perda parte del suo liquido. Si può usare anche il fiordilatte vaccino, sempre facendolo scolare, ma la mozzarella è altra cosa. Ora, in un piatto capiente, si sbattono uova, pepe, sale, un po' di latte e ci si prepara a montare la carrozza che, secondo tradizione, va fatta in mano. Si inumidisce il pane spruzzandolo con acqua (la farina, poi, aderirà meglio), vi si mettono sopra una o due fette di mozzarella facendo attenzione che non escano dai bordi, si copre con un’altra fetta. Si schiaccia tra le mani la carrozza, si bagnano nell’acqua i bordi e uno per volta, si passano nella farina per ottenere una specie di colla che impedisce alla mozzarella di fuoruscire. Si cosparge tutto il panino con la farina e si toglie l’eccesso, quindi nell’uovo in modo che lo assorba bene e infine nel pan grattato non setacciato e grossolano: qualche briciola più grossa renderà la crosticina irregolare e appena croccante. A Roma, seconda patria della mozzarella in carrozza, aggiungono all’interno un filetto di acciuga salata: è una nota di sapore che non guasta, mentre fortemente sconsigliata è l’aggiunta di prosciutto cotto o mortadella o speck. Ora la carrozza è pronta per essere fritta, atto conclusivo e decisivo per la riuscita del piatto, per cui sarà necessario recuperare quella sopraddetta, innata capacità delle massaie napoletane. Olio bollente, d’oliva delicato o di semi secondo gusto, e friggendo non più di due o tre pezzi per volta per non abbassare la temperatura, in modo che la carrozza formi la crosticina e non si impregni di olio. Bisogna friggere con la «sorpresa» - ancora Brillat-Savarin, «Fisiologia del gusto» - per ottenere «una specie di crosta che involge l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile...perché la «sorpresa» avvenga, è necessario che il liquido bollente abbia acquistato un calore tale da rendere la sua azione brusca e istantanea. Scolata al color biondo, passata su ruvida carta paglia, ora la mozzarella va in carrozza nel suo pane morbido, crostigliante ma non duro e, appena filante e soffice, restituisce tutto il sapore del latte e il profumo di pascoli resi intensi dall’oro dell’uovo. Bevete con misura un vino bianco campano non troppo secco o un vino rosato -o un bicchiere d’acqua fresca.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Musica e balli anni '50 a Sorbolo Levante: ecco chi c'era Foto

FESTE

Musica e balli anni '50 a Sorbolo Levante: ecco chi c'era Foto

Panini & dintorni: scegli il meglio di Parma

GAZZAFUN

Il panino più buono: domani termina la seconda semifinale

Colorno: continua la mostra di Monika Bulaj sull'Afghanistan

FOTOGRAFIA

Colorno: continua la mostra di Monika Bulaj sull'Afghanistan Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La casa in classe energetica A o B? Va acquistata subito

L'ESPERTO

La casa in classe energetica A o B? Meglio acquistarla subito

di Arturo Dalla Tana*

1commento

Lealtrenotizie

Furto alla mensa del Campus

ladri in azione

Furto alla mensa del Campus: niente pasti per studenti e dipendenti Video

protesta

Martedì anche a Parma sciopero dei taxisti (dalle 8 alle 22)

anteprima gazzetta

Il dopo terremoto a Fornovo: "Il peggio sarebbe passato"

dopo terremoto

Due torrini del Battistero danneggiati: area transennata Video

PARMA

Valigia abbandonata vicino al tribunale: arrivano i carabinieri

In seguito ai controlli sono stati trovati solo alcuni documenti

vigili del fuoco

Fiamme in un capannone industriale a Monticelli Foto

TERREMOTO

Continua lo sciame sismico: 19 scosse. Le più forti avvertite in tutta la provincia

A Fornovo la più forte (4.4). Non sono segnalati danni

6commenti

L'ESPERTO

Straser: «Ecco perché si è risvegliata la linea sismica del Taro»

PARMA

Nominato il nuovo cda della Fondazione Teatro Regio 

Entrano Ilaria Dallatana, Vittorio Gallese, Antonio Giovati e Alberto Nodolini

PARMA

Problemi burocratici: slitta di un giorno il trasferimento della salma di Riina a Corleone

La Procura dà il nulla osta per portare il corpo del boss in Sicilia

VOLANTI

"Colpo" alla concessionaria Reggiani: spariscono due auto e otto pneumatici

Ladri anche in un'azienda di abbigliamento. Due ragazzi cercano di rubare giocattoli ma fuggono a mani vuote

3commenti

Vicino al Regio

Ubriaco cerca di rapinare tre ragazzi

3commenti

Sant'Ilario d'Enza

Calci e pugni al barista per un bottino di 10 euro: denunciati 3 giovani e una minorenne

tg parma

Infortunio sul lavoro: ferito un 48enne a San Polo di Torrile Video

FIDENZA

Tangenziale Sud, oggi via a nuovi lavori

MOSTRA

"Cielo e Terra": a Lesignano le foto di Luca Radici

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La sublime prova d'amore della mamma di Mattia

di Vittorio Testa

1commento

TRAFFICO

La mappa degli autovelox dal 20 al 24 novembre

ITALIA/MONDO

bologna

Giallo: donna morta accoltellata in casa nella zona di Igor. S'indaga a 360°

BRUXELLES

Ema ad Amsterdam, Milano beffata al sorteggio. Eba a Parigi (dopo sorteggio). Ema: cos'è (Video)

SPORT

CALCIO

Tavecchio si è dimesso con rabbia e con un "giallo": "Con un gol sarei stato un eroe". Lippi: "Scelse lui Ventura"

2commenti

Atlanta

Georgia Dome raso al suolo, in fumo 214 milioni di dollari Video

SOCIETA'

cecina

Giocatore lancia bottiglia d'acqua per stizza e colpisce una bimba. Tafferugli tra tifoserie

reali d'Inghilterra

Elisabetta e Filippo: 70 anni di matrimonio Video

MOTORI

IL NOSTRO TEST

Meglio ibrida o plug-in? La risposta è Hyundai Ioniq

MOTO

Energica Eva EsseEsse9, la special elettrica