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Quando il pesce è low-cost

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Chichibìo
Porta la bandana nera, parla il dialetto reggiano e conserva l’accento meridionale della Maratea natia. Qualche anno fa voleva chiudere, cambiar mestiere -e così ha rinunciato alla stella Michelin che premiava il suo ristorante. Ora è tornato sui suoi passi, ha ritrovato fiducia, mentre il talento e il mestiere sono rimasti intatti. Così, pesce di mare, verdure e spezie compongono piatti fantasiosi e semplici, dove vince sempre il sapore della materia prima. Cotture e fritti in padella, l’ingrediente che non t'aspetti, la gentilezza d’un assaggio inatteso: Antonio Torino, elettrico sempre agitato, è fatto così e il suo «Mamma Rosa» è, pur appena passato l’Enza e in terra reggiana, un ristorante «nostro». «Sono salito al nord con la valigia di cartone - racconta -: mi hanno fatto venire alcuni clienti che mi avevano conosciuto nella piccola trattoria di paese dove lavoravo. Ho cominciato a cucinare perché eravamo 14 in famiglia, la mamma era malata e noi tutti dovevamo darci da fare. Ho fatto la scuola alberghiera di Potenza, poi la stagione all’“Excelsior” d’Amalfi, ho lavorato qua e là. Finché non sono arrivato al “Moro” di Sant'Ilario dove da Rinaldo Rinaldini ho imparato a fare i conti, a fare la spesa, a non buttare via la roba. Nel 1981 ho messo a posto un vecchio ristorante e, con mia moglie, lo abbiamo chiamato “Mamma Rosa”. Dopo qualche anno si è unito a noi Savino Nardò di Canosa di Puglia la cui famiglia ci fornisce olio e farine artigianali: Savino oggi è il mio socio “saggio” e l’ottimo pasticciere del ristorante. Ci siamo poi trasferiti qui a San Polo, nel 2001 abbiamo preso la stella Michelin mantenuta finché nel 2010, per motivi personali, abbiamo chiuso il locale. Per fortuna siamo ripartiti dopo pochi mesi e i nostri clienti non ci hanno abbandonato».
Come deve essere una buona cucina di pesce? «Posso dire come è la mia: semplice, pesce di qualità, molta pazienza, verdure, spezie e un po' di fantasia. Sono fondamentalmente autodidatta, se si esclude qualche corso, per me molto importante, fatto con Gualtiero Marchesi. Uso prodotti di stagione, consiglio di usare forni tiepidi, a basse temperatura per non rovinare il pesce e poi lasciarlo sempre riposare. La spesa va fatta con calma e molta attenzione e bisogna ricordare che la materia, se la si rispetta, parla da sola: basterà aggiungere un ottimo cappero, un’ottima oliva, del timo profumato, menta, zucchina o melanzana di stagione. Si frigge in padella con buon olio e poco alla volta».
Come nasce il menu 25x4 per la «Gazzetta»? «Come risposta alla crisi che colpisce tutti e come un invito alle famiglie. Si può, e si deve, cucinare bene recuperando prodotti che sono detti “poveri”, ma sono invece ricchi di sapore e qualità: il pesce non è solo branzino e dentice. Con un po' di attenzione e pazienza e scegliendo il fresco, porteremo in tavola il sapore del mare senza spendere troppo».

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