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Il piatto forte

Attenzione alla panzanella Stuzzica appetito e fantasia

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 Niente panzane. Solo panzanelle! L’estate è la stagione ideale per prepararle. Un toccasana che vale doppio per le casalinghe che, col caldo di luglio, amano i fornelli come il fumo negli occhi. 

Gli ingredienti classici,  per la versione toscana (quella che si potrebbe dire «originale»), spesso li abbiamo già in casa. Ormai il procedimento è noto: si bagna in acqua fredda pane toscano raffermo spezzettato o fatto a dadini, si strizza bene e si condisce con pomodori maturi, basilico, sale, extravergine aceto e anelli di cipolla. È consentita qualche rondella di cetriolo. Antipasto, piatto unico o merenda, la panzanella è un classico che ha stuzzicato la fantasia di chef rinomati. 
Andrea Mattei  chef del Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi ha pensato allo «sgombro con panzanella di verdura» dove i filetti del pesce scottati e marinati in un mix acetico, sono serviti con un crostino, dadini di gelatina di pomodoro e verdure crude a julienne, olio e sale Maldon. 
Luciano Zazzeri  chef de La Pineta a Marina di Bibbona affianca filetti di sgombro cotto sottovuoto in olio e timo a una panzanella croccante (parte del pane è tostato in forno e viene aggiunto in ultimo). 
Niko Romito  del Reale a Rivisondoli, in Abruzzo, ha messo a punto una panzanella di trippa con ricotta salata. Al Joia di Milano, Pietro Leemann ha ideato una panzanella sferica dove al pane raffermo si sposano zucca, cannellini e wasabi. 
Marco Cavallucci  chef de La Frasca a Milano Marittima ha accostato la panzanella, arricchita di delicato tocco caseario, ai petti di faraona. 
Ecco la ricetta:  per la panzanella si mixano 150 g di pane toscano raffermo messo a bagno in acqua fresca per circa 2 ore e strizzato con 200 g di pomodori maturi tagliati grossolanamente, 50 g di cipollotti freschi tagliati a fettine sottili, 10 foglie di basilico, 2 cucchiai d’aceto di vino rosso, olio extravergine, sale e il pepe. Si fa riposare per almeno un’ora. Poi si uniscono 100 g di mozzarella di bufala a cubetti. Si coprono due petti di faraona di circa 150 g l’uno con sale grosso per circa 45 minuti. 
In un tegame  si mette l’extravergine, tanto quanto ne servirà per coprire i petti di faraona, e uno spicchio d’aglio,un rametto di timo, una foglia di salvia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, e si porta a 85 gradi centigradi (basta controllare con un termometro da cucina). 
Si immergono i petti tolti dal sale, lavati e asciugati bene e si cuociono per 20 minuti controllando che l’olio sia a 85°C costanti. 
Poi si fanno raffreddare nell’olio. Scolati e asciugati, si dispongono a fettine nei piatti accanto a un po’ di panzanella. Si condiscono con olio e un poco di panzanella frullata. Un piatto unico e fresco.E.T.
 

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