19°

Il piatto forte

Salmorejo, l'altra zuppa fredda che nasce in Spagna

Salmorejo, l'altra zuppa fredda che nasce in Spagna
1

Errica Tamani
Una formula giocata sulla combinazione di pochi ingredienti d’impronta mediterranea, a noi italiani ben noti, costituisce la base di una zuppa spagnola ideale contro il caldo dell’estate. Non parliamo del noto gazpacho, ma del meno conosciuto salmorejo. La famiglia d’origine pare quella delle cosiddette zuppe di pane del Mediterraneo, cui l’aggiunta di pomodoro ha tirato la volata sulla strada del gusto.
Fatto inizialmente con mortaio e pestello, oggi, nella sua versione moderna, il salmorejo, la cui patria riconosciuta è la città di Cordova, in Andalusia (salmorejo Cordobés) si avvale del contributo prezioso del frullatore a immersione che gli conferisce una consistenza cremosa e setosa che lo ascrive al regno delle emulsioni distinguendolo così dal famoso gazpacho che invece si configura piuttosto come una zuppa fredda.
In verità gazpacho (anch’esso andaluso) e salmorejo si differenziano anche per gli ingredienti delle rispettive ricette: nel primo pane, cipolla, pomodoro, cetriolo, pepe, sale, aceto, aglio e acqua; nel secondo pane, aglio, sale, aceto e pomodoro. Inoltre, anche la guarnizione è elemento che segna una linea di confine tra le due preparazioni andaluse: nel salmorejo di Cordova, non possono mancare spicchi di uova sode e prosciutto tritato (Jamón Serrano), mentre nel gazpacho non sono indispensabili i dadini di cetriolo crudo, o di pane (normale o tostato), di peperone e la cipolla. Probabilmente però entrambi i piatti hanno origini contadine e sono nati come cibi per contrastare la calura estiva del Sud.
La semplicità della ricetta salmorejo non vuol dire che la riuscita del piatto sia facile da ottenere. Certamente a giocare un ruolo fondamentale è la qualità degli ingredienti, ma contano anche le proporzioni e la temperatura adeguata, senza considerare che anche i contenitori in cui andrà servito hanno il suo perché: in genere si opta per tazze di porcellana o terracotta.
Ecco gli ingredienti secondo la Confraternita del salmorejo: 1 kg di pomodori; 200 g di pane raffermo; uno spicchio d’aglio; 100 g di olio extravergine e 10 g di sale. Iniziando la lavorazione come una volta, per prima cosa si mette la mollica di pane in acqua, la si lascia inzuppare per bene e poi la si strizza. Si pone il sale con l’aglio sbucciato nel mortaio pestandolo finché sarà ben tritato, poi i pomodori già ben privati della pelle, puliti dai semi e tagliati, e si continua a schiacciare, poi si aggiunge il pane, l’olio, mentre si pesta il tutto nel mortaio contro le pareti lentamente.
Una volta che questo processo è completato, ormai scende in campo il frullatore a immersione per creare la famigerata emulsione (c’è chi parte direttamente da questo, inserendo nel bicchiere del mixer olio, pane, pomodori pelati e privati dei semi, aglio sbucciato e sale e frullando per un minuto fino a che si avrà un composto amalgamato).  La dose giusta a persona dovrebbe essere l’equivalente di 12 cucchiai da tavola, messi in una ciotola di terracotta e guarniti con pezzetti di uova sode e prosciutto.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • pietro

    27 Ottobre @ 23.23

    ... si consuma dopo aver aggiunto una spruzzata di aceto bianco e un filo d'olio!

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Kim Kardashian ha la cellulite": è bufera, 100mila fan la abbandonano

gossip

"Kim Kardashian ha la cellulite": è bufera, 100mila fan la abbandonano Foto

1commento

caclio donne

spagna

Le ragazze che fanno la storia: hanno stravinto il campionato dei maschi

I Soul System, vincitori di X-Factor, a Radio Parma e stasera al Campus Industry

INTERVISTA

Cantano i Soul System, da X-Factor a... Radio Parma Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

CHICHIBIO

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

di Chichibio

4commenti

Lealtrenotizie

Gli amici sotto choc per la morte di Andrea: "Endurista dal cuore generoso"

INCIDENTE

Gli amici sotto choc per la morte di Andrea: "Endurista dal cuore generoso"

roccabianca

Ritrovato il 50enne scomparso: era al Pronto soccorso

sorbolo

Filmate le gare in scooter a mezzanotte. Il sindaco: "Ora convochiamo i genitori" Video

Via Volturno

Nuova spaccata in una panetteria

l'agenda

Una domenica tra castelli, Cantamaggio e golosità on the road

Laminam

Incontro tra cittadini e Comitato «L'aria del Borgo»

gazzareporter

Borgo Guazzo, cronache dalla discarica.....

LEGA PRO

Il Parma a Teramo per ripartire

Traversetolo

Il sindaco sposta il comizio del 1°Maggio: il Pd insorge

parma

Primarie del Pd: istruzioni per poter votare

Dalle 8 alle 20

1commento

Lutto

Addio a Corradi, il «biciclettaio» di via D'Azeglio

Ragazzola

Un comitato per «proteggere» il ponte sul Po

Personaggio

Il «detective» della scultura del mistero

Interrogazione

Jella latitante (e sorridente su Fb): il caso in Parlamento

4commenti

Fidenza

Anestesista muore a 37 anni

raduno

500 Miles...un fiume di Harley Davidson a Parma Gallery

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Perché ci sono sempre meno preti

EDITORIALE

Gli assassini impuniti e lo Stato impotente

di Paola Guatelli

3commenti

ITALIA/MONDO

tunisia-Italia

Strage di Berlino: la salma di Amri custodita (e rimpatriata?) a spese dell'Italia

Mistero

18enne di Genova trovata morta nella sua casa a Londra. Scotland Yard indaga

WEEKEND

meteo

Weekend col sole. Ma il 1° maggio è "ballerino" Le previsioni

il disco

Caravan, i 45 anni di Waterloo Lily

SPORT

storie di ex

Buffon: "Volevo ritirarmi, Agnelli mi ha fatto ripensare"

Calciomercato

Galliani lascia il calcio e cambia vita

1commento

MOTORI

IL TEST

Al volante di Infiniti QX30. Ecco come va Foto

GOLF E UP!

Volkswagen, niente Iva sulle elettriche

1commento