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Il piatto forte

La birra in pentola

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 Andrea Grignaffini

Si vocifera che la birra sia entrata nelle grazie degli italiani nel momento in cui i suoi boccali furono associati, più o meno consapevolmente, al manufatto più italiano che ci sia, la pizza, passando così da trend collettivo a fattore culturale. L’incipit di questo idillio, che facciamo risalire con buona dose di approssimazione agli anni ’70, ha sancito il suo ingresso non solo tra gli alimenti che l’italiano porta in tavola ma anche tra gli ingredienti necessari alla preparazione di ricette ormai sedimentate nel patrimonio culinario collettivo, tanto da indurre a pensare che la birra sia sempre stata una bevanda mediterranea.
 Non ci sbagliamo poi del tutto, perché essa ha attecchito in tutti quei luoghi che non potevano beneficiare del frutto della coltivazione dell’uva, in città come la leggendaria Babilonia, per esempio, dove attestazioni confermano la presenza di almeno una trentina di birre. Come si diceva, comunque, saranno non più di quarant’anni che questa sostanza alberga nelle tavole dello stivale ma, si sa, la memoria storica di un popolo diminuisce tanto quanto aumenta l’indice della sua libidine, caratteristica di cui la cucina italiana non è per nulla sprovvista.
Senza divagare altrimenti, diremo subito che la birra, usata nella preparazione di moltissimi piatti, gode di una versatilità che mai avremmo creduto, al punto da indurre un’importante personalità della comunicazione enogastronomica, Leonardo Romanelli, a dedicar loro un intero libro incentrato sulla curiosa spendibilità della birra in cucina. Questa caratteristica la birra la deve ai cereali di cui è costituita: quegli stessi cereali che fan sì che l’abbinamento con la pizza, con cui peraltro condivide la fermentazione, risulti particolarmente riuscito.
Da cosa sarebbe costituita? Ovviamente dai già menzionati cereali, dal luppolo e da elementi aromatici provenienti dal mondo vegetale, in un composito mosaico di caratteristiche e combinazioni che rendono una birra adatta ad accompagnare uno stinco di maiale mentre un’altra è perfetta per le ostriche crude; esistono poi, invero, delle varietà di birra il cui istrionismo le rende perfette tanto per il maiale quanto per ostriche, come si evince dalla utilissima tabella degli abbinamenti scovata nel libro di Romanelli.
 Esattamente come il vino, inoltre, è da ricordare che la birra è una creatura viva, che risente di tante minuscole variabili in grado di fare la differenza tra una buona e una cattiva suzione, primo fra tutti, nella fase di spillatura, la presa di spuma, che diventa alleata fondamentale in quanto in grado di preservarla dall’ossidazione. 


 

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