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Brandade di baccalà, la crema della cucina

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Piatto di casa in Linguadoca e Provenza, la «brandade de morue» (una sorta di crema mantecata di baccalà), è rivendicata soprattutto della cucina di Nîmes. La preparazione, benché compaia in testi precedenti, pare avere per Nîmes carattere ufficiale nel 1830, quando Charles Durand, celebre cuoco, tra l’altro anche a servizio del vescovo della città, pubblicò il libro «Le cuisinier Durand». A contribuire al successo su più larga scala della brandade, fu anche Alphonse Daudet, che nel 1894, a Parigi, al Café Voltaire di Place de l’Odéon, diede il via a una serie di appuntamenti tematici chiamati «les dîners de la brandade», ossia, «cene della brandade» a cui partecipavano tra gli altri scrittori del calibro di Zola, Flaubert e Goncourt.
 Il piatto protagonista dell’iniziativa gastro-culturale si dice arrivasse appositamente in treno da Nîmes: con sei franchi si aveva «una brandade e due discorsi». La riuscita della brandade (dal provenzale «brandar» ossia «mescolare») dipende da un particolare lavoro di mani. Farla, benché gli ingredienti si contino sulle dita di una mano, è più ostico di quanto non sembri. In vero, occorre fare attenzione a certi dettagli, come la temperatura di olio e latte e il movimento corretto delle mani così da creare una sorta di crema di baccalà ben emulsionata.
Il baccalà, tagliato in tranci (800 g), va messo a dissalare in acqua fredda (cambiandola ogni quattro ore) per 48 ore. Una volta reidratato, va in una pentola con acqua fredda. Appena l’acqua bolle, si spegne il fuoco e si lascia il baccalà in ammollo per 10 minuti così che la polpa si ammorbidisca. Poi lo si toglie dalla pentola e si eliminano le lische. Quindi, senza levare la pelle (che anzi, grazie al collagene contenuto aiuterà a creare poi un’emulsione corposa) si trita con una forchetta. I pezzetti ottenuti si mettono in un tegame col fondo molto spesso e a fuoco medio. Con un cucchiaio di legno si fanno movimenti rotatori per schiacciare e rompere ulteriormente le fibre della polpa del pesce contro le pareti della pentola; intanto, si inizia a versare alternandoli olio d’oliva tiepido e latte caldo in pari quantità (sui 300 cl l’uno). Contemporaneamente, mentre con una mano si fa ruotare il cucchiaio, con l’altra si deve scuotere spesso il tegame.
 E non è finita: la preparazione non deve mai bollire, anzi nemmeno sobbollire. La crema pastosa ottenuta, si può servire tiepida, ma è gustosa anche fredda, con crostoni di pane. Tra le tante varianti, c’è chi mette dell’aglio mentre si fa la crema e chi aggiunge a fine lavorazione del prezzemolo e un po’ di succo di limone.E.T.


 

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