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Il piatto forte

Estate dolce o piccante? Lasciate fare al Gorgonzola

Estate dolce o piccante? Lasciate fare al Gorgonzola
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Errica Tamani
Dolce o piccante? Giano bifronte del mondo caseario, il Gorgonzola ha due volti cui corrispondono consistenze e gusti diversi. Quello meno stagionato, dalla texture cremosa che arriva a esercitare il fascino più languido quando fa la goccia, ossia quando voluttuosamente pare colare, ha un sapore in cui il piccante e la pungenza delle muffe verdi sono attenuati; invece, quello più stagionato, la cui lavorazione prevede anche l’innesto di colture di penicilli differenti da quello morbido, ha venature blu-verdognole più accentuate, pasta più consistente e friabile e un gusto più deciso e piccante. Tutelato da un consorzio e protetto dalla Dop, il Gorgonzola, il cui nome deriva dall’omonima cittadina alle porte di Milano, quella citata dal Manzoni nei Promessi Sposi, vanta antiche origini che ci riportano al Medioevo, intorno alla fine del IX secolo.  Allora era noto come «stracchino di Gorgonzola» per via delle vacche "stracche", cioè stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla pianura di Gorgonzola. Poi col tempo è rimasto solo il toponimo a indicare il formaggio mentre la zona di produzione della DOP si è ampliata a cavallo tra Lombardia e Piemonte.
Oggi è il terzo formaggio di latte vaccino più significativo nel panorama dei caci DOP italiani. Ma anche in passato il Gorgonzola ha avuto numerosi fan, anche illustri. Tra essi, Winston Churchill che, durante la seconda guerra mondiale, avrebbe fatto addirittura segnare Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle mappe in modo che non fosse bombardata.
 D’altra parte negli anni Quaranta il Gorgonzola, secondo i giornali dell’epoca, era il formaggio più consumato nel ristorante della Camera dei Comuni di Londra. In cucina di solito finisce per condire pasta o gnocchi o per dare un tocco di verve al sugo delle scaloppine. Di fatto quello morbido, con la sua cremosità, si presta a mantecare risotti. Se lo aggiungiamo bello freddo, possiamo abbassare la temperatura di servizio del risotto e renderlo adatto anche all’estate, evitando al contempo il burro finale (ricordiamo che sta benissimo con la dolcezza delle cipolle rosse stufate fino a caramellare).  In estate, l’abbinamento più classico da aperitivo è con un croccante gambo di sedano crudo.
Ma ecco una ricetta del consorzio per un’insalata con Gorgonzola piccante e pere: mescolate 4 cucchiai di olio extravergine ligure con 1 cucchiaino di aceto bianco e 1 cucchiaio di miele, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, e tenete da parte. Mescolate 300 g di farro lessato con un mazzetto di rucola spezzettata grossolanamente. Poi aggiungete 60 g di Gorgonzola piccante DOP a pezzetti e due pere non sbucciate e tagliate a fettine molto sottili. Quindi condite con la salsina al miele e servite.
In verità, il Gorgonzola ha ispirato svariate preparazioni, anche dolci, di chef affermati: dal noto risotto con rape rosse e salsa al Gorgonzola di Enrico Bartolini del Devero a Cavenago Brianza, al cappuccino di zucca di Herbert Hinter dello Zur Rose ad Appiano; alla Cassata di Gorgonzola allo zafferano, frutta speziata di Davide Oldani del D’O a Cornaredo.
 

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