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Il piatto forte

Un panettone per l'estate

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 Andrea Grignaffini

Se non fosse stato per la mente, e per la gola, legittima, di un coraggioso enogastronomo italiano, non staremmo certo nemmeno noi qui a interrogarci, giunti in pieno solleone, su un argomento che alcuni considereranno anacronistico, ignorando tuttavia che lo sconfinamento temporale di cui ci accusano è solo il risultato di una particolare e mirata operazione di marketing, che con la storia effettivamente c’entra, ma non poi così tanto. 
Cosa è accaduto? Semplicemente che ci si è posti l’annosa domanda circa la presunta stagionalità di certi manufatti dell’enogastronomia italiana, soprattutto quando questa stagionalità è dettata da regole convenzionali e socio-culturali così arbitrarie da risultare, per forza di cose, anche opinabili. Il guastatore, l’anticonvenzionale in questione, è incarnato nientemeno che dal gastronauta Davide Paolini che ha intrapreso una personale, caparbia crociata in favore della destagionalizzazione del panettone, manufatto a cui ha dedicato un’attualizzazione così entusiasta che, nel corso di cinque anni, lo ha condotto questo 25 luglio all’Eat’s Food store di Milano. 
Ma partiamo dall’inizio, ovvero dal cristallizzarsi di una tradizione della cui cronaca ringraziamo il sempre puntuale Pietro Verri, da cui l’industria dolciaria ha ricavato, tacitamente, quell’aneddoto che adesso, unendoci a Paolini, andiamo a contestare. Pare, infatti, che già nel  IX Secolo, a  Natale,  il nucleo famigliare fosse solito riunirsi attorno al focolare in attesa del  pater familias che aveva il solenne compito di  spezzare un pane di grandi dimensioni che porgeva, in segno di comunione, a tutti gli astanti. Tuttavia, nel  XV secolo fu ordinato dalle corporazioni ai fornai di Milano di impastare due pani differenti, un pane di miglio per i poveri e un pane bianco riservato ai nobili: una discriminazione alimentare, questa, che si spezzava solo il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, un dolce di grandi dimensioni dalla smisurata lievitazione che veniva regalato ai clienti più affezionati: era il panettone ante litteram, detto  pan di scior o  pan de ton, realizzato con puro frumento, burro, miele e  zibibbo. 
Oggi, oltre alle versioni più classiche e, appunto, anche giustamente e tradizionalmente natalizie, ovvero a base di cedro e arancia candita e uva passa, Davide Paolini ha chiamato in causa la pasticceria italiana a cui ha chiesto lo sforzo mentale di liberare il tanto amato panettone da questa antica, desueta convenzione, e proiettarlo così nel per sempre di ogni momento dell’anno. Inutile dire che la richiesta ha avuto una fortissima eco e ha raccolto il consenso, quasi commosso, dei proseliti che il panettone, anche nella sua versione più tradizionale e dogmatica, ha saputo raccogliere negli anni.
 

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