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Quando l'uva arriva in tavola

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 Andrea Grignaffini

 I nomi e le foto dei vigneron del vino, anche su pubblicazioni non di settore, siamo oramai abituati a vederle con una certa facilità. E, verrebbe anche da esclamare: finalmente! L’Italia è, infatti, uno dei giacimenti enologici più ricchi e affascinanti che esistano, il vino italiano è una delle voci del nostro export agroalimentare più solide e in salute, quindi, varcare i confini della settorialità, è una consuetudine che speriamo duri a lungo. L’altra faccia dell’uva, però, è quella che non serve a creare liquidi alcolici rossi o bianchi, ma più semplicemente allieta le nostre tavole insieme ad altra frutta di stagione. È quella che familiarmente chiamiamo da tavola. Questo è il periodo dove è più facile trovarla tra i banchi dei fruttivendoli e i reparti dei supermercati: eppure è tranquillamente già disponibile a partire da giugno, e sino a dicembre inoltrato. L’Italia è uno dei più importanti produttori al mondo, primo in Europa, con una ricchezza di varietà a disposizione che ha ben poco da invidiare ai «fratelli maggiori» del vino. Ed anche l’export è una delle sue peculiarità: quasi il 70% della nostra produzione viaggia tra Germania, Francia, Svizzera e poi oltreoceano. Dare nome e cognome alle tante varietà di uva da tavola, così come alle aziende che le producono con passione e competenza imprenditoriale, è però difficile, se non impossibile. Difficile che si vada oltre i tre colori, bianco, nero e rosso, e la generica indicazione di origine del paese. Come per la maggior parte dei prodotti ortofrutticoli, poi, non è nostra abitudine comprare uva da tavola cercando il nostro produttore di riferimento. Ci si affida all’offerta del momento presente nella grande distribuzione piuttosto che ai consigli dei fruttivendoli più esperti e bravi nel selezionarla. E in fondo è un peccato, perché dietro i circa 60mila ettari dedicati a questa cultura, quasi tutti dislocati tra Puglia e Sicilia, ci sono storie e distretti ad essa interamente dedicati. Ci sono tre IGP a disposizione - Uva di Puglia, Uva da tavola di Mazzarrone e Uva da tavola di Canicattì - e soprattutto tanta ricerca. La Puglia, per esempio, è un laboratorio di sperimentazioni all’avanguardia, in grado di cogliere prima di altri i segnali che arrivano dai mercati mondiali, adeguandosi. È’ il caso dell’uva da tavola senza semi. Noi italiani siamo decisamente più legati (fortunatamente...) a quelle con i semi - sebbene anche dalle nostre parti i gusti stiano cambiando - all’estero, invece, le cosiddette «uve apirene» sono molto amate. Se i nomi di alcune varietà tradizionali nostrane, tutte con i semi, ci sono già più famigliari, come ad esempio Victoria, Regina o Italia, avventurarsi tra quelli delle tipologie senza i semi significa tuffarsi nel mondo anglosassone: Midnight Beauty, Autumn King, Summer Royal. Non sono nomi di cavalli sui quali puntare, ma varietà di uva da gustare fino Natale, spesso ideate da ricercatori americani attraverso incroci naturali e magari brevettate, tanto che produttori che vogliono coltivarle devono pagare le royalties. Cosa che un po’ spaventa, a dire il vero...

LA RICETTA
Questa ricetta con l’uva matura di estrazione umbra e toscana si può definire più una schiacciata che una torta, semplice e facile da preparare con pochi ingredienti per una merenda pomeridiana: 

 INGREDIENTI 
300 g di farina per dolci
 1 uovo
 1 Kg di chicchi di uva nera
 150 g di zucchero
 1 dl di olio
 2 dl di latte
 1 bustina di lievito
 un pizzico di sale 
  PREPARAZIONE  
Lavare l’uva e tagliare a metà i chicchi. Sbattere l’uovo intero con 80 g di zucchero, aggiungere 6 cucchiai d’olio, sale, farine setacciata, lievito sciolto nel latte tiepido, amalgamare bene tutto e unire l’uva schiacciata delicatamente con le mani. Versare l’impasto in una teglia unta d’olio e ricoprire con l’uva rimasta schiacciandola leggermente. Irrorare con 2 cucchiai d’olio e spolverizzare con lo zucchero rimasto. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa un’ora.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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