16°

31°

Il piatto forte

Il vero sapore della festa? Viene dal nostro passato

Il vero sapore della festa? Viene dal nostro passato
Ricevi gratis le news
0

Tutto gira attorno a una scodella crepata. Per Giovanni Ballarini («Storia, miti e identità della cucina parmigiana», Mup editore) si tratta di «uno dei miti fondanti della cucina parmigiana».
Indispensabile per lo stracotto, la scodella (un piatto fondo, una fondina in realtà) dovrà funzionare da coperchio per la pentola di terracotta in cui sobbolle a lungo il taglio di manzo prescelto (reale, paletta, scamone). Due fogli di carta paglia per sigillare e si versa nella scodella il vino rosso: il calore fa dilatare la crepa, il vino lentamente passa nella carta, gocciola sullo stracotto, si mischia ai suoi umori dolci, profuma la casa e dà alla carne quella nota vinosa indispensabile.
La crepa, ancora Ballarini, è «imperfezione e bellezza» (ma «scudela carpeda», per Renzo Pezzani in «I dan l’Otello», è sentenza inappellabile per il tenore sfiatato), è qualcosa di simile «allo strabismo che rendeva Venere affascinante ed inimitabile». Così per gli anolini: da quella crepa, il segreto di un piatto che connota un territorio, la sua cucina, le tradizioni dei giorni festivi, natalizi soprattutto. Se «la cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura» (Claude Levi-Strauss, che ha compiuto in questi giorni 100 anni di geniale lavoro), non sarà difficile leggere in quel piatto dolce e profumato, semplice e possente, fine e concreto, fatto di sapori originari, di radici territoriali, con architettura essenziale e sobria, tondeggiante e chiusa in se stessa, non sarà difficile leggere nell’anolino il ritratto della città – ben sapendo che è facile perdere armonia e equilibrio se si esagera in qualcosa, se si smarrisce il valore della qualità, del rispetto, l’importanza del sapere e del saper fare. Per questo si è di fronte a un compito individuale: per ognuno la ricetta sarà quella di famiglia, sperimentata e conosciuta, aggiornata nel tempo, ma sostanzialmente fedele all’archetipo. Per chi ama la cucina e il cibo, acquistare gli anolini di Natale è un’eresia e se la poesia della scodella crepata non è più recitabile, si prenda da essa l’insegnamento a replicare un rito antico, fatto di memoria, di amore, di calore familiare e materno. Si riapra, per una volta, il quaderno delle ricette, si sacrifichi un pomeriggio per le spese, si dia attenzione allo stracotto e alla sua cottura di molte ore anche in più riprese, ci si rimbocchi le maniche, si mettano le mani in pasta. Non ci sono segreti: solo qualità e cura. La carne sia molto buona, il Parmigiano ottimo, dolce e abbondante: uno a quattro almeno, il rapporto col pane grattugiato nel ripieno. Il sugo dello stracotto dà al ripieno sapore e finezza, chi aggiunge anche la carne, che è ormai solo fibra, lo appesantisce un po’.Chichibìo

 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Il caso

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Lecce

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Hydro jet

estate

Fa il "figo" con l'hydrojet, ma finisce male

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Osteria dl’Andrea

CHICHIBIO

«Osteria dl’Andrea», cucina casalinga della tradizione

di Chichibio

Lealtrenotizie

Terrorismo, posizionate le fioriere antintrusione in centro

sicurezza

Terrorismo, posizionate le fioriere antintrusione in centro Video

1commento

COLORNO

"E' morto assiderato", il piranha del canale Galasso diventa un caso giudiziario

7commenti

LA STORIA

Traversetolese salva un uomo che sta annegando e lo rianima

2commenti

mercato

Matri, è il giorno della firma? Ma il Parma non molla per Ceravolo Video

serie B

Sondaggio: vi piace il tris di maglie del Parma?

5commenti

Fontevivo

Tre rottweiler liberi: paura in paese

1commento

via Spezia

Scoppia la gomma del bus: paura e...ritardo

1commento

Fontevivo

Arrivano i nomadi: sgombero lampo

9commenti

tardini

Il Parma si presenta: sotto la Nord cori e festa per la squadra e le nuove maglie

Faggiano: "Matri, abbiamo il sì del giocatore ma il Sassuolo se lo vuole tenere"

stadio tardini

Una "passione" lunga 40 anni: i Boys e i ricordi in mostra Gallery

Tendenze

Il tradimento al tempo dei social

Terremoto

I parmigiani ad Ischia: «Notte di paura»

1commento

Due colpi in poche ore

Nuova rapina ad un bancomat

2commenti

COLORNO

50 anni fa Mazzoli divenne il re della motonautica

TRIBUNALE

Blitz notturno nel bar di via Bixio, condannato il ladro

1commento

terrorismo

Rischio attentati, la Prefettura: barriere e new jersey a feste e mercati

2commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

La nuova mafia che occupa Parma

di Francesco Bandini

11commenti

ITALIA/MONDO

danimarca

Trovato decapitato il corpo di Kim, la giornalista scomparsa sul sottomarino

taranto

Gioca 2 euro al 10eLotto e vince 1 milione

1commento

SPORT

basket nba

Clamoroso scambio: Irving a Boston, Isaiah Thomas a Cleveland

Ciclismo

Vuelta, ancora un italiano: Trentin

SOCIETA'

hi-tech

Twitter: l'hashtag ha 10 anni, se ne usano 125 mln al giorno

usa

Tumore ovaie: risarcimento, J&J pagherà altri 417 milioni per "talco killer"

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti