21°

Il piatto forte

Il vero sapore della festa? Viene dal nostro passato

Il vero sapore della festa? Viene dal nostro passato
Ricevi gratis le news
0

Tutto gira attorno a una scodella crepata. Per Giovanni Ballarini («Storia, miti e identità della cucina parmigiana», Mup editore) si tratta di «uno dei miti fondanti della cucina parmigiana».
Indispensabile per lo stracotto, la scodella (un piatto fondo, una fondina in realtà) dovrà funzionare da coperchio per la pentola di terracotta in cui sobbolle a lungo il taglio di manzo prescelto (reale, paletta, scamone). Due fogli di carta paglia per sigillare e si versa nella scodella il vino rosso: il calore fa dilatare la crepa, il vino lentamente passa nella carta, gocciola sullo stracotto, si mischia ai suoi umori dolci, profuma la casa e dà alla carne quella nota vinosa indispensabile.
La crepa, ancora Ballarini, è «imperfezione e bellezza» (ma «scudela carpeda», per Renzo Pezzani in «I dan l’Otello», è sentenza inappellabile per il tenore sfiatato), è qualcosa di simile «allo strabismo che rendeva Venere affascinante ed inimitabile». Così per gli anolini: da quella crepa, il segreto di un piatto che connota un territorio, la sua cucina, le tradizioni dei giorni festivi, natalizi soprattutto. Se «la cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura» (Claude Levi-Strauss, che ha compiuto in questi giorni 100 anni di geniale lavoro), non sarà difficile leggere in quel piatto dolce e profumato, semplice e possente, fine e concreto, fatto di sapori originari, di radici territoriali, con architettura essenziale e sobria, tondeggiante e chiusa in se stessa, non sarà difficile leggere nell’anolino il ritratto della città – ben sapendo che è facile perdere armonia e equilibrio se si esagera in qualcosa, se si smarrisce il valore della qualità, del rispetto, l’importanza del sapere e del saper fare. Per questo si è di fronte a un compito individuale: per ognuno la ricetta sarà quella di famiglia, sperimentata e conosciuta, aggiornata nel tempo, ma sostanzialmente fedele all’archetipo. Per chi ama la cucina e il cibo, acquistare gli anolini di Natale è un’eresia e se la poesia della scodella crepata non è più recitabile, si prenda da essa l’insegnamento a replicare un rito antico, fatto di memoria, di amore, di calore familiare e materno. Si riapra, per una volta, il quaderno delle ricette, si sacrifichi un pomeriggio per le spese, si dia attenzione allo stracotto e alla sua cottura di molte ore anche in più riprese, ci si rimbocchi le maniche, si mettano le mani in pasta. Non ci sono segreti: solo qualità e cura. La carne sia molto buona, il Parmigiano ottimo, dolce e abbondante: uno a quattro almeno, il rapporto col pane grattugiato nel ripieno. Il sugo dello stracotto dà al ripieno sapore e finezza, chi aggiunge anche la carne, che è ormai solo fibra, lo appesantisce un po’.Chichibìo

 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

fotografia

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

Tieni sempre allenata la tua parmigianità con i nostri nuovi quiz

GAZZAFUN

Tieni sempre allenata la tua parmigianità con i nostri nuovi quiz

Via D'Azeglio: tutti alla Mattanza

PGN FESTE

Via D'Azeglio: tutti alla Mattanza Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

VELLUTO ROSSO

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Gestione rifiuti: bando da 44 milioni per 15 anni di affidamento del servizio

PARMA

Gestione rifiuti: bando per 15 anni di affidamento del servizio Video

Il Comune ha presentato il bando europeo sulla gestione rifiuti

BUSSETO

Tenta di investire l'ex moglie in un parcheggio: arrestato 65enne Video

L'uomo, un operaio residente a Polesine, è accusato di resistenza e stalking

FIDENZA

Muore a 51 anni, 11 giorni dopo l'incidente in bici

Giovanni Rapacioli era molto conosciuto: era il pizzaiolo-dj di via Berenini

UNIVERSITA'

Bici legate al montascale, ancora bloccata la ragazza disabile

2commenti

Rumore

«Il Comune paghi i danni della movida»

4commenti

CARABINIERI

Controlli anti-droga in piazzale Barbieri: denunciato un minorenne

Un 17enne è stato scoperto mentre cedeva hashish a una compagna

SORBOLO

Un 88enne: «Un cane mi ha aggredito e morsicato in un parcheggio»

COLLECCHIO

Va all'asilo, mamma derubata

salute

Un'équipe dell'Università di Parma studia la chirurgia mini-invasiva contro la cefalea da cervicale

In oltre il 90% dei pazienti trattati con l’intervento ha visto la completa scomparsa dei sintomi (8 su 10) o una loro netta diminuzione

PARLA L'ESPERTO

«Anziana scippata, evento traumatico»

2commenti

LUTTO

In duomo a Fidenza l'ultimo saluto a Luca Moroni

CONCORSO

Il gatto più bello di Parma: oggi alle 16 si chiude il gruppo 10

Giardino

Parco Ducale: giù il muro su viale Piacenza

Stanziati 1.281.000 euro

7commenti

Traffico

Nebbia a Parma: ancora disagi in mattinata

Guastalla

Sequestrati 3 quintali di dolci mal conservati: erano destinati anche al Parmense

La Municipale ha sequestrato un autocarro di un cittadino indiano che lavora per una ditta mantovana

FRAZIONE

«Carignano, auto troppo veloci e pochi controlli»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Le scuse scomparse in un mondo incivile

di Roberto Longoni

NOSTRE INIZIATIVE

Da oggi le foto di tutti i remigini delle scuole di città e provincia

ITALIA/MONDO

CRIMINALITA'

Delitti di 'Ndrangheta nel 1992 a a Reggio Emilia: tre arresti della polizia

Massa

Lite per un parcheggio: gli spara e lo ferisce al volto

SPORT

Parma calcio

Sorpresa! Trezeguet va a salutare Crespo

2commenti

Lutto

E' morto Marino Perani, allenò il Parma Video

3commenti

SOCIETA'

SPAZIO

AstroPaolo fotografa nube marrone sulla Pianura Padana

Düsseldorf

Ultimo volo: il pilota sfiora la torre di controllo

MOTORI

ANTEPRIMA

Arona: il nuovo Suv compattodi Seat in 5 mosse Foto

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»