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Il piatto forte

Cantucci, compleanno per il simbolo di Prato

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La storia è di quelle dolci e golose e quest’anno festeggia una ricorrenza straordinaria: il secolo e mezzo di storia. Siamo a Prato e nel lontano 1858 nella centralissima via Ricasoli, Antonio Mattei dalla vocazione di pasticcere-fornaio apre la sua bottega e realizza un biscotto che in breve tempo diventa un simbolo della stessa città: i Biscottini di Prato o per meglio intenderci i Cantucci o Cantuccini.
L’impasto è fra i più semplici: farina, zucchero, uova, mandorle (al naturale, senza togliere la pellicina e senza tostarle) e pinoli. Lavorato il tutto si ottiene un filone da cuocere in forno e subito dopo tagliato a fette o meglio a «mattonelle”« come le chiamava lo stesso Mattei e in seguito furono chiamati Biscottini di Prato.
La ricetta era una rivisitazione dei biscotti alla genovese conosciuti già un secolo prima ma che Mattei ebbe il merito di riproporla. Anzi Mattei soleva raccontare che la ricetta gli era stata suggerita da due suore mantovane per sdebitarsi di essere state ospiti in casa sua e a lui il compito di metterla a punto.
Da allora tale è rimasta, fu presentata nel 1861 all’Esposizione Italiana di Firenze e nel 1867 a quella Universale di Parigi. Con il tempo la ricetta fu perfezionata ma sulla stessa base diventando in breve un prodotto di fama internazionale.
Il nome Cantucci sembra sia nato da un errore di interpretazione, sull’insegna del biscottificio Mattei c’era e c’è anche oggi scritto Fabbrica di Cantucci, nella tradizione locale i Cantucci sono biscotti di un'altra tipologia, ma fu più facile accostare il nome dell’insegna alla specialità di Mattei.
Alla sua morte la ditta passò alla famiglia Pandolfini che non modificò mai la ricetta originale non solo negli ingredienti e nella lavorazione artigianale ma anche nell’incarto rimasta da sempre in carta cerata blu.  An. Gri


 

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