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Il piatto forte

La Chianina Parmigiana

La Chianina Parmigiana
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Chichibio

La sorpresa è trovare un allevamento di bovini di razza Chianina a Mulino Sozzi, poco sopra Valmozzola. Verso sera, quando d’estate è più fresco, si possono ammirare nel pascolo che costeggia la strada; a maggio, punteggiano col loro manto color porcellana il verde dei prati e sembrano «Neve di maggio», come recita il poetico nome dell’allevamento. Sono animali bellissimi: nobili nell’incedere, portano con fierezza la loro mole imponente e il fatto d’essere una delle rare razze autoctone italiane e tra le più antiche: se ne hanno tracce tra gli Etruschi e animali molto simili erano usati nei cortei trionfali del Romani. Vivaci, curiosi e intelligenti, veri «cavalli bovini», hanno testa leggera con brevi corna a punta nera dirette di lato, corpo possente, arti lunghi, cosce spesse e convesse. Forti e resistenti da lavoro e con carne, su cui oggi è concentrato il processo selettivo, di eccellente qualità, fine e marezzata. Non sorprende allora che Riccardo Arvasi se ne sia innamorato e abbia deciso di mettere a frutto i suoi studi di agraria tornando a 33 anni nella casa e sulla terra dei nonni. «Non sono -racconta- scappato dalla città, ma questo allevamento fa parte di un progetto per un prodotto di nicchia che si sviluppi in modo qualitativamente omogeneo e con continuità. In Italia si importa l’80% della carne dall’estero, il 65% dalla Comunità europea dove si usano sostanze che da noi sono proibite. Per questo «Neve di maggio» è un allevamento che nasce ed è completamente biologico certificato: abbiamo bonificato una zona vicino al torrente, costruito in bioedilizia, predisponendo il pascolo in un’area che era incolta e unendo terreni di famiglia ed altri in cui coltiviamo il foraggio per l’azienda, in tutto 25 ettari di prato e 6 di bosco. Poi la scelta di allevare Chianina in purezza: oggi, secondo l’Anabic (Associazione nazionale degli allevatori bovini italiani da carne) sono iscritti all’albo solo 30.000 capi e dunque se quelli che dicono di vendere Chianina dicessero il vero, la razza sarebbe estinta. In realtà si vende molta carne di meticci, con qualità organolettiche inferiori. La Chianina è per morfologia il bovino più grande al mondo e i tori più famosi sono arrivati ad essere alti due metri al garrese, a pesare 18 quintali e le vacche 10: questa razza meravigliosa, se fosse francese, sarebbe già diventata patrimonio nazionale, simbolo del paese. La sua riscoperta ha portato a selezionare animali da carne e il latte viene usato solo per svezzare il vitello. Abbiamo iniziato con circa 30 capi provenienti da un allevamento certificato biologico con cui ancora collaboriamo per macellare gli animali. Abbiamo una filiera completamente biologica, dalla nascita alle sezionatura della carne, completamente visitabile dal cliente; alleviamo in stato semi-brado, il vitello nasce in stalla e viene lasciato sotto la madre fino a sei mesi di età. Gli animali da metà marzo a metà ottobre sono al pascolo, l’alimentazione è completamente aziendale per quanto riguarda il foraggio (quasi tutto fieno, mai unifit) con un’integrazione di mangime biologico nella fase di finissaggio. Per diciotto mesi l’animale è libero poi, negli ultimi due mesi, resta a ingrassare in stalla: è la fase di marezzatura, quando la muscolatura si rilassa e la carne diviene più tenera. Così si forma la sapidità e il gusto tipico della Chianina che si perde negli incroci di cui dicevo all’inizio: è il sapore deciso di una carne forte con lungo retrogusto, molta eleganza e finezza. Anche la macellazione ha grande importanza: l’animale non deve essere stressato, viene trasportato con dolcezza in un macello aziendale dove ci sono ridotti tempi di sosta e pochissimo stress muscolare per avere bassi livelli di cortisolo nel sangue, quindi una carne che si sgronda molto meglio e resta tenera. La frollatura, minimo due settimane per le femmine e tre-quattro per il maschio, si fa per mezzene in tre sale separate dove la carne viene portata progressivamente a 1 grado di temperatura. Alla fine, viene sezionata e consegnata al cliente, senza mai interrompere la catena del freddo. Macelliamo l’animale quando abbiamo coperto, con prenotazione dei clienti, circa l’80% del peso dell’animale e, dopo la frollatura, prepariamo pacchi di 10-12 kg o di 20-22 kg (15 euro al kg) comprendenti 13 tagli (dalla fiorentina, al filetto, allo spezzatino, osso buco ecc). Consegnamo a domicilio del cliente, presso l’allevamento (Mulino Sozzi, Valmozzola, tel 0525.67222 , www.chianina-nevedimaggio.it) o nel punto vendita di Parma in via Langhirano 35/a.».
 

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