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Il piatto forte

Se la "sbrisolona" si trova in salumeria

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 Errica Tamani

Chi la conosce bene, la chiama sbriciolona! Il soprannome, che si ispira alla sua caratteristica principale, rischia di trarre in inganno chi abita nella Bassa Padana, facendo correre il pensiero alla più nota «sbrisolona», tipica torta mantovana: ma la bella e buona della tavola di cui parliamo, ha i natali in ben altra regione, in Toscana, e non ha nulla a che fare con l’universo zuccherino dei dolci. 
Si tratta, in vero, di un salume tipico della Versilia meglio conosciuto come «mortadella di Camaiore» (presente tra i prodotti del «Paniere Lucchese»). Anche in questo caso, il termine «mortadella» può giocare brutti scherzi a noi Emiliani, rimandando all’appetitoso salume cotto legato alla città di Bologna.
 In effetti, nel nostro caso specifico, ci riferiamo a una mortadella stagionata con impasto crudo. Non ci si stupisca di ciò dato che già nel Quattrocento, si hanno notizie di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. 
Tornando a quella di Camaiore, per semplificare, diciamo che all’aspetto pare un salame sui sei centimetri di diametro; ai Parmigiani sembrerebbe un cotechino stagionato. Per produrla si ricorre a carni scelte di lombo, coppa, spalla e pancetta di suino che vengono macinate insieme a pezzi di grasso duro. L’impasto viene eseguito a mano aggiungendo, per dare più verve, sale, pepe, aromi e spezie tra cui semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella. Alla fine, si insacca in budello naturale con una legatura stretta e si lascia maturare per circa una settimana in un ambiente aerato prima di sottoporre la mortadella a stagionatura in luogo adatto per un periodo che varia dai due ai quattro mesi, a seconda della pezzatura del salume. 
Al taglio, la mortadella di Camaiore si presenta davvero morbida (da cui il nomignolo di «sbriciolona»); la fetta ha grana media con lardelli irregolari. Nel profumo delle spezie, giustamente dosato e sfizioso, si inserisce un sentore gradevole di aglio; il sapore è tendenzialmente dolce con un lieve spunto pepato. 
Popolare nella Versilia, la saporosa mortadella di Camaiore va a nozze col pane sciocco toscano. Ma è perfetta anche per panini più elaborati, magari abbinata a un tocco di salsa agrodolce ai peperoni, un po’ di maionese e una foglia di insalata a dar freschezza. Prodotta essenzialmente nella zona di Camaiore e Massarosa, la sbriciolona è per lo più destinata al consumo entro i confini della regione. 
Visto il noto feeling che i Parmigiani nutrono per la Versilia, segnaliamo a Viareggio la salumeria della famiglia Triglia, una splendida bottega (in piazza Cavour 16 c/o Le Logge «Il Piazzone»; salumeriatrigliagombitelli@gmail.com), dove, tra i tesori norcini prodotti da loro (come il rinomato e particolare «prosciutto penitente», quello che profuma di castagne, di cui già abbiamo dato notizia qualche anno addietro) nel piccolo borgo di Gombitelli, nella collina camaiorese carezzata dall’aria marina, fanno bellavista di sé anche le sbriciolone. Non si può non vederle, pendono dal soffitto come tante lampade a illuminare il già coreografico ambiente.
 

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