20°

32°

Il piatto forte

Se la "sbrisolona" si trova in salumeria

0

 Errica Tamani

Chi la conosce bene, la chiama sbriciolona! Il soprannome, che si ispira alla sua caratteristica principale, rischia di trarre in inganno chi abita nella Bassa Padana, facendo correre il pensiero alla più nota «sbrisolona», tipica torta mantovana: ma la bella e buona della tavola di cui parliamo, ha i natali in ben altra regione, in Toscana, e non ha nulla a che fare con l’universo zuccherino dei dolci. 
Si tratta, in vero, di un salume tipico della Versilia meglio conosciuto come «mortadella di Camaiore» (presente tra i prodotti del «Paniere Lucchese»). Anche in questo caso, il termine «mortadella» può giocare brutti scherzi a noi Emiliani, rimandando all’appetitoso salume cotto legato alla città di Bologna.
 In effetti, nel nostro caso specifico, ci riferiamo a una mortadella stagionata con impasto crudo. Non ci si stupisca di ciò dato che già nel Quattrocento, si hanno notizie di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. 
Tornando a quella di Camaiore, per semplificare, diciamo che all’aspetto pare un salame sui sei centimetri di diametro; ai Parmigiani sembrerebbe un cotechino stagionato. Per produrla si ricorre a carni scelte di lombo, coppa, spalla e pancetta di suino che vengono macinate insieme a pezzi di grasso duro. L’impasto viene eseguito a mano aggiungendo, per dare più verve, sale, pepe, aromi e spezie tra cui semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella. Alla fine, si insacca in budello naturale con una legatura stretta e si lascia maturare per circa una settimana in un ambiente aerato prima di sottoporre la mortadella a stagionatura in luogo adatto per un periodo che varia dai due ai quattro mesi, a seconda della pezzatura del salume. 
Al taglio, la mortadella di Camaiore si presenta davvero morbida (da cui il nomignolo di «sbriciolona»); la fetta ha grana media con lardelli irregolari. Nel profumo delle spezie, giustamente dosato e sfizioso, si inserisce un sentore gradevole di aglio; il sapore è tendenzialmente dolce con un lieve spunto pepato. 
Popolare nella Versilia, la saporosa mortadella di Camaiore va a nozze col pane sciocco toscano. Ma è perfetta anche per panini più elaborati, magari abbinata a un tocco di salsa agrodolce ai peperoni, un po’ di maionese e una foglia di insalata a dar freschezza. Prodotta essenzialmente nella zona di Camaiore e Massarosa, la sbriciolona è per lo più destinata al consumo entro i confini della regione. 
Visto il noto feeling che i Parmigiani nutrono per la Versilia, segnaliamo a Viareggio la salumeria della famiglia Triglia, una splendida bottega (in piazza Cavour 16 c/o Le Logge «Il Piazzone»; salumeriatrigliagombitelli@gmail.com), dove, tra i tesori norcini prodotti da loro (come il rinomato e particolare «prosciutto penitente», quello che profuma di castagne, di cui già abbiamo dato notizia qualche anno addietro) nel piccolo borgo di Gombitelli, nella collina camaiorese carezzata dall’aria marina, fanno bellavista di sé anche le sbriciolone. Non si può non vederle, pendono dal soffitto come tante lampade a illuminare il già coreografico ambiente.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

«Io, pastore di giorno e pole dancer di sera»

PERSONAGGI

«Io, pastore di giorno e pole dancer di sera» Foto

Grande Fratello UK

televisione

Rissa al Grande Fratello UK: interviene la security Video

1commento

Silvia Olari

musica

Torna Silvia Olari con il nuovo singolo: "Fuori di Testa"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Cani da adottare

ANIMALI

Cani da adottare

Lealtrenotizie

Pizzarotti: «Bocciata la politica che sa solo criticare»

L'INTERVISTA

Pizzarotti: «Bocciata la politica che sa solo criticare»

Il personaggio

Spadi, il maturando che dirigerà il Consiglio

Consigliera marocchina

Nabila: «Io, al servizio di Parma»

FIDENZA

Bagno notturno alla Guatelli: giovani multati

Lutto

Di Camillo, il sorriso sopra il camice

Via Venezia

Devastati gli orti sociali

IL CASO

Omicidio di Alessia, nessun accordo per l'estradizione: Jella processato in Tunisia

Poggio di Sant'Ilario

L'ivoriano temeva di essere lasciato dalla moglie

PARMA

Vento e forte pioggia: danni a Marore e Monticelli, rami in strada in città Foto

Le foto dei lettori (scarica l'app Gazzareporter per inviarci foto e video)

2commenti

PARMA

Scontro auto-bici in via Europa: grave una 16enne

7commenti

Assemblea Upi

Figna al ministro Delrio: "Si trovino le risorse per TiBre, Pontremolese e aeroporto Verdi"  

Bene l'economia di Parma, fiducia delle imprese ai massimi. Delrio promette defiscalizzazione e sostegno al lavoro

2commenti

ANTEPRIMA GAZZETTA

Intervista a Pizzarotti: i nomi della giunta e del nuovo Consiglio

Asessuali

Vivere senza sesso: il documentario della parmigiana Soresini

4commenti

PARMA

Bocconi avvelenati: allerta in Cittadella

Elezioni 2017

Federico Pizzarotti rieletto sindaco con il 57,87% dei voti La festa (foto)

Ecco come sarà il nuovo Consiglio

51commenti

Lo sconfitto

Scarpa: "Il Pd ha adottato Pizzarotti, trattandolo come enfant prodige"

Il Pd regionale: "Impariamo dalle sconfitte in Emilia-Romagna"

25commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

3commenti

EDITORIALE

Cinque anni fa vinse Grillo. Questa volta ha vinto lui

di Stefano Pileri

ITALIA/MONDO

SALERNO

Il braccialetto elettronico non c'è : l'attore Domenico Diele va in carcere

5commenti

reggio emilia

La moglie vuole separarsi, lui le getta in faccia sostanze urticanti

SOCIETA'

MALTEMPO

Albero sradicato a Monticelli: la foto di una lettrice

archeologia

Scoperta una piccola Pompei sotto la metro di Roma Gallery Video

SPORT

Moto

Viñales ringrazia Dovizioso: "Grazie per avermi evitato"

2commenti

calcio

I Della Valle pronti a farsia parte: "Fiorentina in vendita"

MOTORI

OPEL

Grandland X, via agli ordini. Si parte da 26 mila euro

MINI SUV

Citroën: la C3 Aircross in tre mosse