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Il piatto forte

Cappello da prete, quando la zucca è anche storia

Cappello da prete, quando la zucca è anche storia
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Fantasia in cucina. Giusto un pizzico, non guasta di certo. Il classico copricapo da prelato è stato in più occasioni fonte d’ispirazione a tavola. Con «cappello del prete» si definiscono un taglio di carne anteriore, compreso tra il fusello e la fesa di spalla, e pure un insaccato triangolare di suino da cuocere in acqua. Spostandoci dal genere carnivoro e maschile, al più mite universo vegetale e femminile, troviamo la zucca cappello da prete. Nonne e zie se la ricorderanno sicuramente. 

Sino al secondo dopoguerra, era assai diffusa tra Reggio e Mantova, ma anche nel Parmense a ridosso del Po. In seguito, scese via via di popolarità: la cappello del prete ha pezzatura assai variabile, da uno a cinque chilogrammi, spesso è di grosse dimensioni, è tardiva e difficile da pulire e dunque poco amata dalla grande distribuzione. 
La forma è particolare: è simile a un grosso turbante, con la falda inferiore più o meno sviluppata (una sorta di ghianda gigante). La buccia grigio-verde, liscia e sottile con lievi costolature nasconde una polpa giallo-arancio soda, appena farinosa, scarsamente fibrosa e dolce.  Perfetta per il ripieno dei tortelli. 
Delle sue virtù organolettiche si sono ricordati tra gli altri anche all’istituto Tecnico Agrario Zanelli di Reggio Emilia, che ha ricercato sul territorio i semi, li ha riprodotti e distribuiti agli agricoltori interessati alla coltivazione. Dunque oggi assistiamo a un tentativo di rilancio di questa zucca storicamente presente nella Bassa. Ormai in vista d’ottobre, la zucca cappello da prete si candida alla prova del tortello autunnale (la si può conservare sino a primavera).  In virtù della tradizionale festa della zucca che si svolge a fine settembre a Reggiolo, ecco la ricetta dei «Cremosi di zucca» tratta dal libro «Sinfonie del Gusto al Rigoletto» dello chef bistellato Gianni D’Amato.
 Per il ripieno, si frullano per 10 minuti nel mixer 250 g i zucca cotta, 100 g di Parmigiano grattugiato, 100 g di mostarda di zucca, 40 g di amaretti sbriciolati; 1 pizzico di noce moscata grattugiata; sale e pepe. Si impastano 250 g di farina con 6 tuorli, 1 uovo e sale e si lascia riposare al fresco per un’ora. Si tira la sfoglia sottile, si tagliano dei quadrati, si mette il ripieno con la tasca da pasticcere poi si chiude la pasta a triangolo e girandola su se stessa.
 Per la salsa soffritto si rosolano 2 scalogni tritati, con maggiorana, rosmarino timo, ½ peperoncino e 30 g di burro. Si uniscono 70 g di pancetta tritata, 200 g di pomodori datterini e si cuoce per 10 minuti. Si passa al colo cinese e si tiene da parte.
 Si prepara una crema di formaggio: in una pentola si scogliono 50 g di burro, si versa il Parmigiano grattugiato (80 g) mescolando e si versa il mix di 80 g latte e 100 g panna già bolliti; un pizzico di sale, pepe e si cuoce per 5 minuti. Si passa al colino fine. Si cuociono i tortelli per 4 minuti, si tuffano in una padella con burro fuso. Si mette nei piatti un po’ di salsa soffritto, crema di Parmigiano e poi si dispongono i tortelli. Provando con zucca succitata... tanto di cappello!E.T.
 

 

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