12°

23°

Il piatto forte

Pasta ripiena, sapore garantito. E chiamateli pure "tordelli"

Pasta ripiena, sapore garantito. E chiamateli pure "tordelli"
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

I«nostri» di erbette, zucca, castagna o patata sono dei classici. Ma sappiamo che presentano varianti, più o meno sottili, nel ripieno o nel condimento, già entro i confini provinciali. Succede così anche altrove. Paese che vai tortelli che trovi. Ma in questo caso, non chiamateli tortelli. Loro, specialità della provincia di Lucca, coinvolti in un gioco fonetico per cui alla consonante occlusiva dentale sorda (la «t») si sostituisce la corrispondente sonora («d»), rischiando di ritagliarsi un posticino nell’Appendice alla pagina della sfinge de «La settimana enigmistica» camuffandosi da falso vezzeggiativo (ma nulla hanno a che fare con i tordi), si chiamano «tordelli»! 
La lettera «d» (meglio la maiuscola «D») che fa la differenza, in qualche modo pare rappresentare fisicamente e specchiarsi nella forma caratteristica che si dà a ogni esemplare di questa pasta ripiena, più comunemente assimilata a una «mezzaluna». 
Dalla Garfagnana alla collina sopra al mare sino a Camaiore, la ricetta del piatto che pare originaria del mondo contadino si modifica quasi di casa in casa. In località Ponte a Moriano, in provincia di Lucca, i tordelli sono spesso presenti nei ricordi d’infanzia come astuta e gustosa portata «di recupero», realizzata con gli avanzi degli arrosti della domenica o del giorno di festa, cui bastava aggiungere mollica di pane ammollata nel latte, un po’ di pecorino della Garfagnana (e non il Parmigiano), uova, un pizzico di timo (in Toscana «pepolino»). 
Si condiva il tutto con un buon ragù di carne preparato a parte e il gioco era fatto. Pare che le versioni più tradizionali prevedano un trito di carne mista di pollo e maiale e che oggi questo sia spesso sostituite da macinato di carne di manzo. 
A Pedona, paese collinare sopra Camaiore, il ripieno è proprio a base di macinato di manzo, uova, prezzemolo, sale, pepe, mollica di pane, timo e aglio e formaggio. Il condimento è un ragù di manzo tirato con vino rosso e pomodoro. 
Tra le varianti diffuse nella provincia, si contempla la possibilità di un condimento in bianco a base di extravergine e Parmigiano per sentire meglio il sapore del ripieno. Ben altra storia succede scendendo in direzione marittima e approdando a Camaiore. Lì si arricchisce il numero di ingredienti della farcia, spostandosi su carni di maiale e includendo anche la mortadella nostrana (ossia la «sbriciolona» di cui abbiamo parlato poco tempo fa) oltre alla presenza della noce moscata e appena di bietola. 
Ecco gli ingredienti da amalgamare per il ripieno tratto dal libro Cucina di Lucchesia e Versilia (di Emiliana Lucchesi Muzzio, Roma, 2004) con cui farcire la pasta all’uovo e realizzare le mezzelune: 300g di carne di manzo tritata; 100g di carne di maiale tritata; 100g di mortadella nostrale; 300g di bietole e 1 manciata di borragine lessate e strizzate; 1 manciatina di parmigiano e di pecorino grattugiati; 2 uova; mollica di un panino ammollata e strizzata; 2 rametti di pepolino tritato; noce moscata grattugiata; sale e pepe. A voi il dilemma finale: extravergine e Parmigiano o ragù?
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

2commenti

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Un boato del pubblico apre il concerto dei Rolling Stones Manda le tue foto

LUCCA

Un boato del pubblico apre il concerto dei Rolling Stones Manda le tue foto

Federica Pellegrini sfila in "paint-kini" a Milano

MODA

Federica Pellegrini sfila in "paint-kini" a Milano

Grande Fratello doccia

televisione

Doccia "hot" della "piccola" Belen: ascolti alle stelle e polemiche

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La parola all'esperto

ECONOMIA

Torna "La parola all'esperto". Inviate i vostri quesiti

Lealtrenotizie

Pizzarotti: «Parma insicura? Non è colpa degli immigrati ma dei criminali»

Stranieri

Pizzarotti: «Parma insicura? Non è colpa degli immigrati ma dei criminali»

Attacco dell'opposizione

«Il sindaco di Felino si dimetta»

l'agenda

Funghi e non solo: una domenica di sagre e tesori segreti da scoprire

SALSO

Ladri cercano di entrare in una villetta

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

CONCERTO

Nada incanta al Colombofili

NEVIANO

Palestra rinnovata, scolari in festa

CERIMONIA

Due nuovi diaconi, vite nel nome del Signore

PARCO DUCALE

Nella serra piccola del Giardino il «posto delle viole»

Laguna gialloblù

L'«Imperatore» di Venezia

serie B

Riscatto in trasferta per il Parma: Di Cesare firma la vittoria per 1-0 sul Venezia Foto Video

Vittoria preziosa per i crociati, che salgono a 9 punti. Lucarelli fra i migliori in campo. Per i padroni di casa è la prima sconfitta

8commenti

CALCIO

D'Aversa: "Un risultato importante. Abbiamo preso fiducia nel secondo tempo" Video

L'allenatore commenta la vittoria del Parma sul Venezia

calcio

Tommaso Ghirardi torna allo stadio: segue il Brescia con Cellino

L'ex presidente del Parma è tornato al Rigamonti per la prima volta dopo il crac

carabinieri

Giallo a Guardasone: arsenale in un dirupo

MONTAGNA

E' stato trovato il fungaiolo disperso nel Bardigiano

Il 72enne è stanco ma in buone condizioni di salute

bambini

Giocampus Day: è qui la festa (con Paltrinieri) Foto

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La Catalogna e il ritorno delle piccole patrie

di Paolo Ferrandi

CONTROLLI

Autovelox, autodetector, speedcheck: la mappa della settimana

ITALIA/MONDO

APPENNINO REGGIANO

Scalatore precipita dalla Pietra di Bismantova: 24enne a Parma in gravi condizioni

TERREMOTO

Ancora una forte scossa a Città del Messico: i palazzi oscillano

SPORT

VENEZIA-PARMA

"Una vittoria meritata sul piano del carattere": il video-commento di Grossi

3commenti

VENEZIA-PARMA

Di Cesare, l'uomo-gol: "Il Venezia, squadra ostica. Abbiamo sfruttato l'occasione" Video

1commento

SOCIETA'

IL DISCO

"Days of future passed", il capolavoro dei Moody Blues che ispirò anche i Nomadi

PARMA

"Musica nera" degli States e lirica: una serata con Brunetto e i fratelli Campanini Video

MOTORI

LA NOVITA'

Al volante della nuova Volvo XC60. Ecco come va

auto&moda

Jaguar E-Pace, Debutto con Palm Angels Fotogallery