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Il piatto forte

Pasta ripiena, sapore garantito. E chiamateli pure "tordelli"

Pasta ripiena, sapore garantito. E chiamateli pure "tordelli"
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Errica Tamani

I«nostri» di erbette, zucca, castagna o patata sono dei classici. Ma sappiamo che presentano varianti, più o meno sottili, nel ripieno o nel condimento, già entro i confini provinciali. Succede così anche altrove. Paese che vai tortelli che trovi. Ma in questo caso, non chiamateli tortelli. Loro, specialità della provincia di Lucca, coinvolti in un gioco fonetico per cui alla consonante occlusiva dentale sorda (la «t») si sostituisce la corrispondente sonora («d»), rischiando di ritagliarsi un posticino nell’Appendice alla pagina della sfinge de «La settimana enigmistica» camuffandosi da falso vezzeggiativo (ma nulla hanno a che fare con i tordi), si chiamano «tordelli»! 
La lettera «d» (meglio la maiuscola «D») che fa la differenza, in qualche modo pare rappresentare fisicamente e specchiarsi nella forma caratteristica che si dà a ogni esemplare di questa pasta ripiena, più comunemente assimilata a una «mezzaluna». 
Dalla Garfagnana alla collina sopra al mare sino a Camaiore, la ricetta del piatto che pare originaria del mondo contadino si modifica quasi di casa in casa. In località Ponte a Moriano, in provincia di Lucca, i tordelli sono spesso presenti nei ricordi d’infanzia come astuta e gustosa portata «di recupero», realizzata con gli avanzi degli arrosti della domenica o del giorno di festa, cui bastava aggiungere mollica di pane ammollata nel latte, un po’ di pecorino della Garfagnana (e non il Parmigiano), uova, un pizzico di timo (in Toscana «pepolino»). 
Si condiva il tutto con un buon ragù di carne preparato a parte e il gioco era fatto. Pare che le versioni più tradizionali prevedano un trito di carne mista di pollo e maiale e che oggi questo sia spesso sostituite da macinato di carne di manzo. 
A Pedona, paese collinare sopra Camaiore, il ripieno è proprio a base di macinato di manzo, uova, prezzemolo, sale, pepe, mollica di pane, timo e aglio e formaggio. Il condimento è un ragù di manzo tirato con vino rosso e pomodoro. 
Tra le varianti diffuse nella provincia, si contempla la possibilità di un condimento in bianco a base di extravergine e Parmigiano per sentire meglio il sapore del ripieno. Ben altra storia succede scendendo in direzione marittima e approdando a Camaiore. Lì si arricchisce il numero di ingredienti della farcia, spostandosi su carni di maiale e includendo anche la mortadella nostrana (ossia la «sbriciolona» di cui abbiamo parlato poco tempo fa) oltre alla presenza della noce moscata e appena di bietola. 
Ecco gli ingredienti da amalgamare per il ripieno tratto dal libro Cucina di Lucchesia e Versilia (di Emiliana Lucchesi Muzzio, Roma, 2004) con cui farcire la pasta all’uovo e realizzare le mezzelune: 300g di carne di manzo tritata; 100g di carne di maiale tritata; 100g di mortadella nostrale; 300g di bietole e 1 manciata di borragine lessate e strizzate; 1 manciatina di parmigiano e di pecorino grattugiati; 2 uova; mollica di un panino ammollata e strizzata; 2 rametti di pepolino tritato; noce moscata grattugiata; sale e pepe. A voi il dilemma finale: extravergine e Parmigiano o ragù?
 

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