12°

Il piatto forte

Il maiale nero buono in tutte le stagioni

Il maiale nero buono in tutte le stagioni
0

Chichibìo

C'è una piccola macelleria di Parma all’origine di questa storia. E una famiglia, quella di Mauro Ziveri che, partendo da quella, ha proseguito fino al laboratorio di Traversetolo, alla produzione di salumi, alla «Rosa dell’Angelo».
Poi, in anticipo sui tempi, ecco il confezionamento in vaschette ad atmosfera protettiva, i «Prosciutto bar» (quello dell’Eurotorri a Parma, quello di Traversetolo a fianco del laboratorio), l'avventura di Radda in Chianti («Abbiamo mantenuto nei salumi toscani i loro sapori e diminuito il sale») e, ora, la fattoria di Rivalta per allevare maiali neri.
Mauro da ragazzo  non amava studiare, forse perché aveva già imparato dal padre macellaio quanto basta: il lavoro ben fatto, la necessaria qualità della materia prima, i risultati che si ottengono lavorando coi tempi giusti e rispettando la natura.
Di suo ha aggiunto l’interesse per una modernità amica di quei principi, mentre le figlie, che all’estero hanno conosciuto culture e cibi, hanno aperto una finestra sul mondo per cui, salendo verso Rivalta, non è raro incrociare pullman con targhe straniere che vanno a visitare la fattoria più conosciuta da loro che da noi («Forse è internet, forse il passaparola: non so...»). Sarà, ma di certo non c'è da meravigliarsi.
«Sei anni fa - racconta Mauro Ziveri - ho notato girando in Italia e all’estero che c'è una grande attenzione per gli animali allevati all’aperto in maniera estensiva e mi sono chiesto come mai qui a Parma ci fosse ancora poco in questo senso. Allora mi sono messo sulle tracce di animali del passato come il maiale nero, il cavallo bardigiano, la pecora cornigliese, il tacchino nero di Parma. Ho trovato grande interesse, ma poi ho visto che chi, per esempio, voleva acquistare prosciutto di maiale nero incontrava molte difficoltà e spesso non ci riusciva. Ho pensato ai boschi e ai campi incolti sulle colline di Rivalta e del “Parco dei barboi”: così ho acquistato terreni per allevarvi il maiale nero».
Come nasce un allevamento?
«La difficoltà è stata quella di trovare i maialini da tenere all’aperto e subito è apparso il grave problema della consanguineità che li indebolisce. Abbiamo preso alcune scrofe, un verro non consanguineo e poco alla volta ci siamo fatti la nostra piccola mandria che è cresciuta nel tempo fino ad arrivare a circa 150 suini neri allevati ogni anno. Abbiamo 40 biolche tra boschi e prati dove abbiamo costruito i recinti: il nostro maiale nero nasce in stalla, in un ambiente protetto dove rimane con la scrofa per circa tre mesi, finché non è pronto per essere avviato al pascolo. Questo periodo è necessario, perché il maialino è molto delicato e nei primi mesi la mortalità è alta. Quando sono autonomi e possono pascolare vengono messi nel bosco, ogni maiale ha 1000 metri a disposizione, gira libero, scava continuamente, mangia bacche, radici, erba, le ghiande quando è stagione; la mattina integriamo con cereali: orzo, mais, pisello e favino, al pomeriggio si nutrono nel bosco. A dicembre vengono macellati: sono maiali di circa 150-160 chili che per noi rappresenta il peso ideale, perché credo che il miglior prosciutto di maiale nero sia quello di circa 12-13 chili fresco».
Quali sono i problemi nel fare il prosciutto di maiale nero?
«Ogni coscia è pesata, salata a mano e va fatto un controllo del grasso per calibrare la salagione che è molto difficoltosa. Nel maiale nero c'è una netta divisione tra il grasso che è esterno e il magro che non ha grasso infiltrato per cui il sale penetra molto facilmente e se sbagliamo quantità il prosciutto risulterà salato, mentre noi vogliamo il contrario e che, dopo 27-28 mesi, abbia circa solo il 5% di sale. Nel primo anno di stagionatura gli stanzoni vengono arieggiati ogni giorno: siamo sicuri che aprendo le finestre il profumo sarà più delicato, il sapore meno selvatico. In questo modo recuperiamo anche la vecchia tradizione del ricambio naturale poi, per oltre un anno, i prosciutti resteranno in cantina: hanno infatti bisogno di una stagionatura molto lunga, perché la carne matura lentamente. Quindi li disossiamo e confezioniamo in vaschette ad atmosfera protettiva che sarà distribuita nei pochi punti vendita dei nostri clienti. Lo proponiamo soprattutto nei nostri “Prosciutto bar”, sia come piatto singolo, sia in un tagliere di biodiversità composto, oltre che dal prosciutto, anche dal pane di grani antichi dei fratelli Lusignani, da frutti ormai dimenticati (ora, dall’uva termarina autoctona, fichi brogiotti o dottati), da una scaglia di “Pioniere”, il formaggio grana a latte intero biologico di vacche brune del caseificio Iris. Pensiamo anche ad altri salumi di maiale nero, ma stiamo imparando e non siamo ancora in grado di offrire prodotti eccellenti. Speriamo di aumentare il numero dei maiali in collaborazione con altri allevatori, speriamo di poter offrire ospitalità per la notte, di rilanciare il “Parco dei barboi”, di...».
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Hugh Jackman: "Ho un nuovo carcinoma alla pelle"

cinema

Hugh Jackman: "Ho un nuovo carcinoma alla pelle"

Aurora Ramazzotti canta la canzone di papà Eros e lo imita: «Mi ucciderà»

radio

Aurora Ramazzotti imita papà Eros: «Mi ucciderà» Video

Il buongiorno in rosso di Belen fa impazzire i fans

gossip

Il buongiorno in rosso di Belen fa impazzire i fans

Notiziepiùlette

Ultime notizie

LA RICETTA DI .......... GUATELLI

LA RICETTA

Carnevale, 2 dolci alternativi e gustosi: torcetti e chiacchiere Video

Lealtrenotizie

Il Parma soffre ma poi vince alla grande: 4-2 sulla Sambenedettese

Stadio Tardini

Il Parma soffre ma poi vince alla grande: 4-2 sulla Sambenedettese Foto Video

Crociati a 3 punti dalla capolista Venezia. Partita numero 300 per capitan Lucarelli con la maglia del Parma

Parma-Samb

D'Aversa: "Nel primo tempo non eravamo aggressivi. Importante l'atteggiamento" Video

I presidi

Telefonini a scuola: divieti e sanzioni

6commenti

Traversetolo

Scuola, in bagno solo all'intervallo

5commenti

gazzareporter

Furgone "incastrato" nel fossato tra Fugazzolo e Casaselvatica: foto

il caso

Bocconi avvelenati al Parco Martini: e Otto muore in poche ore

4commenti

Polizia Municipale

Bocconi sospetti anche al parco di via Micheli

la domenica

Sapore di Carnevale, ciaspole e... Schifitombola: l'agenda

Soragna

Senza patente da sempre, maxi-multa

8commenti

FIDENZA

Lisca conficcata in gola: bambina all'ospedale

2commenti

SCUOLA

Troppe richieste per il Marconi: si andrà al sorteggio

Instameet

Appassionati di Instagram alla "scoperta" del convitto Maria Luigia

Collecchio

«Ozzano è senza medici, ne vogliamo almeno uno»

sert

"I minorenni? Usano la droga per calmarsi"

Parla la dirigente del Sert: "Oggi arrivano persone dalla vita apparentemente normale"

4commenti

il moro

Tir distrutto dalle fiamme nel cortile di una ditta. Danni al "vicino"

FiDENZA

Studente 15enne del Solari in gita, all'ospedale per intossicazione alcolica

13commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La risposta che occorre per placare la rabbia

di Michele Brambilla

IL DIRETTORE RISPONDE

Le deprimenti liti dei politici

1commento

ITALIA/MONDO

Austria

Cadavere nel bagagliaio: italiano ricercato per omicidio

Milano

Bruciate nella notte tre palme di Piazza Duomo

WEEKEND

L'INDISCRETO

I belli delle donne

1commento

il disco

45 ANNI FA - Mu, il mito secondo Cocciante

SPORT

Parma-Samb

Il Parma tira fuori il carattere: l'analisi di Sandro Piovani Video

Parma-Samb

Lucarelli: "Partenza lenta, pericolo scampato" Video

MOTORI

LA PROVA

Countryman: anche Mini ha il suo Suv

ANTEPRIMA

Nuova Honda Civic, la nostra pagella