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Il piatto forte

Una salsa "segreta" che stagiona nelle botti di rovere

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La salsa è fatta con spezie, vino bianco secco siciliano, ottimo Marsala, aceto di vino bianco. I fornitori, da oltre 60 anni, sono sempre gli stessi. Le spezie intere, per un certo tempo, sono messe in concia in questo bagno di liquidi, poi si fanno cuocere, senza mai bollire, affinché il tutto si concentri.

Questa prima fase è molto delicata, decisiva. Quindi la salsa stagiona in botti di rovere da 350 litri, per circa 6 mesi e, successivamente, è mescolata con tonno tritato, aglio a testa rossa, carote, peperoncino salernitano, zucchero caramellato. Quando la salsa è messa in scatola con le acciughe, si aggiunge l’olio extravergine d’oliva pugliese. I Rizzoli tramandano il segreto da padre a figlio primogenito, ma nella storia della salsa piccante è stata fondamentale la zia Clelia, che ha messo a punto e migliorato alcune cose. «Non ci sono ingredienti parmigiani nella nostra salsa – dice Antonio Rizzoli -, ma c’è quella cultura per un lavoro accurato, quel saper fare che è indiscutibile patrimonio della nostra città».

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