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"Anolén" o "caplètt"?

"Anolén" o "caplètt"?
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Chi in questi giorni frequenta le gastronomie della città si troverà spesso ad ascoltare brevi dispute dialettal-gastronomiche, che "oppongono" chi ordina anolini e chi invece chiede cappelletti (anolén o caplett, se la grafia è giusta, per le ordinazioni direttamente in vernacolo). Alla fin fine, sembrerebbe la stessa cosa. Ma chi ne sa, di gastronomia e/o di dialetto, ritiene invece che sia un gravissimo torto alle tradizioni confondere le due cose.

Per saperne di più, abbiamo scovato nell'archivio Gazzetta tre brevi spunti. Il primo è un intervento di Antonio Battei, nella sua qualità di Coordinatore per l'Emilia dell'Accademia Italiana di cucina:

L'Italia è un paese scrigno di piacevoli sorprese, in grado di stupire sempre: ovunque si vada, percorrendola in lungo e in largo, non si finisce mai di assaggiare sapori, aromi e profumi di culture, non solo regionali, ma anche di piccoli paesi che conservano una tradizione gastronomica, a volte, di altissimo livello. E così per le feste «ripiene» di bontà, spesso prepariamo tavole di usanze secolari dove la pasta in brodo è un componente d'obbligo: e, a seconda del luogo, le paste ripiene cambiano consistenza e modalità di preparazione.

Nelle nostre terre basta una fumante fondina di anolini per sentire il sapore delle feste: i piccoli dischi color del sole si ricavano con l'apposito stampo di legno di bosso e dal bordo liscio. Ma anche gli anveî (nel piacentino) e i cappelletti (nel reggiano), dalla forma ad ombelico o a cappello galleggiano in un saporito e fumoso brodo realizzato con il concorso di vari tipi di carni.
Scendendo verso la Romagna, già a partire da Bologna, le paste ripiene, tra cui ricordiamo i mitici tortellini e i caplett, si guastano anche asciutte, condite con burro e parmigiano. I nomi la dicono lunga: i caplett, parola che deriva dal dialetto spagnolo, hanno un aspetto buffo, che ricorda quello di un copricapo ad ali, che ai tempi veniva indossato dai contadini. Mentre il tortellino potrebbe ricondurre a una preparazione dolce, la torta, di cui tortellino è il diminutivo, ma il nome potrebbe anche derivare da un piatto nel quale la carne (o le verdure) sono tagliate e torte, ossia strizzate o, infine, essere anche la riproduzione dell'ombelico della dea Venere.

Il secondo contributo ci porta alla passione gastronomica del nostro storico direttore Baldassarre Molossi, e a un suo intervento che aveva per titolo "Anolini contro tortellini - Il «derby» della pianura":

Baldassarre Molossi per i parmigiani resta il direttore che ha fatto grande la «Gazzetta» ma è altrettanto vero che è stato un profondo conoscitore e un appassionato cultore della nostra gastronomia di cui ha scritto spesso. Di frequente a lui si sono rivolti i lettori come è nel caso della lettera di Enrico Chiapponi (qui ripresa dal volume curato dalla «Accademia italiana della cucina» di cui Molossi è stato segretario nazionale) in cui gli veniva chiesto come mai gli «anolini emiliani fossero spodestati nei menù dalla voce cappelletti».
Ecco la risposta.
«Caro amico, non definisca mai più emiliano il classico anolino parmigiano. L'Emilia-Romagna non è una regione, sono due, lo dice il trattino che le separa. L'Emilia finisce poco dopo Bologna, sulle sponde del torrente Sillaro, la dove comincia la Romagna che è cosa tutt'affatto diversa da noi emiliani. Mi pare di avere già detto che l'unico comune denominatore che unisce una regione così composita come l'Emilia-Romagna è la pasta sfoglia, quella che le nostre nonne tiravano a mano con il mattarello. Diceva Benedetto Croce che il bello è l'intima fusione fra il contenuto e la forma. Orbene, tutte le paste emiliane e romagnole sono bellissime ma ciascuna di esse si differenzia dalle altre vuoi per la sfoglia, vuoi per il ripieno e vuoi per il nome di battesimo. Dunque i cappelletti sono di Piacenza, i tortellini di Bologna, i cappellacci di Ferrara e i ravioli e gli agnolotti di ogni dove. Ma a Parma, sono ora e sempre anolini (senza la «g» degli agnolini mantovani). E a conferma che anche la cucina, come la storia d'Italia non è nazionale ma municipale, anche il ripieno varia da città a città: a Parma solo il sugo dello stracotto in pane raffermo grattugiato e formaggio grana stravecchio; a Reggio stracotto senza maiale; a Modena anche il maiale; a Bologna soltanto il maiale e via discorrendo. Concludo: anche se il nostro dialetto registra più volentieri la voce «caplètt», il piatto principe della cucina parmigiana si chiama “anolini”. Gli anolini parmigiani hanno forma di un dischetto di 2.8 cm circa (senza “frangia”, per carità) fatto di due foglie sovrapposte di pasta e vanno cotti in brodo di manzo e gallina (meglio: di cappone)».
Questa una delle risposte ma assai interessante è anche la replica alla missiva del lettore Luciano Coruzzi che chiedeva un ulteriore parere sugli anolini. da comprare, eventualmente, già pronti.
«Diceva bene Gianni Brera, grande giornalista e grande gourmet: “La cucina parmigiana non esiste”. “E perchè?” “L'ultima volta che sono venuto a Parma ho chiesto a degli amici dove si mangiano gli anolini buoni e tutti mi hanno risposto: “A casa mia”. Verità sacrosanta perchè i tortelli d'erbetta li puoi - li devi - trovare al ristorante fatti come Dio comanda mentre gli anolini vanno fatti in casa in un paio di occasioni quali Natale e Capodanno: con la pazienza e la tenacia delle nostre “rezdore”».

Infine, per venire più vicino ai giorni nostri, ecco l'esito di un particolare derby, svoltosi pochi mesi fa al Fuori Orario, in una serata che ha visto protagonisti i ragazzi di Io parlo parmigiano, nella cronaca di Claudia Cattani:

Serata di invasioni barbariche al Fuori Orario di Taneto di Gattatico, dove si sono materializzati quattro stravaganti figuri che rispondono al nome collettivo di «Io Parlo Parmigiano» presentandosi come intrattenitori, comici, barzellettieri da osteria in versione 2.0. Molti li conoscevano virtualmente grazie alla popolarissima pagina Facebook che diffonde foto e video esilaranti in dialetto, ma pochi fino ad oggi conoscevano le loro facce e i loro nomi. E loro, sprezzanti del pericolo, si sono presentati in terra reggiana sfidando lo storico campanilismo che ci divide dai cugini oltre l’Enza, per trasformare il gioco virtuale in una serata di gag, poesie, barzellette, doppiaggi. 

Non si poteva che iniziare con la sfida gastronomica tra «caplètt» e «anolén», con la vittoria quasi scontata degli anolini decretata da un pubblico parziale ed entusiasta.

A questo punto non ci resta che chiederlo a voi con un minisondaggio: quelli che mangiate per Natale, sono "anolén" o "caplett"?

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • RENZ

    19 Dicembre @ 09.00

    R E N Z

    MO L'è listés... basta ch'i sion bon!

    Rispondi

  • gigiprimo

    15 Dicembre @ 14.28

    vignolipierluigi@alice.it

    Il povero ignorante davanti ad un piatto di bordo con pasta ripiena come da foto, può ben pensare di paragonarla ad una 'coppola', quindi.cappello e caplet! Poi sul contenuto è un altra storia!

    Rispondi

  • gigiprimo

    15 Dicembre @ 11.54

    vignolipierluigi@alice.it

    Il povero ignorante davanti ad un piatto di bordo con pasta ripiena come da foto, può ben pensare di paragonarla ad una 'coppola', quindi.cappello e caplet! Poi sul contenuto è un altra storia!

    Rispondi

  • enrico

    13 Dicembre @ 20.53

    Bravo.... Noto con piacere che hai corretto la scritta in (Reggiano) Anolèn con quella in parmigiano Anolén, non dappertutto però hai lasciato Anolèn in fondo. Con questo bravo ugualmente vedo che ci stai mettendo dell'impegno. Tgnèmmos vìsst E.M.

    Rispondi

    • 14 Dicembre @ 08.15

      Grande Enrico ! Ora dovrebbe essere a posto anche l'ultimo...anolino (così sono sicuro di non sbagliare !)

      Rispondi

      • federicot

        14 Dicembre @ 14.48

        federicot

        È tutta notte che non dormo per colpa,di quell'accento. Hanno fatto fatica a dormire anche tutti quelli che, nel mondo, non è che abbiano molto da mangiare. Buon Natale

        Rispondi

        • 14 Dicembre @ 15.04

          Se sei insonne anche stanotte puoi sistemare anche una virgola in questo commento. Sul resto, ovviamente, siamo d'accordo anche noi: e proprio per questo la precisazione era inutile. Buon Natale

          Rispondi

        • federicot

          14 Dicembre @ 17.24

          federicot

          Il Natale è anche speranza...spero che la mia virgola vi faccia andare di traverso i cappelletti . Con simpatia però

          Rispondi

  • parmigianodelsasso

    13 Dicembre @ 19.50

    a casa mia li hanno sempre chiamati "cappelletti in brodo" siamo parmigiani di borgo Torto

    Rispondi

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