-2°

Chichibio

Tortelli: ecco le ricette "alternative"

I migliori tortelli in città: Laboratorio Trattoria

Tortelli d'erbetta

Ricevi gratis le news
0

Quella fra 23 e 24 giugno è la notte magica per cogliere le erbe aromatiche, i malli per il nocino, per scrutare nel cielo le streghe che volano verso il noce di Benevento, per prendere la rugiada in buona compagnia e alla luce dei falò che scacciano le forze negative. Ed è la sera lunga e luminosa dei tortelli d'erbetta con la ricotta, le bietole gentili, il Parmigiano, il burro cremoso. Lo vuole il cuore, il ricordo, la storia di Parma. E tuttavia, per una volta, nulla vieta di fare bis, o tris o poker, e accanto ai tortelli d'erbetta, quelli della ricetta di famiglia, si provino questi tortelli diversi proposti da alcuni dei nostri cuochi più bravi. Potranno sorprendervi, di certo non deludervi. 

Tortelli alle erbette genovesi (Susanna Barigazzi, Laboratorio trattoria, Parma)
Per la pasta
500 g di farina 00
12 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Per il ripieno:
1 kg di erbette genovesi simili alle nostre bietole, ma con la costa molto piccola e croccante: tritate tutto al coltello con uno spicchio di cipollotto di Tropea,
1 uovo intero
1,5 kg di ricotta di bufala fresca
600 g di Parmigiano di collina
a piacere un pizzico di Macis e di pepe di Sarawak
Le erbette vanno fatte asciugare in padella con un filo di olio per mantenere il colore.
Una volta tritate si amalgamano agli altri ingredienti.
I tortelli vengono poi fatti in modo tradizionale con la pasta tirata molto fine e conditi semplicemente con olio ligure e Parmigiano di ottima qualità.


Tortelli con l'erba San Pietro (Catia Caselli, Trattoria Milla, Sala Baganza)

L'erba San Pietro (detta anche erba amara, menta greca...) ha foglie di un verde vivo e intenso, un bel corredo aromatico dove la menta assume complesse sfumature amare e una ricca dote balsamica che dà al ripieno personalità ed eleganza.
Rosolare in olio e burro una mezza cipolla e aglio. Tolto l'aglio, si metta a parte la cipolla e nella stessa padella si facciano andare 12 foglie di salvia e si mettano a parte anch'esse. Si scotti in acqua salata un mazzetto di bietole, si scoli, si metta nell'acqua ghiacciata, si scoli, si strizzi, si mettano in padella con 12 foglie di erba San Pietro. Si lasci cuocere per un po', poi si triti il tutto insieme alla cipolla e alla salvia. A questo trito si aggiunga un uovo, un pugno di pan grattato e uno di Parmigiano, un sospetto di noce moscata. Si lasci riposare in frigorifero per 12 ore e poi si facciano piccoli tortelli, quasi ravioli, da condire con burro, salvia e Parmigiano.

Tortelli piacentini…Alla livornese (Paco Zanobini, Locanda Mariella, Fragno)
Per 8 persone
Per la pasta:
150g farina 00
150g semola rimacinata
40g di tuorlo d’uovo
105g di uovo intero
Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

150g di baccalà ammollato e spinato
150g di polpa di pomodoro
250g di patate
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe nero qb
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Soffriggere lo spicchio di aglio appena schiacciato. Aggiungere la polpa di pomodoro precedentemente frullata e cuocere piano per circa 10 minuti. Se il pomodoro dovesse risultare acido, aggiungere un pizzico di zucchero e, mano mano che affiora la schiuma, rimuoverla con un cucchiaio. Dopodiché aggiungere il baccalà tagliato grossolanamente e proseguire la cottura fin quando il pesce sarà completamente sfaldato e il sugo abbastanza ristretto. Correggere di sale e pepe.
Lessare le patate con la buccia e quando saranno cotte, passarle allo schiaccia patate. Unirle al baccalà, per ottenere un ripieno non troppo umido. Confezionare i tortelli alla piacentina, ovvero con la doppia coda.


Per il condimento:
2 cipolle bionde
30g burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale qb
La scorza di un limone non trattato

Tagliare finemente le cipolle e lasciarle in ammollo sotto l’acqua corrente fredda per 5 minuti. Soffriggete le cipolle scolate con il burro e l’olio a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto in modo che le cipolle non brucino. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, ottenere una crema aggiungendo un cucchiaio di olio e sale quanto basta.
Servire i tortelli su un piatto dove avrete disteso a specchio la crema di cipolle bionde. Terminare con una grattugiata di scorza di limone non trattato.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Filippo Nardi

TELEVISIONE

Isola dei famosi: Filippo Nardi si spoglia davanti a Bianca Atzei Video

Rebel Circle al Be Movie

FESTE PGN

Rebel Circle al Be Movie Foto

Olimpiadi, pattinatrice resta a seno nudo durante la gara

"incidente"

Olimpiadi, pattinatrice resta a seno nudo durante la gara

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Biotestamento

L'ESPERTO

Biotestamento: come si fa a depositare le disposizioni

di Arturo Dalla Tana, notaio

Lealtrenotizie

Piazzale della Pace, stanziati i fondi per il secondo stralcio di lavori

tg parma

Piazzale della Pace, stanziati i fondi per il secondo stralcio di lavori. Come sarà Video

noceto

Provano con due "copioni" a truffare una 76enne: lei li fa arrestare

Montanara

Spettatore diplomato in primo soccorso salva calciatore durante la partita

1commento

Parma

Carabiniere blocca un ladro: «In divisa o no, prima viene il dovere»

1commento

FIDENZA

Non arrivava alla sua festa di compleanno: era morto d'infarto

elezioni

Salvini a Parma: "La flat tax per rimettere soldi nelle tasche degli italiani"

libri

Mago Gigo racconta Capitan Braghetta, "il supereroe che è dentro di noi" Video

parma calcio

La società: "D'Aversa resta: ha tutto per poter uscire dalla crisi. Compreso il sostegno dei giocatori"

Malmesi a Bar Sport: "Abbiamo fatto la nostra offerta per il Centro sportivo di Collecchio".

3commenti

BASSA REGGIANA

Brescello: trovato un furgone rubato e "depredato"

BEDONIA

Furto all'agriturismo La Tempestosa

1commento

Lutto

Addio a padre Simoncini, ultimo gesuita di Parma

incidente

Pedone investito a Ramiola

60 anni di legge Merlin

Le ragazze salvate dalla tratta

elezioni

Scuole seggio, chiuse dal 3 al 6 marzo. Per universitari fuorisede trasporti con tariffe agevolate

BORGOTARO

Addio ad Arnaldo Acquistapace

1commento

TERREMOTO

Una struttura polivalente per Accumoli con l'aiuto di Cariparma 

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Tajani l'europeista incubo di Salvini

di Vittorio Testa

1commento

VADEMECUM

Elezioni del 4 marzo: come votare correttamente

ITALIA/MONDO

San Polo d’Enza

Il “Grande fratello” incastra la banda dei salumi: denunciati in sei

1commento

modena

Colpì una 15enne col manganello, chiesto processo per poliziotto

2commenti

SPORT

FORMULA 1

Il ritorno del "Biscione": ecco l'Alfa Romeo C37

Calciomercato

Pirlo lascia il calcio e annuncia il suo match di addio

SOCIETA'

musica

Dopo quasi 30 anni tornano i primi dischi in vinile della Sony

Altri sport

Il mondo della pallanuoto piange Roberto Gandolfi

MOTORI

NOVITA'

Mercedes Classe B Tech, quando la tecnologia è alla portata

PROVA SU STRADA

Il test: Mazda CX-5, feeling immediato