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Gelato che amore...secondo Chichibio

GELATI
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Attorno allo stecco, piatto e arrotondato alle estremità, il fiordilatte è ricoperto da una sfoglia leggera di cioccolato. Il rischio, oggi come allora, è di far cadere, rompendola, la leggera crosticina prima di riuscire a gustarla insieme al fiordilatte che lentamente si ammorbidisce -è il meraviglioso moretto, il più buono ed elegante dei gelati da passeggio. Fu un colpo al cuore, in un paese del nord Europa, ritrovare in un camioncino fermo sulla strada un signore che preparava con gesti quasi ieratici coppette di gelato al gusto – lo credevo ormai perduto, di certo quasi introvabile- di dolce banana. E sotto i platani, su una specie di triciclo, una signora, con cappellini da regina, distribuiva la sua stracciatella; e mentre suonava un juke box, quanti bicchieri colmi di nocciola; e quante volte si aspettava che fosse finita la mantecatura per mettersi in fila e prendere – insieme ai rimbrotti- un cono di crema, intanto che la signora trasferiva il gelato filante dalla coclea della Carpigiani al pozzetto lucente e imperlato. Ma quanti sono i gelati del nostro ricordo, quelli goduti mentre “La notte calda ci scioglierà/come un gelato al limon/un gelato al limon/un gelato al limon...”? Non c'è, infatti, chi non lo ami e non abbia i suoi gusti preferiti che, a sentire i gelatai, sono sempre in preminenza quelli classici, nonostante la scelta quasi sterminata di preparazioni che oggi vengono offerte. E' un cibo antico – Isacco offrì al padre Abramo latte di capra e neve, il primo sorbetto della storia, e disse “Mangia e bevi”-, ma più che altro oggi è una ricompensa a noi stessi, quando non una consolazione o un premio. E dunque sia buono, ottimo come quello fatto da artigiani appassionati che ancora esistono, nonostante la legge consenta -basta leggere l'elenco degli alimenti esposto nelle gelaterie- l'uso di mille additivi, emulsionanti, aromi, coloranti, prodotti in polvere, basi già pronte. Si cerchino le gelaterie che usano il più possibile prodotti freschi, frutta di stagione, materie di prima qualità lavorate ogni giorno, più volte al giorno. Allora le creme migliori saranno ghiotte e lievi, morbide, setose; i gusti alla frutta non avranno colori intensi, ma sapore lungo e fragrante, quasi un profumo di fiori e il palato resterà fresco, terso e nessuno cercherà poi un bicchiere d'acqua. Di questo tesoro gastronomico, di questa carta vincente in ogni partita, era inevitabile si impadronissero i cuochi: Ferran Adrià ripropose un antica ricetta padana e fece una cialda col gelato al Parmigiano; Massimo Bottura, allora non ancora primo cuoco al mondo, dedicò un omaggio a Robuchon con gelato al cavolo, cavolo a vapore, gelatina di crostacei e caviale; Massimiliano Alajmo preparò un gelato di peperone con fritto di verdure; è un classico imperdibile la granita di champagne con ostriche di Nadia Santini. E anche i nostri cuochi sanno, pur più semplicemente, essere irresistibili: col fiordilatte, elegante “Al Tramezzo”, generoso a “Parma rotta”; con la montagna di crema portata in sala ai “Due Platani” (e frutta, mandorle tostate, cioccolato...); con le ricchissime coppe di crema alla vaniglia di Thaiti (e frutta, salsa al cacao, caffè...) del “Laboratorio trattoria”; con la spatola a elica della Carpigiani che Corrado Cocchi brandisce sorridendo e da cui stacca palline di crema appena fatta (e, anche qui, frutta, cioccolati, amarene...). Ma il gelato resta pur sempre il più antico cibo di strada e allora, dopo una sosta fuori le mura a Salso dal maestro Corrado Sanelli (ottimi i suoi gelati del giorno secondo raccolta di frutta ed eccellente quello alla mandorla col sale di Salso), ecco una piccola mappa con cui orientarsi, per le vie di Parma, alla ricerca di un buon gelato. Non una classifica (molto soggettivi sono infatti i giudizi e troppo complesso organizzare una vera degustazione coi vari gusti ecc), ma solo un breve elenco di personali preferenze con al primo posto la “Gelateria” (piazzale Vittorio Emanuele 2) per la finezza di un gelato elegante e mai stucchevole (la crema, la stracciatella, il moretto con le mandorle, i tranci). Quindi, in ordine sparso ma non troppo, l'”Emilia cremeria” (via Farini 29) dai gusti ricchi e coinvolgenti (la siciliana con mandorle e pistacchi, il pesca-mango); “Ciacco” (viale Mentana 91) per albicocca, nocciola, pistacchio; “Banchini” (via Spezia 121 e piazzale Battisti 9) soprattutto per cioccolato e poi limone, biscotto Duchessa; “K2” (via Cairoli 23) per creme e frutti di bosco; “Grom” (via Farini 8) per crema, nocciola, frutta di stagione; “Caraibi”(via Lepido 9) per le creme. E poi saremo sempre grati ai nostri maestri gelatai, perché con Charles Bukowski: ”Il popolo del gelato mi fa sentir bene,/dammi due palline di/vaniglia”.

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