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Gusto

La mela nella bottiglia (in stile parmense)

La mela nella bottiglia
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Due bottiglie uguali -per la sfida che, al tempo della sagra, il cugino di Vigolone lanciava ai parenti di Ravarano. In una “vén ‘d po’mm”, nell’altra “vén d’ùvva”: chi saprà riconoscerne il contenuto? La prima era il vino dei poveri, l’altra quello dei ricchi. Non c’è uva in montagna e allora tutti raccoglievano le mele per poi, messe a parte le più belle, fare il sidro, il vén ‘d po’mm. Il cugino di Vigolone aveva però anche un piccolo filare d’uva da cui ricavava qualche bottiglia di vino. Nasceva da lì la sfida e raramente qualcuno riusciva a indovinare, perché i due vini si assomigliavano, rustici e pungenti, aspri e genuini. Da quei ricordi nasce in Filippo Valla il desiderio di riprendere questa tradizione del nostro Appennino, comune a molti luoghi in Europa, e di tornare a raccogliere mele selvatiche per trasformarle in sidro. La laurea in “Viticultura e enologia” all’Università di Milano e gli studi con Attilio Scienza sono decisivi, come lo sarà il lavoro in cantine della Val d’Aosta, della California, in Oltrepò, in Franciacorta, sui colli parmigiani. Ed ecco che quelle dieci piante di mele rosa, piantate cinquant’anni fa dal nonno in un campo sotto il monte Montagnana, verranno molto utili per i suoi primi esperimenti. «Ho ripreso -dice Filippo Valla- una vecchia consuetudine di quei paesi: le mele più piccole e più brutte, quelle che era difficile vendere o conservare, venivano schiacciate per fare il vino di mele. Lo si faceva per non gettare niente, per avere qualcosa da bere e poco importa poi se il sidro veniva aspro... Ora quel campo sotto il Montagnana è per me una sicura base di partenza, insieme a questa casa dove ho cantina e laboratorio e dove ha sede l’”Azienda agricola Tre Rii”. Raccolgo, tra val Parma e val Baganza, mele selvatiche da ottobre a novembre, quando sono ben mature: la fortuna del sidro è che le mele non devono essere per forza belle e se hanno qualche difetto non importa, conta solo che siano sane. Sono tutti frutti non trattati, perché non uso chimica o altro, tolgo solo quelle mele che, una volta raccolte e stese su graticci in attesa di poterle schiacciare, tendono a marcire; le altre le raccolgo nei boschi o in campi abbandonati, sempre in montagna e senza mai scendere troppo d’altitudine. Non credo importi molto la varietà, per me conta il territorio ed è quello che voglio valorizzare. Se raccolgo Golden o Granny Smith, rendono molto, sono dolci e hanno alcol, ma non sanno di niente. Se invece schiaccio mele selvatiche, rendono al meglio il 30% e danno meno alcol, ma hanno un’acidità che taglia la lingua e un tannino ricco che si fatica a domare. Uso quelle più rustiche per fare il sidro amabile, perché la base zuccherina nasconderà poi le asprezze; invece, le più ruffiane e gentili le utilizzo per il sidro secco. Non ho frigorifero, nè filtri, nè autoclave: pigio sempre col freddo, metto in un tino d’acciaio, lascio fermentare per una settimana/dieci giorni secondo stagione e temperatura. Svino, torchio il cappello, metto in vasi vinari d’acciaio o di vetroresina e lascio riposare per tutto l’inverno in una cantina con le finestre aperte, al freddo intenso: così il sidro decanta, si pulisce da solo e quando in primavera imbottiglio il succo è limpido. Come si vede, si fa il sidro allo stesso modo del vino, col metodo ancestrale che è poi il metodo classico, ma senza sboccatura». Bevetelo fresco, ossigenato in una scodella o in un bicchiere ampio. Quello secco è ottimo: ha colore dorato con riflessi ambrati, rotondo profumo di frutta e di rosa con flebili note candite, appena amarognole; gusto pulito un poco astringente, vivace per l’acidità, con finale asciutto. Accompagnatelo ai prodotti della montagna: castagne e derivati, polenta, caciotte giovani, carni bianche, uova –ma i ghiottoni più audaci osino le cape sante, sfidino gamberi e scampi. Secco oppure amabile, si trova in Azienda (Tre Rii, Corniglio, tel 349.412.0109) e, a Parma, nelle drogherie-enoteche Cavalli (via Verdi 25), Pedrelli (via Spezia 53), Viani (via Turchi 5).

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