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Ristoranti d'Italia 2017: a Parma due «Cappelli» assegnati all'Inkiostro

Ristoranti d'Italia 2017: a Parma due «Cappelli» assegnati all'Inkiostro

La copertina della guida

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Non più i classici voti in ventesimi, ma il cappello da cuoco, da 1 a 5, per sintetizzare il giudizio critico secondo «I Ristoranti d’Italia 2017» dell’Espresso, 600 pagine, euro 22, digitale in app euro 7,99. Il cambiamento è dovuto, secondo quanto scrive il direttore Enzo Vizzari, alla «difficoltà crescente» ad esprimere giudizi «in frazione di punto per locali tra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina...».

Voti da 1 a 5 (cappelli da chef)

Utilizzare il simbolo del cappello vuole allora indicare delle fasce di qualità nelle quali si possono trovare ristoranti o trattorie differenti tra loro, ma accomunati nel livello di giudizio critico in cui la guida li pone: 1 cappello indica «buona cucina» tanto per una semplice trattoria di tradizione, quanto per un ristorante di moderna ricerca. Un tentativo dunque di snellire, semplificare e anche rimettere a posto giudizi che erano forse un po’ sfuggiti di mano: così si è «ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo».

Locali senza «cappello»

Sono presenti in guida anche ristoranti senza cappello il che è già un giudizio positivo che lo rende «consigliato nella sua categoria». Secondo Vizzari, in Italia non si è «mai mangiato bene come oggi», sia nella fascia alta sia in quella media (della trattoria per capirci) sia nel settore pizzeria, oggi con molti locali di qualità.

I migliori: 5 cappelli

I migliori in assoluto (5 cappelli) sono «Le Calandre» di Rubano (Pd), «Osteria Francescana» di Modena, «Piazza Duomo» di Alba (Cn), «Reale» di Castel di Sangro (Aq), Uliassi di Senigallia (An).

Parma nella guida

A Parma, il punteggio più alto, 2 cappelli («cucina di qualità e di ricerca»), è assegnato all’«Inkiostro» cui Terry Giacomello ha dato nuovo smalto e dove «la suggestione molecolare è evidente... nel ricorso continuo a sferzate incisive... utilizzata con criterio, sicurezza, personalità». Ha un cappello («buona cucina») «Parizzi», una «storica e solida insegna che presenta una cucina interessante... suggestioni universali... allacci col territorio» e dà «il meglio sulle cotture della selvaggina». In provincia, il cappello è assegnato all’«Antica corte Pallavicina» (Polesine) dove «la tradizione si confronta con nuovi stimoli, partendo dalla solida base di materie prime di qualità» e alla «Stella d’oro» (Soragna) grazie ai piatti di «un cuoco dalla mano ferma e dal profondo rispetto delle materie e dei prodotti, dai salumi, sempre ottimi, alle carni, dal pane al pesce». Presenti in guida senza voto, ma consigliati nella loro categoria, sono: in città, «Ai due platani», «Al Tramezzo», «Antichi sapori», «Cocchi», la pizzeria dei «Due Gatti» (novità), «Parma rotta». In provincia: «Mariella» (Fragno), «Podere San Faustino» (Fidenza), «Ivan» (Roccabianca), «Brace» e «Milla» (Sala Baganza), «Castello» (Varano Melegari). Ch.

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