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Tagliar verdure sembra facile

La scelta: a ciascuna preparazione il suo taglio

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Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana: tanti modi per sminuzzare verdure con manualità, precisione e fantasia. Il taglio è una tecnica molto antica che migliora cottura ed energia in cucina. Nessuno di questi tagli delle verdure presenta particolari difficoltà di realizzazione: la differenza viene fatta soprattutto dalla manualità, dall’esperienza e anche dagli strumenti in dotazione. Una buona riuscita deriva inoltre dallo spazio a disposizione soprattutto da una buona base di appoggio (un tagliere comodo e spazioso) e, cosa ancora importante un coltello corretto. Pratica e concentrazione serviranno a farvi ottenere strisce o cubetti perfetti, ma soprattutto a tagliare le verdure senza ferirvi.
Il taglio alla Julienne è, probabilmente, quello più popolare anche fra i meno esperti di cucina; utilizzato praticamente per tutte le verdure (tra cui patate, peperoni, cetrioli, zucchine e sedano) consiste nel tagliare il vegetale in strisce sottili come fiammiferi: al massimo cinque centimetri di lunghezza e tre millimetri circa di spessore. Una variante è il taglio detto ” a paglia” realizzato con una mandolina o un mulinello per realizzare una Julienne finissima perfetta per insalate e antipasti. Ideale per le fritture, invece, è il taglio a fiammifero, che rende le verdure immediatamente croccanti all’esterno e morbide nella parte centrale. Le verdure della giardiniera invece vanno tagliate a strisce più corte e spesse che quelle realizzate col taglio a Julienne; questo tipo di taglio permette infatti di sbollentare perfettamente le verdure anche per preparare ottime conserve sott’olio o sott’aceto.
La Paesana è una variante della giardiniera, ma anziché strisce più corte, l’obiettivo è avere dadi e fette che cuociano nello stesso tempo per realizzare caponate e ratatouille dal gusto ben bilanciato e dalla consistenza perfetta. Il taglio a rondelle poi è molto adatto per inserire le verdure rotonde in insalata ecco che ravanelli, cipollotti e pomodorini ciliegia esprimeranno al meglio il loro sapore.
Discorso analogo per la Brunoise: partendo dalla Julienne, i “fiammiferi” vanno affettati nel modo più preciso possibile per ottenere poi dei cubetti molto piccoli e il più simili possibile. Una tecnica molto precisa che richiede l’uso di coltelli molto affilati per avere una preparazione perfetta. Questo tipo di taglio è molto usato nella preparazione di salse e di ragù.
Anche il taglio detto Mirepoix è un classico per la realizzazione del soffritto. Sedano, carota e cipolla vengono affettati e poi ridotti in cubetti più spessi che rimangono ben visibili nel sugo. Per guarnire i piatti spesso si utilizza la concassè: una tecnica di taglio a dadini realizzata dopo aver sbucciato ed eliminato tutti i semi dalla verdura. Per la macedonia, invece, è il contrario: le verdure si trasformano in una dadolata, spessa, dalle dimensioni di un centimetro di lato per ogni cubetto.
Per le verdure a foglia o le erbe di contorno, come l’insalata o i cavoli, si usa invece il taglio alla Chiffonade. Le foglie vengono divise in strisce di un millimetro circa di ampiezza: per ottenere lo stesso risultato più rapidamente, le foglie possono anche essere impilate e tagliate tutte insieme. È molto utilizzato dagli chef per arricchire e decorare consommè e zuppe.


  La ricetta  

GIARDINIERA PICCANTE
250 g di cetriolini; 250 g di cipolline piccolissime; 100 g di peperoncini rossi e verdi; 250 g di fagiolini verdi sottili; 1 cucchiaino di curcuma; 2 cucchiaini di senape in polvere; 50 g di zucchero di canna “Panela”; 1 lt di aceto di vino bianco; 2 cucchiai di farina integrale; sale marino integrale

PREPARAZIONE
Mondate le verdure e tagliatele a pezzetti con la tecnica della giardiniera di grandezza uniforme. Cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per 12 ore. Sciacquatele in abbondante acqua fredda e sgocciolatele. In una pentola mescolate la curcuma, la senape e lo zucchero con l’aceto. Portate a bollore, unite le verdure e cuocetele, a ebollizione leggerissima, per 15 minuti circa o finché sono tenere a gusto vostro (dovrebbero rimanere un po’ al dente). Sgocciolatele accuratamente con una schiumarola e accomodatele nei vasi. Filtrate l’aceto e versatelo subito sulle verdure. Chiudete i vasi. Lasciate riposare per 4-6 settimane prima di cominciare a consumare.

Difficoltà 3 - Tempo 1 ora più riposo

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