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Gara degli anolini: trionfa la Rosetta - Ecco la classifica

In lizza dieci gastronomie della città: la panetteria di via XXII Luglio si aggiudica la vittoria

La grande sfida degli anolini
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Non ci si accusi di essere cocciuti o, peggio, arroganti nell'insistere a cercare risposte impossibili. Perché, infatti, continuare ad andare in caccia del migliore anolino di Parma quando si sa che a questa domanda chiunque, giovane o vecchio, esperto o no, risponde e risponderà sempre con un “quelli che si mangiano a casa mia” che chiude definitivamente la questione? La risposta non potrebbe essere diversa, specie quando si parla di cibi della tradizione e a maggior ragione quando quel cibo è legato, come in questo caso, a momenti sospesi e immersi nella favola gioiosa del Natale, ferma nel tempo e nel ricordo che si rinnova ogni anno.

Quel cibo, più che con le leggi della gastronomia, ha a che fare con la nostra storia soggettiva e familiare, rappresenta qualcosa che contribuisce, insieme ad altri elementi, alla costruzione dell'identità, a rinsaldare quel senso di sé che consente ad ognuno di riconoscersi nell'ambito familiare, sociale, cittadino. Infatti, mangiamo quel che siamo (secondo gli Illuministi), continuiamo sempre a mangiare la nostra infanzia (secondo Tonino Guerra) -e tutti custodiamo con cura, nello scrigno reale e immaginario della memoria, gelati, bibite, panini col salame, patate fritte, polpette o hamburger, torte e...gli anolini di casa. E a quelli occorrerà sempre ritornare: per ritrovarsi e ritrovarli e anche per cercare di rifarli, pur sapendo che sarà impresa destinata al fallimento.

Non va, tuttavia, dimenticato che il cibo è cultura e che, specie in piatti come gli anolini così carichi di valenze e significati, esso porta con sé una storia fatta di innesti, ritualità, usi, scatti improvvisi, una vitalità che spinge al confronto, a cogliere e vivere il presente, la tradizione essendo sempre identità e scambio -la famosa “innovazione ben riuscita” di cui scrive Oscar Wilde. E se non c'è più il tempo materiale, o non si riescono più a farli in casa, occorrerà andare nelle migliori panetterie, nelle gastronomie virtuose per cercare non l'anolino materno, ma quello che più si avvicina a quell'armonia leggera del sapore, a quella pienezza di ingredienti ben amalgamati nell'equilibrio tra ripieno, pasta e brodo, sotto il segno dell'assoluta qualità delle materie prime. A questo, e non ad avere risposte impossibili, mira la nostra degustazione: a premiare il cuoco che saprà far rivivere, anche solo in parte, questa magia natalizia -e a segnalarlo ai nostri lettori.

Così, come ormai accade da molti anni, abbiamo organizzato una degustazione “alla cieca” di anolini. La mattina del giorno stabilito, il 16 dicembre, un nostro incaricato ha acquistato presso i negozi prescelti la quantità necessaria di anolini freschi, a base di stracotto e Parmigiano, con o senza carne nel ripieno. Lo ha fatto in modo anonimo recandosi presso dieci negozi scelti tra i più noti della città e includendo i primi tre classificati nella degustazione dello scorso anno. La scelta è stata inevitabilmente arbitraria: chi fosse stato escluso, e volesse partecipare, ci scriva e se ne terrà conto in una prossima occasione. La signora Laura e Corrado Cocchi, con la figlia Silvia, ci hanno ospitato con la consueta e squisita gentilezza nel loro ristorante: qui gli anolini sono stati resi anonimi e numerati da Paolo Micheli, notaio e membro dell'”Accademia italiana della cucina”, e da chi scrive: entrambi abbiamo svolto solo funzione “notarile”, non abbiamo partecipato alla valutazione.
Sorteggiato il numero da cui iniziare, gli anolini sono stati cotti in ottimo brodo di cappone e manzo rinnovato ogni volta e serviti senza aggiunta di Parmigiano. Gli anolini sono stati mostrati ai degustatori anche crudi, ma il giudizio ha riguardato solo quelli cotti; si sono utilizzati i voti scolastici da 1 a 10, la sufficienza fissata a 6: per arrivare al punteggio complessivo sono stati considerati aspetto, equilibrio e armonia delle componenti, loro qualità, pienezza complessiva del sapore. Il risultato finale è la media dei voti riportati, escludendo per ognuno il più alto e quello più basso. I degustatori, di sicura competenza, erano: Barbara Aimi, cuoca dell'”Hostaria da Ivan” a Fontanelle; Antonia Giuliani, cuoca della “Trattoria Antonia” in via Torelli a Parma; Adele Camorali, già signora di sala alla “Trattoria di Cafragna”; Luana Giovannacci, già cuoca della “Trattoria da Rosa” a Selva Stazione; Giulio Dall'Olio, dell'”Accademia italiana della cucina”; Achille Fereoli, patron di “Pane e salame” di Felino; Vincenzo Nanni Fainardi, della “Confraternita dell'anolino”; Claudio Rinaldi, vice direttore della “Gazzetta di Parma”.
Alla fine della degustazione, i partecipanti hanno sottolineato il carattere “industriale” di molti degli anolini assaggiati e la qualità standard che li rendeva molto simili; la sfoglia è parsa in molti casi carente e il Parmigiano utilizzato di scarsa personalità. La metà degli anolini presi in considerazione non ha raggiunto la sufficienza, gli altri l'hanno superata di poco. 

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  • RENZ

    19 Dicembre @ 09.39

    R E N Z

    Potete fare la classifica degli avvocati di Parma che vorrei sapere chi fra loro chi è più competente e cortetto nelle parcelle? Gli anolini, ne compro in vari posti, e poi lo capisco da me quali sono i più buoni. L'avvocato, una volta scelto è difficile cambiarlo e se sbaglia... la frittata è fatta e non puoi tornare indietro, quindi un punteggio per orientare la scelta sarebbe utile per i normali cittadini che non hanno strumenti per valutare la competenza dell'avvocato come di altri professionisti. Per gli anolini ce la possiamo cavare anche da soli.

    Rispondi

  • dvs

    18 Dicembre @ 11.22

    io invece la trovo intelligente e utile come iniziativa. Scrivo questo perchè così si può avere una prova tangibile sulla qualità di uno dei prodotti principali della città patrimonio unesco per la gastronomia: risultato migliore 6.42 e "la sfoglia è parsa in molti casi carente e il Parmigiano utilizzato di scarsa personalità. La metà degli anolini presi in considerazione non ha raggiunto la sufficienza, gli altri l'hanno superata di poco". Il tutto a costi che arrivano a sfiorare i 36 euro al kg! Giudizio finale è che risulta una gran fregatura per turisti e una presa per i fondelli per tutti i parmigiani che dovrebbero lasciarglieli in bottega e imparare a farseli da soli (ora ancor più di prima)

    Rispondi

    • RENZ

      19 Dicembre @ 12.09

      R E N Z

      A parte che il sistema della classifica sarebbe ancor più utile in altri settori, l'osservazione di DVS è centratissima. La Città il cui nome è sinonimo di buon mangiare in Italia e in tutto il mondo (chi viaggia sa bene che il nome "Parma" e derivati è quello più presente nei menu internazionali, ancor più di Napoli) l'offerta gastronomica è moolto al di sotto delle aspettative. la colpa è tutta dei parmigiani/e che schifano il lavoro di sfoglia (Pochi bali...). Basta andare nei mercatini dell'usato per vedere l'ecatombe di macchine per fare la sfoglia che le famiglie dismettono, e certo non per tornare al mattarello. Io spero che almeno qualche signora moldava si appassioni a questo lavoro.

      Rispondi

    • federicot

      18 Dicembre @ 15.23

      federicot

      Dei 36 euro al kg 30€ sono di manodopera. che usi ingredienti scadenti oppure no il prezzo non cambia molto. E' proprio per questo che ho detto che la gara è tutt'altro che intelligente e totalmente soggettiva. Ogni giudice la interpreta a modo suo. Ancora, proprio perché "saremmo" la capitale mondiale del cibo dovremmo avere un disciplinare dell'anolino come del tortello. Ma qui Parma siamo semmai i campioni mondiali della chiacchiera e di chi la spara più grossa.

      Rispondi

      • r.t.

        18 Dicembre @ 15.59

        vista la sua enorme e sconfinata cultura gastronomica mi sa dire come fa a stimare che la manodopera al kg costi 30 euro. che disciplinare usa lei francamente lei mi sembra solo un po' pesante

        Rispondi

      • 18 Dicembre @ 15.29

        (dalla redazione) Quindi lei cosa avrebbe fatto per renderla più intelligente e un po' meno soggettiva?

        Rispondi

        • federicot

          19 Dicembre @ 10.24

          federicot

          sai leggere??? cosa ho scritto sopra??? DISCIPLINARE. Fidenza lo ha fatto ( non tanto bene, ma lo ha fatto). Si parte da lì. se no non si può dire che la pasta fa schifo e sono di fattura industriale....rispetto a cosa si definisce una prodotto industriale???

          Rispondi

        • dvs

          19 Dicembre @ 11.52

          fidenza, o parma, per farlo bene avrebbero dovuto chiedere a te.. la tuttologia ti appartiene

          Rispondi

        • 19 Dicembre @ 11.41

          (dalla redazione) Lei pensa che con l'esistenza di un disciplinare gli anolini escano tutti uguali?

          Rispondi

        • dvs

          18 Dicembre @ 15.48

          tu vivi in un mondo parallelo... quasi quasi t'invidio

          Rispondi

  • federicot

    18 Dicembre @ 10.52

    federicot

    Ah , bene adesso che avete reso noti i criteri siamo a posto. Giudicate il risultato finale senza sapere come sono stati fatti e senza avere un disciplinare di riferimento. Ma che gara è????

    Rispondi

  • la rivolta di atlante

    17 Dicembre @ 13.53

    la rivolta di atlante

    caplet-factor .... FORSE È MEGLIO DEL PREMIO STREGA DOVE SI PREMIA IN MANIERA IMMORALE LA INTELLIGHENZIA GOVERNATIVA.

    Rispondi

    • leoprimo

      17 Dicembre @ 22.29

      Certi commenti veramente attinenti alla notizia dovrebbero dar vita al premio ruscarola: vincerebbero sicuramente

      Rispondi

  • federicot

    17 Dicembre @ 07.57

    federicot

    Che gara intelligente

    Rispondi

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