GRANDI MENU' DELLA STORIA

La zuppa di testuggine che salutò il Risorgimento

La zuppa di testuggine che salutò il Risorgimento
Ricevi gratis le news
0

I tempi cambiano. E con essi la tavola. Oggi ad esempio la tartaruga è un ingrediente proibito. Merito dell’approvazione della "Convention on International Trade of Endangered Species" (CITES), ossia la Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di flora e di fauna selvatiche in pericolo di estinzione, entrata in vigore nel 1975 e recepita circa una decina d’anni dopo dall'Unione Europea. Ma nel 1848, anno in cui si svolge il pranzo offerto dal corpo decurionale di Torino a 50 ospiti privilegiati, il menù non poteva che avere l’incipit aristocratico per antonomasia, ossia, la zuppa di testuggine. Una prelibatezza di articolata preparazione, da affidare solo alle mani sapienti di un  cuoco professionista. Le varie fasi di lavorazione per realizzarla sono descritte minuziosamente nel “Grande Dizionario di Cucina” (uscito postumo nel 1873) del noto romanziere, e appassionato gastronomo, Alexandre Dumas padre: si iniziava con l’eliminare il sangue dall’animale, si staccavano piastrone e carapace, dividendoli in quattro o sei pezzi, che venivano cotti in acqua calda per una ventina di minuti in modo che si staccassero pelle e ossi. I tranci ottenuti, scolati e raffreddati, erano differenti: i magri, fibrosi e insipidi; i  grassi simili a noci di vitello. I primi venivano nuovamente messi in pentola con altre carni (vitello, manzo e gallina) e cotti per ore e ore in un brodo aromatizzato con erbe e spezie. Le pelli tolte dal piastrone e dal carapace, tagliate a pezzi di tre centimetri quadrati, finivano a cuocere su fiamma bassa in una casseruola foderata di strisce di lardo, bagnati con una bottiglia di Madera invecchiato e con il consommé preparato e filtrato. Sul finale si aggiungeva un’infusione di menta, basilico, rosmarino, timo rinforzata da un grosso bicchiere di Madera secco che si faceva ridurre di un quarto, mentre l’ultimo tocco era un pizzico di pepe di Caienna. Questo piatto era ancora in voga nel 1938 (anno della prima edizione del “Larousse gastronomique”) presso gli Inglesi, che importavano tartarughe dall’America del Sud, dall’Australia e dall’Africa,  prediligendo quelle provenienti dall’India Occidentale.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa

PGN

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa Foto

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

capodanno

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

9commenti

Sanremo: cantanti e titoli delle canzoni in gara

musica

Sanremo 2018: Elio e le Storie tese e Mario Biondi fra i 20 "big"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

VIABILITA'

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

di David Vezzali

Lealtrenotizie

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0

STADIO TARDINI

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0 Foto

Baraye: "Abbiamo provato e fatto di tutto per vincere" (Video) - Scavone: "Dispiace non avere vinto ma in B è importante non perdere (Video) - Grossi: "Ha pesato l'assenza di un vero attaccante" Videocommento

4commenti

viabilità

Incidente in via Mantova sul cavalcavia: disagi al traffico Gallery

incidente

Frontale in via Montanara: due feriti

PARMA-cesena

D'Aversa: "Soddisfatto dell'interpretazione della gara. Peccato non aver fatto gol" Video

CORCAGNANO

Folla al funerale di Giulia: applausi e striscione all'uscita del feretro dalla chiesa

GAZZAFUN

Parma - Cesena 0 - 0: fate le vostre pagelle

LENTIGIONE

Tentano di forzare posto di blocco: denunciati un giovane di Sissa Trecasali e un africano

Il giovane parmense guidava in stato d'ebbrezza e ha cercato di evitare i controlli della Municipale

2commenti

VOLANTI

Picchia l'addetto del Coin e fa fuggire il complice con la refurtiva: arrestato 31enne

Si tratta di un senegalese richiedente asilo. Denunciati anche due giovani del Ghana: avevano 600 euro di vestiti non pagati negli zaini

6commenti

LUTTO

Busseto ha perso il dolce sorriso di mamma Chiara: aveva 41 anni

cosa fare oggi

Tra assaggi di Natale, Kataklò e "ristoranti" per animali: l'agenda del sabato

MODENA

Ius soli, scontri alla manifestazione: arrestato 28enne antagonista di Parma

Il giovane è stato condannato a 6 mesi (pena sospesa). Due manifestanti al pronto soccorso, 6 agenti lievemente feriti

3commenti

BASSA

Donna investita da un'auto a San Secondo: è grave

PARMA

Cremazione di cani e gatti: inaugurato il servizio a Pilastrello

È nato il Ponte dell’Arcobaleno

SALA BAGANZA

"E nel mio bar metto i libri al posto delle slot"

2commenti

TRAVERSETOLO

«Senza gas in inverno. E le bollette pagate»

DOPO-ALLUVIONE

Colorno, l'accusa dei cittadini: «Non siamo stati avvertiti»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Odio e insulti sul web: la falsa democrazia

di Patrizia Ginepri

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

2commenti

ITALIA/MONDO

SPAGNA

Igor non collabora con gli inquirenti. Catturato perché forse era svenuto

FABBRICO

Omicidio nel Reggiano, un arresto: 20enne ucciso per un pettegolezzo

SPORT

Calciomercato

Ancelotti soffia la panchina a Conte

calcio

Fumogeni prima della partita con la Ternana: denunciati due tifosi del Parma

1commento

SOCIETA'

fuori programma

Birre e suggestioni dal coro Maddalene di Revò al Mastiff Video

IL DISCO

Guerre stellari tra solennità e disco music

MOTORI

NOVITA'

Alpine A110 Premiere Edition, risorge un marchio storico

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande