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La zuppa di testuggine che salutò il Risorgimento

La zuppa di testuggine che salutò il Risorgimento
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I tempi cambiano. E con essi la tavola. Oggi ad esempio la tartaruga è un ingrediente proibito. Merito dell’approvazione della "Convention on International Trade of Endangered Species" (CITES), ossia la Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di flora e di fauna selvatiche in pericolo di estinzione, entrata in vigore nel 1975 e recepita circa una decina d’anni dopo dall'Unione Europea. Ma nel 1848, anno in cui si svolge il pranzo offerto dal corpo decurionale di Torino a 50 ospiti privilegiati, il menù non poteva che avere l’incipit aristocratico per antonomasia, ossia, la zuppa di testuggine. Una prelibatezza di articolata preparazione, da affidare solo alle mani sapienti di un  cuoco professionista. Le varie fasi di lavorazione per realizzarla sono descritte minuziosamente nel “Grande Dizionario di Cucina” (uscito postumo nel 1873) del noto romanziere, e appassionato gastronomo, Alexandre Dumas padre: si iniziava con l’eliminare il sangue dall’animale, si staccavano piastrone e carapace, dividendoli in quattro o sei pezzi, che venivano cotti in acqua calda per una ventina di minuti in modo che si staccassero pelle e ossi. I tranci ottenuti, scolati e raffreddati, erano differenti: i magri, fibrosi e insipidi; i  grassi simili a noci di vitello. I primi venivano nuovamente messi in pentola con altre carni (vitello, manzo e gallina) e cotti per ore e ore in un brodo aromatizzato con erbe e spezie. Le pelli tolte dal piastrone e dal carapace, tagliate a pezzi di tre centimetri quadrati, finivano a cuocere su fiamma bassa in una casseruola foderata di strisce di lardo, bagnati con una bottiglia di Madera invecchiato e con il consommé preparato e filtrato. Sul finale si aggiungeva un’infusione di menta, basilico, rosmarino, timo rinforzata da un grosso bicchiere di Madera secco che si faceva ridurre di un quarto, mentre l’ultimo tocco era un pizzico di pepe di Caienna. Questo piatto era ancora in voga nel 1938 (anno della prima edizione del “Larousse gastronomique”) presso gli Inglesi, che importavano tartarughe dall’America del Sud, dall’Australia e dall’Africa,  prediligendo quelle provenienti dall’India Occidentale.

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