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Ugo Falavigna, l'artista del cioccolato

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Addio al «padre» della pasticceria «Torino»

Nel 1963 inventò la torta Duchessa. Il racconto della sua vita

Mara Varoli

Se ne è andato a 82 anni e in un elegante silenzio l'inventore della «Duchessa». E con quella dolcezza con cui ha ricamato una vita fatta di zucchero e cioccolato. Ugo Falavigna se ne è andato improvvisamente nella notte tra lunedì e martedì: «E' stato il primo che ha importato il cioccolato a Parma imparando all'età di 45 anni da Bernachon a Lione - sussurra la moglie Maria Antonia, che lui chiamava Toni -. E Bernachon lo trattava come un amico, non come un apprendista. Mio marito era un instancabile lavoratore, una persona onesta: il pittore Tessoni lo aveva ritratto, insieme ad altri noti personaggi, con la corona ducale, in omaggio alla sua arte».

La storia del cavaliere della Repubblica Ugo Falavigna non è facile da raccontare perché piena di tante cose «buone». E la città ha perso un uomo che ha contribuito al buon nome di Parma.

Solo quattro mesi fa era scomparso il suo compagno di viaggio, Dino Paini, con il quale Falavigna aveva aperto nel 1957 quella che lui chiamava la sua «bottega» in strada Garibaldi: la famosa pasticceria «Torino». Tuttavia, in un'intervista alla «Gazzetta» Falavigna aveva raccontato che la sua storia era cominciata molto prima: «Nel 1951 ho conosciuto un pasticciere che insegnava nella prestigiosa scuola d'arte bianca di Torino. Mi sono trasferito così in Piemonte e ho iniziato ad imparare: al mattino lavoravo in una pasticceria e al pomeriggio studiavo e seguivo i corsi». Ma Ugo Falavigna voleva di più, la voglia di imparare il mestiere lo portò dal parigino Fauchon: «Fu un periodo di formazione fondamentale ma decisi di tornare a Parma - continuò allora nell'intervista -, dove per tre anni lavorai nella più antica pasticceria della città, la Pagani». Queste le solide basi per avere la capacità di inaugurare e portare avanti al meglio la «Torino» di strada Garibaldi: un vecchio caffè con laboratorio che ben presto uscì dall'anonimato. Perché, in realtà, Falavigna non smise mai di studiare e di viaggiare per perfezionare la sua arte bianca. E in Francia ci tornò più volte. Infatti, sempre in quell'intervista, confessò: «Per fare bene questo lavoro serve un grande amore, fantasia, un tirocinio rigoroso e la voglia di fare cose belle e buone».

Nessuno potrà mai dimenticare quelle vetrine con i busti del maestro Verdi al cioccolato che fece notizia in tutto il mondo. Ma anche le torte (la Duchessa, la torta al limone), gli omaggi alla violetta, le straordinarie uova pasquali e altri capolavori, come la piazza Garibaldi in miniatura, che rendevano la «Torino» unica: meta di buongustai parmigiani e di turisti innamorati del Ducato. Dolci «gioielli», quindi, che Falavigna compose giorno dopo giorno e per 40 anni con il socio Dino, quello dei mitici bigné. Una storia che si intreccia con la passione per la musica classica, per il Teatro Regio, l'ammirazione per i grandi, come per il maestro Arturo Toscanini, per il quale commissionò il busto in bronzo a Maurizio Zaccardi. Statua che si trova ancora senza bacchetta e davanti al Barilla Center dal 2009, nonostante fosse deciso che doveva essere una collocazione temporanea: «Avevo notato - spiegò Falavigna all'inaugurazione - che a parte due busti, uno esposto al conservatorio Boito e l’altro alla Casa della musica, a Parma non c’erano monumenti raffiguranti Toscanini e mi era sembrata una grande mancanza. Così mi sono attivato personalmente». Musica e cultura, ma soprattutto oltre all'amore per la propria città il desiderio di parlare ai giovani per non lasciarli soli e impacciati di fronte alle sfide del futuro: in più occasioni, Falavigna dimostrò di voler lasciare alle ultime generazioni un'eredità importante. Tant'è che ad esempio nel 2008 donò alla scuola internazionale di cucina di Colorno ben 300 libri dedicati in particolare all'arte della pasticceria: un'importante raccolta che andò ad impreziosire la biblioteca di Alma e che gli allievi potevano e potranno consultare durante il percorso di studi.

«Ho perlustrato biblioteche e mercati vari per ricostruire la storia di questa arte - aveva detto il cavaliere in quell'occasione - e, indipendentemente dalla lingua, ho pensato che ogni libro ne rappresentasse un pezzo fondamentale. Con la speranza che i giovani imparino cosa è l'arte bianca».

Personaggi come Falavigna appartengono a una Parma da cartolina. Personaggi che con l'orgoglio nel petto per essere figli del Ducato portano sempre a buon fine la loro missione: quella di lavorare bene, pur nel proprio piccolo, non solo per se stessi e per la famiglia o per dovere, ma anche per fare grande la propria città. Non a caso, tra i tanti riconoscimenti, ha ricevuto l'attestato di benemerenza civica del Sant'Ilario. Figli della provincia che con testa, sacrificio e un po' di ingegno saranno nel tempo ricordati: «Sono io che ho creato, nel 1963, la torta Duchessa e ho fatto conoscere la torta al limone alle parmigiane che la compravano per offrirla, fingendo di averla fatta in casa», aveva confessato. E da quel giorno si passava spesso alla «Torino» alla domenica mattina e per le date comandate: tappa obbligata per concludere il menu della festa. O come diceva lui, «quel tocco in più che rende un pranzo qualcosa di unico. Da non dimenticare». E così che il cavaliere Ugo Falavigna è entrato nella tradizione, cara a Parma e ai parmigiani, che ancora passano di là.

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  • Edi Morini

    15 Agosto @ 22.36

    Grazie di tutto. Grazie per la squisita ospitalità e l'accoglienza di sempre. Porto nel cuore il profumo dell'uva lungo i filari di Vigatto e quello dei tortelli alle erbette che la Toni sapeva preparare con entusiasmo.

    Rispondi

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