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I ristoranti di Parma nelle guide

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Le quattro maggiori guide e i ristoranti di Parma: ecco l'elenco di chi ha ricevuto almeno due segnalazioni. E tutte le curiosità sui migliori locali di città e provincia. Un confronto che fotografa lo stato della nostra ristorazione.

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Guide gastronomiche sulla griglia, sembra suggerire la foto di Marco Buzzoni, per essere messe al fuoco o nel forno delle discussioni che da sempre e ogni volta ne accompagnano le uscite. Sono utili, servono realmente? E i loro voti che valore hanno, soprattutto oggi al tempo del web? Le risposte, se si considerano le reazioni dei cuochi (sia di quelli “maltrattati” che di quelli “bentrattati”) sembrerebbero affermative, perché i buoni giudizi portano autostima, gratificazioni, clienti, mentre giudizi critici, voti scarsi o abbassati possono produrre contraccolpi inevitabilmente negativi.

Ma le Guide, non bisogna dimenticarlo, si rivolgono ai lettori per, appunto, guidarli nella scelta di indirizzi variamente utili e soddisfacenti, per cui le schede vanno lette senza fermarsi al solo voto, meditate e poi prese per quello che sono, vale a dire giudizi di persone esperte, vagliati dalla redazione e confermati dal direttore della Guida. Giudizi pur sempre opinabili, discutibili e che a volte possono contenere imprecisioni ed errori, non sempre dovuti ai tempi tecnici tra chiusura dei lavori, stampa e distribuzione. Si sono lette, ad esempio, schede su un ristorante non ancora aperto, su un cuoco deceduto o giudizi molto positivi, pubblicati a metà dicembre, su un locale chiuso da agosto.

Tuttavia sul web non va certo meglio: recensioni a pagamento, testi negativi scritti da concorrenti o da clienti poco credibili quando non malpensanti, mentre, su quel ristorante di cui sopra e chiuso ad agosto, sono state pubblicate recensioni fino a poco tempo fa: erano persone che, come più tardi ha postato qualcuno, hanno evidentemente sognato di mangiare a quella tavola. Per questo, lo si è detto ormai molte volte, occorre informarsi, confrontare più fonti e alla fine costruirsi il proprio personale elenco. Il nostro appuntamento annuale con la “Guida delle guide” va in questo senso, col desiderio di delineare un panorama delle opinioni in materia, di incoraggiarne una lettura critica che sia bussola per i lettori e stimolo per i ristoratori. Fare una vera e propria classifica è però quasi impossibile: troppo diversi sono i criteri che portano al voto (solo cucina per alcuni, cucina e servizio e cantina per altri ecc.), voto che spesso non c’è, ma è sostituito da un simbolo (stelle, gamberi ecc.) o da brevi giudizi; alcune guide hanno segnalazioni senza voto, in alcuni casi quello minimo è già molto alto (una stella per Michelin, 14/20 per Espresso). Si capisce dunque che uniformare tutto ciò sarebbe molto macchinoso: s’è scelto allora il criterio della presenza (però con simbolo, voto o giudizio espresso) nelle quattro più importanti guide, a partire dal minimo di due segnalazioni per arrivare fino al top delle quattro segnalazioni. Questo fornirà dati su cui ognuno potrà ragionare e da cui potrà ricavare indicazioni preziose.

Dieci sono i ristoranti, uno più dell’anno scorso, che di questo quadro fanno parte, ma le posizioni sono sostanzialmente le stesse e quelli segnalati da tutte le guide (“Antica corte Pallavicina”, “Parizzi”, “Stella d’oro”) hanno punteggi tra loro molto vicini. Seguono con tre segnalazioni, “Mariella” e “Ivan” accomunati da una stessa, ma diversa, passione per i vini e con locali dall’atmosfera calda e piacevole. Con due segnalazioni: per la prima volta l’”Inkiostro” dalla cucina modernissima, l’elegante “Tramezzo”, tre trattorie (“Antichi sapori”, “Due platani”, “Tri siochett”) amate dai parmigiani. Poi, molti locali con buona cucina hanno un solo giudizio, o sono segnalati senza voto; ne elenco alcuni in ordine sparso: “Cocchi”, “Borgo 20”, “Gatta matta”, “Viole”, “Parma rotta” a Parma; “Castello” a Varano, ”Capelli” a Rivalta, “Porta di Viarolo”, “Buca” di Zibello, “Milla” a Sala Baganza, “Campanini” a Madonna dei Prati, “Podere san Faustino” a Fidenza, “Osteria di Fornio”, e altri.

Se questo è il quadro, e considerando le oscillazioni di punteggio delle guide, si può dire che i primi tre ristoranti hanno giudizi di cucina complessivamente molto buona/ottima, mentre gli altri si assestano su livelli di cucina interessante/buona. Manca dunque quel ristorante eccellente che il nostro ricchissimo territorio meriterebbe: si fa sempre l’esempio di Cantarelli e allora sarà bene ricordare che quella piccola “trattoria”, nel retrobottega di un negozio di alimentari, aveva nel 1979 due stelle Michelin e 17/20 sulla guida dell’Espresso.

Aveva una cantina straordinaria (Veronelli disse di avere lì conosciuto molte cose), una ricerca continua del meglio dei prodotti del territorio (salumi, animali da cortile, Parmigiano, funghi...) e del mondo (la lingua salmistrata del savarin veniva da Fortnum&Mason), infine una cuoca di grande talento. In menu pochi, curatissimi piatti locali e poi, a partire dalle materie prime di tradizione, proposte creative con un occhio alla grande cucina internazionale (mousse di fegato, sfogliatelle, savarin al riso, anatra all’arancia, soufflé di lingua...).

Infine, servizio impeccabile e mai ingessato, continuità nell’eccellenza delle proposte: qui molti hanno imparato e oggi Nadia e Antonio Santini (“Pescatore” di Canneto sull’Oglio, tre stelle Michelin) lo ricordano sempre riconoscenti. I ristoranti di Parma, “città creativa per la gastronomia” secondo l’Unesco, hanno i mezzi e la possibilità di raggiungere quei livelli, ma dovranno guardare alla tradizione e alla sua necessaria trasformazione, dovranno utilizzare al meglio i nostri formidabili prodotti (per esempio, sono ancora troppo pochi i ristoranti dove si possono assaggiare diverse stagionature e tipologie di Parmigiano, dove il prosciutto è tagliato a mano e a macchina per esaltarne le diverse parti, dove il culatello è di maiale bianco o nero più o meno stagionato), dovranno avere molta cura per le cose “storiche” (quanti fanno al momento i tortelli?), dovranno utilizzare talento e moderna tecnologia per creare qualche piatto nuovo, valorizzando allo stesso tempo i vini parmigiani che vivono ora un’ottima, nuova stagione. E’ di certo una sfida impegnativa, ma si può vincerla.

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