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Certificazione dei funghi: ecco a chi rivolgersi

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Dal primo settembre, come di consueto, sono attivi gli Ispettorati Micologici del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione del Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Ausl, per la certificazione sanitaria per la vendita al dettaglio e/o alla somministrazione dei funghi freschi spontanei e  per il riconoscimento delle specie fungine raccolte per il consumo diretto. L'Ausl ricorda che "non esistono metodi empirici per riconoscere i funghi commestibili, come, ad esempio,  le prove dell'argento, dell'aceto, del latte. L'unico modo per essere tranquilli è quello di far controllare i funghi dagli Ispettori Micologi dell'Ausl, prima di consumarli". Nel corso del 2009, gli Ispettorati micologici dell’AUSL di Parma sono stati attivati dai Pronto Soccorso  per 12 episodi di avvelenamento da funghi, che hanno visto coinvolti ben 28 persone, per fortuna senza conseguenze letali.
Il servizio è gratuito ed attivo nei mesi di settembre, ottobre e novembre, con questo calendario:

Ispettorato micologico di Parma:

la certificazione di vendita e/o somministrazione è obbligatoria ai sensi di legge. E’ necessario prendere appuntamento, telefonando ai numeri 0521.396405-396411-400-543 o direttamente nella sede di via Vasari. Per la certificazione di commestibilità per l’autoconsumo, il servizio è diretto. E’ sufficiente presentarsi in via Vasari il lunedì e il giovedì dalle ore 16.00 alle 19.00, il mercoledì e il venerdì dalle 8.30 alle 10.30.

In provincia, il servizio è attivo sia per la certificazione di vendita e/o somministrazione che per la certificazione di consumo diretto, presso:

- il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, in via Roma, 42/1, a Langhirano, attivo dal 1 settembre.
Per appuntamento tel. 0521.865310 – 0521.865319; per accesso diretto: lunedì  dalle ore 12.00 alle ore 13.00.
- il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, complesso ospedaliero di Vaio, via Don Tincati 5, Fidenza, loc. Vaio, attivo dal 1 settembre.
 Per appuntamento: tel. 0524515754-728; per accesso diretto: lunedì dalle ore 9.00 alle ore 11.00.

Ispettorato micologico di Borgotaro:

- il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, in via Micheli, 2, a Borgotaro, attivo dal 1 settembre. Per appuntamento, tel. 0525.970266-324-326
Per accesso diretto: lunedì dalle ore 8.00 alle 10.00,  martedì e giovedì, dalle 15.00 alle 18.00, venerdì dalle 8.00 alle 10.00 e dalle  15.00 alle 18.00.

Che cosa fanno gli Ispettori:

Gli Ispettori micologi riconoscono i funghi dal punto di vista botanico, identificandone la specie, al fine di valutarne la commestibilità. Oltre alla certificazione per il consumo e la vendita svolgono attività di consulenza presso gli ospedali, in caso di avvelenamento da funghi. Gli Ispettori svolgono anche attività di educazione sanitaria, attraverso l’organizzazione di corsi e di vigilanza presso i punti vendita.

E’ bene sapere che:

- per ottenere la certificazione sanitaria per la vendita al dettaglio e/o somministrazione, i funghi presentati al controllo devono essere suddivisi per specie e contenuti in cassette o altri imballaggi da destinare alla vendita; i funghi devono essere disposti su di un solo piano e non  eccessivamente pressati, devono essere freschi, interi, sani ed in buono stato di conservazione, puliti da terriccio, foglie e/o corpi estranei;

- Per il riconoscimento delle specie fungine per il consumo diretto, i funghi devono essere presentati alla visita in contenitori rigidi e forati (cestino o analoghi contenitori); devono essere freschi, sani, in buono stato di conservazione, interi, non lavati, né privi di parti essenziali al loro riconoscimento. Devono provenire da aree non sospette d’esposizione a fonti d’inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, cimiteri ecc.); l’intero quantitativo raccolto deve essere sottoposto all’esame di commestibilità nel più breve tempo possibile;

- Per il consumo utilizzare soltanto funghi raccolti nelle 48 ore e conservati a bassa temperatura (circa a °4 C nello scomparto dei frigo destinato alle verdure), infatti un fungo commestibile, invecchiando, può divenire tossico perchè in cattivo stato di conservazione. Mangiare solo funghi ben cotti, perché, oltre ad essere più facilmente digeribili, alcuni di loro, contengono tossine «termolabili», cioè che si degradano solo con una abbondante cottura. Ad esempio i comuni chiodini (Armillaria mellea) necessitano di una pre-bollitura per 10/15 minuti dopo deve essere gettata l’acqua di cottura e di nuovo bolliti. La frittura e la grigliatura non garantiscono la completa cottura.
Si deve fare un uso moderato dei funghi poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive, in particolare per bambini o persone molto anziane, donne in gravidanza o in allattamento. 

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