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Addio a Piero Cavatorta, storico gestore della salumeria «Garibaldi»

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Lorenzo Sartorio

Sarà stata quell’aria  magica della pedemontana  in grado  di stagionare prosciutti  e salami,  sarà stata  la sua naturale inclinazione per l’agro alimentare,  sarà stato  perché   ci sapeva  fare,   ma  era scritto nel  libro del destino di Piero Cavatorta,  deceduto sabato all’età di 84 anni,   che sarebbe  diventato il principe dei salumieri parmigiani. Nato a Felino,  a  soli 15  anni, entra come garzone di salumeria   per il  recapito  a  domicilio   di pacchi e  pacchettini ai clienti a bordo delle  biciclettone  del tempo.   E' un giovane intelligente, volonteroso, ma soprattutto  capace e poi quel mestiere   gli piace. A 19 anni riceve   l’incarico  di gestire  un negozio   appartenente alla catena del Consorzio  agrario. Dopo la parentesi  bellica, che lo vede  combattente  per la  libertà  sul nostro appennino,   riprende  l’attività  di gestore nel negozio  del Cap  di via XXII Luglio. Nel 1949,  Cavatorta,  può finalmente  accarezzare  il grande sogno della  sua vita: un negozio  di salumeria  tutto suo  in borgo Onorato. Una bottega  piccola, ma  sempre affollata di clienti   dove i profumi  di cose  genuine   si mescolano al profumo  della gentilezza  del gestore e della moglie Bruna che  collabora con lui dietro il banco.  Un sorriso e una scaglia di grana  da fare  assaggiare  alle esigenti  «rezdore» e poi sempre l’osso di cavallo a portata di mano per verificare     lo stato di grazia   di  prosciutti, culatelli, fiocchetti e  delizie varie.  Nel 1958,   Cavatorta,   fa un salto  di qualità e  apre  un negozio  nel centro importante della città, in strada  Garibaldi.  Nasce così,   al civico 69,  la leggendaria «Salumeria Garibaldi» dove  la clientela   è varia   ma comunque affezionata : «rezdore», impiegati, personalità  come i compianti Pietro Barilla  e  Baldassarre  Molossi. E lì, Piero, dietro il banco con la sua candida uniforme,   con quello stile da gentleman  e da professionista  del taglio,  è il vero protagonista.   Nell’ agosto del 1986, il provetto  norcino parmigiano, decide di trasferirsi a pochi metri di  distanza in  locali più vasti e consoni ad una clientela  che,  negli anni, è divenuta non solo più numerosa ma anche  più raffinata  ed esigente.  Oltre   agli insaccati e al parmigiano  da anolini,   fanno  bella mostra  nelle ampie  vetrine,  che per Natale si  tramutano  in   scenografia  da  gotha  del gusto,  anche specialità  gastronomiche. Tutto ciò  non passa inosservato  tant’è  che Piero  diventa  oggetto di riconoscimenti   da parte di  blasonate  riviste specializzate,   gli giunge  il  diploma   al  merito dell’Accademia Italiana della Cucina  oltre  la nomina  di Cavaliere  della Repubblica. Una volta  appeso  al  chiodo  il  grembiule  bianco,  Cavatorta,  oltre dedicarsi  al suo sport preferito, la caccia,  ricopre  importanti  incarichi  di consulenza  collaborando  con enti e aziende   che si avvalgono   della sua  esperienza  e della sua riconosciuta  professionalità.

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