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Quel tempo in cui i Santi patroni sedevano a tavola

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Lorenzo Sartorio

Carne, dolce chimera sei tu. Medici e dietologi consigliano   un consumo moderato di  carne dal  timore che non alteri i valori  del sangue  del supernutrito  uomo del terzo millennio.  Un tempo, a  consigliare moderazione nel consumo della carne, non erano certo i medici, ma il portafoglio,   in verità  molto  leggero,  della gente che doveva fare i conti tutti i giorni  con le scarse risorse a disposizione mentre le «rezdore» dovevano fare  appello al loro estro e alla  loro  fantasia per sfamare bocche fameliche  di famiglie molto numerose.  Ed allora la carne, agognato miraggio,  la  si portava in tavola  tre volte all’anno: per Natale, Pasqua e per la sagra.  Altroché fettine magre, hamburger, carpacci o altre  cosette di oggi.  Pollo, galline, galletti, conigli  e «garattoni» di manzo,  in certe scadenze, rappresentavano  il clou  e soprattutto  la novità della tavola imbandita  a festa. 

Un recupero  di antiche  tradizioni
Le delegazioni parmensi    dell’Accademia italiana della cucina,  come sempre attente e sensibili al recupero delle tradizioni etnografiche  e  gastronomiche   del nostro territorio,  hanno realizzato  un’interessante  e piacevole pubblicazione «Santi patroni a tavola»,  per i caratteri della Tecnografica,  che  sarà in distribuzione sabato 23 ottobre  con la Gazzetta di Parma al prezzo di  7,90 euro più il costo del  quotidiano.  Il libro,  che si presenta  come  tutti  gli altri della collana realizzata  dall’Accademia  della Cucina,  in elegante veste grafica,  è corredato da  deliziose  foto d’epoca in bianco e  nero e da alcuni disegni del pittore Peppo Monica.  Ovviamente, una pubblicazione  di questo genere,  non poteva che iniziare  con un  tuffo  negli «amarcord»  realizzato da Marco Centenari   che  fa un autentico  ricamo di memorie   partendo dall’ antica tradizione delle sagre.

E per  regalo «soquant ov e un po’ äd grugn»
 «Sagre -  esordisce  Centenari -  che  non ci sono più.  Se ne sono andate sul loro vecchio camion scomparendo nella nebbia. Forse siamo stati proprio noi a mandarle via, noi che le amavano tanto, le aspettavamo per un anno intero perché  erano i giorni più belli, perfino più gioiosi delle feste comandate, come il Natale e la Pasqua. La sagra era  l’occasione più ricca e trasgressiva diversa anche dal carnevale». E poi, nei dì  di sagra, si radunavano  i parenti, quelli di città,   che  a cavallo della bici,  a bordo   di tram o sbuffanti  corriere,  andavano a  fare vista  ai congiunti  di campagna.  Alla fine della giornata dopo lazzi, schiamazzi, balli, canti, tante chiacchiere,  ma soprattutto  pantagrueliche mangiate,  le «rezdore» di campagna   donavano  a quelle di città un pò di verdure  dei loro orti, qualche uovo fresco «per  chi ragas»  e,   se la sagra cadeva in primavera,  il tradizionale  mazzo di serenelle.

Quando il parroco, per la sagra, spostava l’orario della prima messa
 La sagra  si celebrava soprattutto   a tavola e quindi era un bel banco di prova per le «rezdore» che,  in quella tavola,  ci mettevano la faccia  e  i loro antichi  saperi  muliebri. Anche il parroco  era sensibile al loro lavoro e quindi anticipava di mezz’ora l’orario della prima messa,  spostandola alle 6.30,  per dare  modo alle donne di accudire i fornelli anche perchè  lui  era tra   gli ospiti d’onore. Comunque,   i grandi pranzi  dei giorni di sagra   avevano  come tedoforo  la tradizionale  scodella di brodo caldo che  gli uomini sorbivano come aperitivo  per preparare  lo stomaco  alla grande abbuffata. In questo tuffo nel passato  non  potevano mancare  gli «Antichi mangiari della notte della Vigilia,  Natale, Santo Stefano e Epifania». Ed ancora, le sagre dal punto di vista storico leggendario in un saggio di Giancarlo Gonizzi.

Un paese  un patrono. Una sagra un piatto 
 Il libro  si cala  nei vari territori  alla riscoperta  dei piatti tipici del giorno delle sagre elencando,  paese per paese, la data della sagra e il santo patrono. Una chicca! Si inizia  con la Val Parma  e la Val Baganza con un  saggio di Luigi Prati: «la mnestra  col savor»  di Vairo, «al scapaion» di Traversetolo, le «verze ripiene» di Bosco di Corniglio, il «dolce del prete» di Palanzano.  Le Valli del Taro e del Ceno  rispondono a dovere con i loro «mangiari da sagra»:  dalla «baciocca»  di Santa Maria del Taro,   ai  «tortelli in piedi»  di Borgo Taro, ai «crocetti  in sugo» di Bardi, ai «tortelli   di verza» di Noceto. La «Cucina delle Feste», da  Ardola  a Salsomaggiore è  cantata   da  Angelo Campanini e Roberto Tanzi : «nadar mort» di Ardola,  i «cavcion» di Polesine, le «polpette al lambrusco» di Samboseto.  Giulia Gabba descrive, invece,   i piatti  amarcord  della bassa  est, quelli che profumano di nebbia e culatello: «al tortel dols» di Colorno, la «carpa in cassetta» di Roccabianca, le «lumache della Vigilia» di Pieveottoville.   Ovviamente non potevano mancare i piatti della  regina, Parma,  con antiche ricette.

Tutti in pista  con polke e mazurche
 Sagre significava anche musica, ballo  ed allora, in fondo al paese,  veniva montato il «festival»: enorme barcone con le vele al vento che veleggiava in mari sterminati  di erba medica  sospinto  dalla  brezza   della spensieratezza   di gente che sorrideva a Dio e   viveva la sagra  come festa della propria anima  oltre  che  del proprio… stomaco!!

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