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Fiori, candele e pesce in tavola a San Valentino

Fiori, candele e pesce in tavola a San Valentino
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di  Mara Varoli

Un pensiero, un regalo e magari una cena a due. San Valentino gioca la sua parte. E per la tavola degli innamorati, alcuni esperti chef della nostra terra confidano i loro segreti. O meglio dire, il piatto forte: da gustare al ristorante o nell'intima atmosfera di casa, tra candele, fori e dolci carezze. Marco Parizzi dell'omonimo ristorante ha preparato «Il cielo in una stanza», un dolce comunitario, come lo chiama lui: più pianeti di cioccolato soffiato, gelato allo zafferano, mousse all'arancia, nocciola e prugne sottospirito. «Un dolce davvero bello - dice Parizzi -, ma un po' complicato da realizzare. Per la romantica cena in casa, consiglierei un menù semplice, con una tavola ben predisposta. Dovrà essere una cena condivisa, con piatti soltanto da ritoccare, durante la serata. Si potrebbe realizzare un cous cous di pesce misto, da mangiare nella medesima ciotola. Magari senza utilizzare le posate. Basta prendere il cous cous precotto, versarvi sopra il brodo caldo di pesce e condirlo con spezie: base di verdure e tanti pezzi di pesce crudo. Poi, in forno per sei-sette minuti e la cena è pronta. Il consiglio è di non perdere il momento».
Cogli l'attimo. Ugo Bertolotti del «Al Tramezzo» firma una tavola dai colori vivaci e decorata con foglie verdi e tulipani. Il menu? «Al Tramezzo abbiamo preparato un antipasto con gambero abbinato a salsa di canocchie e sedano rapa, da gustare con il Dom Pérignon rosé, anche a calice e a prezzo contenuto - spiega Bertolotti -. A casa, meglio semplificarsi la vita con noci di capesante gratinate: pinoli tritati, pane e una salsa di latte di soia con succo di limone. E ancora Tartare di gamberi rossi (crudi naturalmente) con una base di misticanza e condita con succo d'arancio stemperato, olio d'oliva delicato, poco sale e qualche granello di pepe verde».
Corrado Cocchi, invece, preferisce i sapori buoni della tradizione: «Proprio così - ammette -. Dopo un antipasto di flan di parmigiano al tartufo nero, si serve la sformato di riso con polpettine e piselli, saltimbocca alla parmigiana con prosciutto e parmigiano. E a fine cena, il nostro gelato alla crema, servito con pezzi di cioccolato, fragole, amarene o frutti di bosco».
E se si ha voglia di indossare il grembiule, Cocchi vota per «il buon culatello, gli gnocchi di patate con tartufo nero e una tagliata di filetto - sottolinea -. Basta passare il filetto in padella con un filo d'olio e al sangue, quindi tagliarlo a fette e disporlo nel piatto; condirlo con olio extra vergine, qualche grano di sale grosso, lamelle di ottimo parmigiano e aceto balsamico». Anche Cocchi si raccomanda per una tavola impreziosita da candele, cioccolatini a forma di cuore e rose rosse. 
Freccia di Cupido anche all'Antica Corte Pallavicina e al Cavallino Bianco a Polesine Parmense. Davanti al camino saranno serviti culatello, Strologo brut e tante piccole raffinatezze. Un menu speciale creato da Massimo Spigaroli e dal suo staff: «Carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco; i soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina, filetto di branzino con una piccola millefoglie di patate e carciofi, granita al melograno. E ancora, suprema di faraona con uvette, spinacine, foie gras e salsa al Sautern e cupola di cioccolato Manjari con bavarese alla nocciola e croccante al latte. I vini sono abbinati dal nostro Sommelier Niccolò Baù». Insomma, da leccarsi i baffi. A Soragna, alla Stella d'oro, chiaramente aperto per San Valentino, Marco Dallabona propone alle coppie due piatti di pesce: uno a base di lenticchie, gamberi e risina di Spello, l'altro con orzo mantecato servito con astice. E per una cena romantica, tra le quattro mura, Dallabona consiglia: «Sulla tavola, un mazzo di fiori colorati, posto in un bel vaso. Perfetto con rose color burro, tulipani rossi e foglie verdi. Da servire un brodetto di pesce deliscato e patate. Alla fine, nel piatto di portata, si creerà un mosaico di pesce leggermente umido, decorato con i germogli crudi. E buon San Valentino».

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