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Panini, se la farcitura è arte

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Di  Gian Luca Zurlini

Parma, capitale della buona cucina, è anche la «culla» di sandwich d'autore. Il viaggio in otto paninoteche storiche della città attraverso le loro creazioni più  gettonate dagli «aficionados» degli «imbottiti» 

Gli anni Ottanta, quelli dei «paninari», sono ormai ontani nel tempo. Di quel periodo, però, una «moda» si è affermata e, anzi, si è sempre più sviluppata. E' quella delle paninoteche, o birrerie o pub. In una parola, dei locali che fanno dei panini la loro ragion d'essere e che ospitano ogni giorno schiere di giovani (e meno giovani) affamati che nei panini trovano l'ideale «sostituto» del tradizionale piatto di pasta.


E a Parma la tradizione non è solo fatta di tortelli d'erbetta, punta al forno o torta fritta. Proprio nella nostra città ci sono infatti molti locali che sulla bontà (e l'originalità) dei propri panini hanno costruito le proprie (meritate) fortune.  Così abbiamo voluto provare un «tour» nel mondo dei paninari (intesi come quelli che i panini li fanno) di casa nostra.   E per farlo abbiamo scelto, con un criterio legato soprattutto all'«anzianità» di servizio, otto locali che rappresentano, per varie tipologie di clientela, il «top» nel campo dei panini «alla parmigiana». Per ciascuno di loro abbiamo indicato il sandwich che meglio rappresenta, nell'immaginario dei suoi frequentatori, l'immagine del locale. E una cosa è certa: se Parma è considerata  una «culla dell'eccellenza» alimentare italiana, anche nel campo dei panini le cose non vanno davvero male. E, senza nulla voler togliere a celebri «multinazionali del sandwich«, nella nostra città si può ben dire a ragion veduta che la realizzazione dei panini sia stata elevata al livello di un arte.
A cominciare da quello che, senza voler essere troppo pomposi, può tranquillamente essere definito il «triangolo d'oro» dei panini in pieno centro storico dove, nel raggio di poche decine di metri, si possono trovare tre «templi» dell'imbottitura alla parmigiana come  Pepèn in borgo Sant'Ambrogio, Walter, che non a caso ha chiamato il locale «Clinica del panino» in borgo Palmia e l'enoteca Fontana sotto i portici dei Crociferi di via Farini. 

 Tre «siti» che forse non navigano su internet, ma che hanno saputo riunire più generazioni all'insegna dell'«addentamento» di quelli che, più che panini, rappresentano una gustosa alternativa al pasto.   E se proprio vogliamo trovare un difetto, beh, l'unico è che, purtroppo tutti e tre (con l'unica eccezione di Walter al venerdì e al sabato) sono chiusi alla sera, privando così delle loro delizie  i «nottambuli» di casa nostra.  Nottambuli che però possono trovare alternative «di lungo corso» altrettanto valide: a cominciare dalla «Corriera», che si è trasferita dalla sede storica di via Preti a via Platone, nel quartiere San Lazzaro non perdendo però neppure un grammo della qualità dei suoi panini che da trent'anni sono un «must» per gli «aficionados» vecchi e nuovi, con l'«artista» Lorenzo Dondi a guidare sempre da dietro il bancone il «gruppo di famiglia» che da sempre gestisce il locale  E un'altra pietra miliare è rappresentata dal «Chelsea Pub» di via Emilio Lepido, che proprio in questo 2008 festeggia i 25 anni di attività. E i tre fratelli Fontana (Gianluca, Marco e Silvano)  con la loro divisione perfetta dei ruoli, sono la dimostrazione di  come, nella capitale della buona cucina, si possa fare «storia» anche specializzandosi in birra e panini, tanto che clienti «storici» di mezza età e giovanissimi sono sempre presenti in giuste dosi.  Due «ingredienti» che sono la «base» anche del riuscito «mix» di simpatia, iniziative  rivolte agli studenti e «panini creativi» che il mitico «Ferro», al secolo Ferruccio Bottoni, non a caso figlio di un oste, ha saputo creare nell'Highlander Pub di via Spezia.  E poi tornando in centro, altri due locali che ormai «consolidati» negli appuntamenti dei panino-dipendenti della notte (ma non solo)  sono il «Frank Focaccia» di piazzale San Lorenzo, famoso soprattutto per le focaccine uniche nel loro genere create dalle abili mani di «Frank», al secolo Francesco e farcite con ogni delizia possibile e l'Underground di strada Farnese dove Sabo e Daniele si alternano da oltre vent'anni in  «plancia» di comando sfornando panini che hanno ormai «sfamato» almeno un paio di generazioni di parmigiani. E, considerando che la scelta dei locali è stata per ragioni di spazio limitata, si può ben capire perché Parma può fregiarsi a buon diritto anche del titolo di «capitale del panino».

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