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L'intervista di Parmagiornoenotte

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di Annarita Cacciamani

Ha iniziato a lavorare alla «Porchetta», il ristorante del padre Afro, a 14 anni. Ora Edoardo Craviari, chef salsese di 29 anni, si appresta ad aprire in Cina il secondo locale della catena «Caffè Parma». «E’ un progetto nuovo, il primo nel suo genere - ha spiegato - Si potrebbe parlare di una pasticceria-ristorante: apriamo alle 7 e chiudiamo alle 23. Ci sono, quindi, diverse tipologie di clienti: c’è chi viene per far colazione, chi per il pranzo, chi per un aperitivo. E per ora sta andando molto bene».

Edoardo si occupa di ogni aspetto, dal menu, all’arredamento, alle questioni organizzative. Una particolarità è il fatto che vengono utilizzati esclusivamente prodotti italiani («Non abbiamo nemmeno lo champagne!», ha detto il giovane cuoco). E la qualità del cibo sta molto a cuore ad Edoardo, sia quando è a Pechino, sia quando lavora nel ristorante di famiglia a Salsomaggiore. Il puntare all’eccellenza quando cucina è qualcosa che ha imparato grazie all’esperienza con Gualtiero Marchesi all’Alma di Colorno, dove gli hanno insegnato un modo di cuocere il cibo attento al rispetto dei prodotti, cercando di mantenere intatte le loro proprietà.

«Selezioniamo personalmente i migliori tagli di carne, il pesce arriva fresco tutti i giorni e non utilizziamo mai prodotti precotti. Inoltre il nostro menu è stagionale, serviamo soltanto prodotti adatti alla stagione». Alla «Porchetta» niente viene lasciato al caso, viene scelto accuratamente perfino il tipo di legna da utilizzare. «Questo è uno dei motivi per cui la nostra pizza alta è così buona». E nessuno dei dipendenti è capace di prepararla per intero. Insomma il segreto rimane in famiglia! Edoardo, però, non si occupa solo della cucina. Dal 2001 è anche somelier e cura la carta dei vini, alla quale si è aggiunta una selezione di birre artigianali italiane non pastorizzate. E non è finita qui. Ci sono altri progetti. «Da poco abbiamo creato SalsoCatering, una collaborazione tra “La Porchetta” e il “Gran Caffè del Teatro”, per occuparci anche delle cene in villa e dei ricevimenti». Il nostro chef, pur avendo solo 29 anni, ha già vinto un prestigioso riconoscimento: la scorsa primavera, a Pechino, è stato premiato con una delle 5 medaglie d’oro che ogni anno la «August Escoffier Society» assegna a 5 cuochi in tutto il mondo. Al di fuori del mondo della ristorazione Edoardo è un appassionato di moto. E usa solo moto italiane. Insomma, un paladino del “made in Italy” in tutti i settori.

(intervista del 18 luglio 2008)

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