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Polesine - Quarantacinque anni di gastronomia

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Paolo Panni


L’assemblea annuale dell’Unione ristoranti del buon ricordo che si è tenuta da domenica a martedì a Parma ha avuto, fra le sue «tappe» più significative  una cena di gala    sulle rive del Po, fra le mura dell’Antica Corte Pallavicina. Centoventi persone hanno trascorso una  serata, ospiti dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, soci a loro volta del Buon ricordo.
Il sodalizio taglia quest’anno il traguardo del 45° anno di attività: quarantacinque anni da portabandiera della migliore cucina regionale, da protagonista di un vero e proprio viaggio tra i sapori e i valori della cucina italiana grazie alle 126 insegne riunite sotto il suo marchio, che rappresentano l’espressione delle cucine  italiane e disegnano la mappa della gastronomia, della professionalità  e dell’ospitalità «made in Italy».
Luciano e Massimo Spigaroli, come sempre, hanno saputo fare le cose in grande accogliendo i loro ospiti  con le note della “Marcia trionfale” dell’Aida proposta da Corrado Medioli alla fisarmonica, Stefano Mora alla tromba e al violino e Roberto Lupi al sassofono e al clarinetto. I tre musicisti hanno nobilitato la serata con le loro esibizioni; addirittura commovente il «Va' pensiero» di Giuseppe Verdi proposto fra i culatelli che stagionano per lunghi mesi nelle antiche cantine di Corte. Del resto, anche Verdi è «di casa»  sulle rive del Grande fiume non solo perché   nativo della vicina Roncole ma, soprattutto, perché i bisnonni degli Spigaroli erano i mezzadri del celeberrimo Maestro.
A tavola, proprio nelle antiche cantine in cui i Marchesi Pallavicino, già nel 1400 stagionavano i loro culatelli per poi inviarli come dono regale agli Sforza di Milano, i commensali hanno potuto degustare culatelli di maiale bianco di 16 e 27 mesi e quello di maiale nero di 37 abbinando il «Re dei salumi» al vino Fortana del Taro.  La cena è proseguita a «suon» di gnocchi della sagra con soffritto di pomodoro e grani di strolghino, minestra ai tre parmigiani in brodo di gallina (uno dei quattro piatti che Gualtiero Marchesi ha inserito nella carta del suo «Marchesino» a Milano col nome degli Spigaroli) e tenero vitello bianco della valle del Po su purea di patate dolci, asparagi e primizie d’orto. E, per finire, semifreddo agli amaretti cialdina di gelato alla crema fatto col latte «di casa», uova di gallina fidentina e vincotto di Fortana (dolce che il maestro Verdi amava servire nei momenti importanti), malvasia di candia aromatica dolce frizzante e piccola pasticceria «di Corte».
Fra i tanti presenti alla serata, che ha ottenuto un vivo successo, il presidente dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo Ovidio Mugnai, il presidente del Touring Club Italiano Roberto Ruozi, il direttore della «Gazzetta di Parma» Giuliano Molossi, l’assessore del Comune di Parma Paolo Zoni ed il presidente della Camera di commercio Andrea Zanlari.
 

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