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In visita nelle «cattedrali» del prosciutto

In visita nelle «cattedrali» del prosciutto
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di Giulia Coruzzi

Arrivano dalle città più diverse, hanno età molto variabili, ma soprattutto hanno parecchie domande da fare. Sono i visitatori della dodicesima edizione del Festival del prosciutto e stanno riempiendo le strade di Langhirano.
 In fila per salire sul bus
Li si incontra seduti ai tavoli delle verande gastronomiche, al Museo del prosciutto, nei vari appuntamenti culturali, ma in massima concentrazione all’interno degli stabilimenti. «Finestre aperte» anche quest’anno rappresenta il cuore della manifestazione e fin dalle prime ore di ieri erano tanti i buongustai in fila per salire sui bus navetta e iniziare il viaggio alla scoperta del crudo di Parma. 
Tanti coloro che hanno usufruito dei pullman gratuiti che partivano da piazzale Corridoni, ma numerosi anche i turisti che si sono mossi in maniera autonoma. Tutti con un unico desiderio: scoprire il percorso che conduce dalla filiera alla tavola.
Viaggio nel mondo del «crudo»
 Le comitive hanno appreso le fasi fondamentali della lavorazione - isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavatura/asciugatura, pre-stagionatura/toelettatura, sugnatura, stagionatura, sondaggio/marchiatura - aggirandosi nei locali dei prosciuttifici al seguito di guide preparate. 
«Gli unici ingredienti sono la carne di maiale e il sale - hanno raccontato due turisti di Trento a fine percorso -. Non sapevamo non fossero permessi conservanti. Ai nostri negozianti chiederemo di rifornirsi dai prosciuttifici di questa zona d’ora in poi».
 In arrivo da tutta Italia
Milano, La Spezia, Madonna di Campiglio, Cuneo, Verona, Pistoia, Roma, Napoli...gli appassionati della genuinità arrivano da tutto il territorio nazionale.
 «Io partecipo tutti gli anni - ha spiegato un turista romano -. Ogni volta ripasso il percorso di lavorazione». C'è chi fa domande sul marchio a cinque punte, chi vuole sapere com'è composta la «sugna», chi s'interroga sulla qualità dell’aria delle colline parmensi, chi aspetta il «momento degustazione»: ogni visitatore, giovane o maturo che sia, ha il suo obiettivo. 
E c'è anche chi, orgogliosamente, racconta le proprie abilità: «Io il prosciutto lo faccio in casa. Avevo sentito la ricetta in televisione. Viene bene!» ha svelato una signora di Cuneo. A fine percorso, finiti gli assaggi, sembra unanime la soddisfazione. «Iniziativa molto interessante - ha dichiarato un milanese -. Sono rimasto molto colpito dalla pulizia degli ambienti di lavorazione». 
Gratificati paiono anche i produttori: «C'è sempre una buona affluenza, quest’anno forse più dell’anno scorso. Siamo qui per raccontare il nostro lavoro e per dimostrare la cura, l’attenzione e il controllo che portano al prodotto finale. Per ottenere un buon prosciutto bisogna viverci in simbiosi». 

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