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Maiali di razze antiche: a Cremona vince il salame della San Paolo

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Hanno vinto prima nel loro gruppo, poi hanno sbaragliato la concorrenza nella categoria assoluta: alla «BonTà di CremonaFiere 2010» il primo premio per la categoria «Maiali antichi» è andato al salame di razza nera parmigiana dell'Azienda Agricola San Paolo di Medesano. Al secondo classificato un salame toscano, terzo un salame marchigiano. Con lo stesso salame, San Paolo si è poi aggiudicata anche il premio assoluto «Il Salamissimo 2010», risultando così come il miglior prodotto della Selezione del Salame Artigianale Italiano.

Lavoro silenzioso Esito squillante che premia un prodotto parmigiano e il lavoro silenzioso e determinato di un'intera famiglia. Sabrina e Aldo, Luca e Erica Brianti conducono insieme un podere di circa 50 ettari sulle colline di Santa Lucia a Medesano, allevano polli, oche, anatre, bovini di razza Romagnola, un centinaio di maiali di razza Nera parmigiana allo stato semibrado.

Carni Le carni di questi ultimi vengono poi trasformate sul posto nel modernissimo laboratorio artigianale.
Allevati al pascolo (e affinamento in recinto) con orzo, mais, pisello proteico coltivati nell'azienda (e in stagione con le ghiande del bosco di querce), i maiali vengono macellati quando hanno raggiunto circa due quintali di peso e 18-20 mesi d'età.

Norcineria I salumi sono fatti seguendo le regole consuete della norcineria contadina: scelta attenta delle carni, macinatura a mano e poi salami insaccati come un tempo,  lentamente, legando a mano con lo spago, punzecchiando i budelli.
Una lenta asciugatura poi in cantina a maturare per almeno tre mesi e oltre.  Nella carne solo pepe in grani e, concessione alla modernità, sale rosa dell'Himalaya (salinità morbida, povero di sodio, non “copre” i sapori) e il risultato è sapore coniugato con grande dolcezza.

Maiali cispadani Completa il successo dei produttori parmigiani il secondo posto nella categoria “Maiali cispadani” ottenuto dall'Azienda agricola Brè Del Gallo di Fontanelle a Roccabianca. Altre categorie erano quelle relative a Ciauscoli, More romagnole, Fabriano e lardellati, salame d'oca ecc. Ch.

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