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Norcini di oggi: tradizione e sapienza di una volta

Norcini di oggi: tradizione e sapienza di una volta
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 Stefano Rotta

C'è nebbia. Si gela. E’ l’alba del primo dicembre, in un vecchio cascinale nei dintorni di Soragna, San Prospero Inferiore. Una brocca di porcellana con l’acqua bollente, fumante, viene passata sulla cotenna del verro, appeso a testa in giù fra volte di antichi mattoni. Una lampadina appesa a far luce. 
Lavorano  tre uomini, due sono fratelli, si chiamano Guareschi e hanno i baffoni. Più bassa di così, si muore. Oggi si ammazza il maiale, non è la festa di quando la bestia era tutto, ma c’è aria di trepidazione. Seguiamo, una per una, dal cielo ancora scuro al giorno fatto, le operazioni dei norcini del 2012. 
 Gente con due piedi  in campagna, che ha imparato a macellare da un buon maestro, il vecchio contadino Lino Aguti. E che oggi va avanti a fare il salame come ai tempi di Giovannino, e di chi c’era secoli prima. 
 Tre cose,  dicono loro, sono necessarie: «Un maiale, pulizia, tempo da perdere». L’animale ha un anno e qualche mese. Pesa due quintali e mezzo. Non ha un nome. «Una volta lo si teneva in casa, ci si affezionava e gli si dava un nomignolo, ora non più, anche nelle famiglie più tradizionali», racconta Gabriele Guareschi. Non ha mangiato gli scarti di casa, ma l’ottanta per cento di mais, il dieci di soia, e un dieci finale di crusca per ingrassare meglio. Un colpo di pistola al cervello per stordirlo. Sembra crudele, anzi lo è, ma è la morte migliore.
  Nulla in confronto  a quando si pungeva il cuore con uno stiletto, agonia per dissanguamento lunghissima con indicibili urla, percepibili di cascina in cascina. Tutto il sangue, a casa Guareschi, non finisce intorno al luogo della macellazione, ma viene conservato dentro la cassa toracica. 
«A meno che non si voglia fare il sanguinaccio, che piace solo a pochi, così è meglio. O meglio: così hanno insegnato a me», precisa Gabriele. Il sanguinaccio è una tradizione molto antica, di quando c’era fame, fame vera. 
«Si mangia con la cipolla scalogna, fatta soffriggere. Le si butta sopra il sangue, viene una sorta di frittata». Il porco viene diviso in due mezzene, per il lungo ovviamente. Cominciano le operazioni di smontaggio. 
 Per prima  si toglie la vescica, che servirà per insaccare la spalla e il culatello. In seguito si esporta il pacco intestinale, che viene riordinato, pulito e tagliato. Lì dentro, dove correvano gli escrementi della bestia in vita, si insacca il salame. Quella che si chiama comunemente pelle, è materiale intestinale. Girato al contrario, però, in modo che la parte a contatto con le feci risulti all’esterno del salame. Il cervello viene dato al cane. Ma alcuni ci fanno una frittata. Qui, si fanno spalle, salami e culatelli. Troppo umido per il prosciutto. E poi la carne, oltre alla pancetta, la lonza, le coste, le braciole, e via. I ritagli, anche di filetto, finiscono nel salame. 
 Una quarantina  di chili su un quintale. «I nostri animali vengono macellati all’età giusta, non come le industrie che li ammazzano quasi subito, sembra un paradosso, ma la carne è più tenera», commenta Enrico Guareschi. Che aggiunge: «L’industria ha copiato i prodotti e le pratiche della vita contadina, però velocizzando i processi e portando a una produzione standard nel tempo e nelle stagioni. Il salame viene salato molto più del nostro, e talvolta ci si aggiunge qualcosa che non è carne». 
 La cosa da non leggere , se siete impressionabili, viene ora. Si portano i pezzi di carne nelle vecchie stanze di pianterreno, si tirano fuori le lame, si comincia ad affilare. E fin qui niente di strano. Ma c’è una tradizione, singolare, a casa Guareschi, che va raccontata. L’occhio della bestia, il bulbo, viene lanciato sul soffitto. Se non s’attacca, l’anno che segue non s’ammazza il maiale. Se s’attacca, come succede sempre, tutte le operazioni di sfilettatura e insacco, saranno vegliate dalla bestia che mano mano si trasforma in bistecche e salume. Pian piano tutto prende forma. Gli scarti di lavorazione degli altri salumi, pezzetti di carne buona, vengono tritati e insaccati nelle budella. Quindi legati con sapienza con un cordino, e appesi, per l’asciugatura.
  La scelta del luogo,  sulla decina di gradi, va scelto con cura. Dal secchio, si assaggia il salame crudo. Noi ci abbiamo provato. E’ squisito. Poi però il fotografo è stato malissimo. La rezdora, intanto, prepara il sostanzioso pranzo, dove l’ospitalità e la generosità regnano sovrane. Con loro, i fuoco del camino, e fiumi di vino senza etichetta. Il migliore, per il salame senza etichetta. Quello dell’anno prima. Può capitare che, spargendosi la voce, dal paese vengano amici, o semplici conoscenti alla lontana, per mangiare i ciccioli dal pentolone.  
 
L'inchiesta completa e le foto oggi in due pagine sulla Gazzetta di Parma in edicola
 
 
 

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