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La Focaccia di Gatti alla conquista dell’Italia

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Gianluigi Negri 

Leggera, «chiara» e sempre più alla conquista dell’Italia. La sua morbidezza e la sua «trasparenza» (nella scelta delle materie prime di qualità e nella costante ricerca di ingredienti biologici o locali) sono da tempo note in provincia di Parma. 
Da alcuni anni, però, la Focaccia di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano è alla ribalta delle cronache nazionali. Considerato dalla stampa specializzata un maestro dei dolci a pasta lievitata (che realizza con il lievito madre), negli ultimi mesi Gatti ha ottenuto segnalazioni, interviste o articoli a lui dedicati su «Dolcesalato», «Gambero Rosso», sulla guida del gastronauta Davide Paolini «Pasticcerie golose» (uscita con «Il sole 24 ore»), su «Catering News», «Il Pasticciere italiano», sul Tg4 (intervistato durante la manifestazione «Re Panettone»), sul Tg2 (nel servizio di «Cultura e società» sulla fiera «Panettone in vetrina» di Pinerolo).
Il numero di ottobre di «Dolcesalato» gli ha dedicato un ampio servizio di quattro pagine («La Focaccia light e bright») nel quale la giornalista Anna Celenta parla di «un prodotto più leggero (del panettone, ndr), ingredienti ricercati, preferibilmente bio, e un’etichetta chiara e trasparente». Visitando il laboratorio di Gatti e documentando fotograficamente le varie fasi di lavorazione della Focaccia, ne elenca poi anche le varianti: quella tradizionale profumata al Maraschino, quella alla birra Winterlude del Birrificio del Ducato, quella al cioccolato e al Grand Marnier, quella al the verde. Ognuna, come sempre, arricchita da frutta candita gigante, lavorata e tagliata in pasticceria. Sul numero di novembre/dicembre di «Catering News», Gatti fornisce la ricetta della sua Focaccia, insieme ad altri tre nomi della pasticceria italiana che forniscono quella dei loro panettoni: Achille Zoia, Gino Fabbri, Igino Massari.
Nel nuovo numero di «Gambero Rosso», il servizio di copertina «Panettone, la nuova era» è dedicato alle grandi farine italiane, Gatti è intervistato e citato dall’autrice dello speciale, Mara Nocilla. La giornalista ricorda che, insieme a lui, nomi come Corrado Vicina, Silvano Baldi e Gabriele Bonci utilizzano la farina biologica Manitoba del Mulino Marino. Poi ricorda che la Focaccia è «un panettone light, con una percentuale di burro inferiore al 16%». Di questo dolce si parla ampiamente anche nella guida nazionale «Pasticcerie golose» di Paolini che, per quanto riguarda Parma e la sua provincia, oltre alla Pasticceria Tabiano, dedica delle schede soltanto ad altri due nomi del capoluogo: la Pasticceria Torino e Le delizie di Ori. 
 
 
 

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  • Dani

    14 Dicembre @ 08.55

    Complimenti Claudio, qualcuno che oltre far cose prelibate manda da Salso/Tabiano segnali molto positivi e tengon alto il livello perduto in altri campi. Un buon esempio da seguire, i meritevoli ottengon risultati , sapendo che son sacrifici e passione. Speriamo sia una sveglia al territorio!!!

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