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Polesine - Cibo, cultura e territorio: sfida vincente in cucina

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Paolo Panni

POLESINE - Almeno un migliaio di persone, tra ristoratori, imprenditori, chef, gourmet, vignaioli e produttori, enotecari e giornalisti hanno affollato ieri, per tutta la giornata, il «firmamento» dell’Antica Corte Pallavicina in occasione di «Cento Mani di questa terra», il grande convegno-evento promosso dall’associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi. Una giornata tutta dedicata a cibo e cultura, turismo, ristorazione e territorio: tutti elementi che, lungo il solco della qualità, possono essere una eccezionale carta vincente. Nelle cantine della corte le conversazioni si sono raccolte attorno ai temi più attuali della gastronomia italiana.
Si è partiti con il «Confrontare» , coi relatori relatori che hanno accostato l’arte visiva alla cucina; una cucina scevra dai prodotti precotti e più improntata sull'innovazione e sulla materia prima. Se le ultime generazioni hanno dimenticato l’importanza dell’agricoltura, Guglielmo Garagnani, presidente di Confagricoltura Emilia Romagna, ha ricordato il ruolo dei cuochi nel reindirizzarla e rilanciarla: «I grandi cuochi traducono ogni giorno in emozioni il lavoro di 50mila agricoltori emiliano romagnoli. L’obiettivo è rendere più sinergico il legame tra fornitori e ristoratori». Igles Corelli, presidente di Chef to Chef, ha invece sottolineato l’importanza di questo incontro tra chef, produttori, consumatori e giornalisti, per fare educazione e cultura. Andrea Zanlari, presidente Camera di commercio di Parma ha ribadito quindi la necessità di restare legati ai territori recuperandone le sensazioni e di saper mantenere le tradizioni anche nell’ambito delle innovazioni mentre Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia italiana della cucina, ha lamentato il fatto che da tempo si sia ormai perso il concetto di cucina familiare. Il talk show, moderato da Andrea Petrini e Fausto Arrighi è proseguito sui temi «Approfondire» (con intervento dell’assessore regionale Patrizio Bianchi), «Scoprire», «Raccontare». Nell’ambito di quest’ultimo tema, direttamente da oltreoceano sono arrivati Chris Ying e Gabriele Stabile della rivista americana Lucky Peach: l’uno cino-americano e l’altro italiano espatriato, i due reporter hanno offerto l’occasione per conoscere lo sguardo di chi vede (e assaggia) l’Italia dall’estero.
Nel pomeriggio, dopo lo spazio «Solo donne!», si è passati agli argomenti del «Degustare», «Ospitare» e «Comunicare». Ed a proposito proprio del «Comunicare», Riccardo Deserti, direttore del Consorzio del Parmigiano Reggiano (main sponsor dell’iniziativa) ha sottolineato come sia di fondamentale importanza comunicare il valore del prodotto attraverso collaborazioni dirette coi ristoratori, gli chef e con coloro che il prodotto stesso lo fanno «parlare». «Collaborare – Creare reti tra chef e territori» è stato l’ultimo argomento trattato, con Massimo Bottura (tre Stelle Michelin) che ha evidenziato il valore della cucina come «arte che continua ad evolversi e che esprime il contemporaneo» soffermandosi anche sulla necessità di «portare il meglio del passato nel futuro, pescando dentro le proprie passioni». L’assessore regionale all’agricoltura Tiberio Rabboni ha invece illustrato le tre iniziative che si stanno portando avanti e che hanno come tema dominante la creazione di reti tra chef e territori, partendo da quella grandissima occasione che è Expo 2015, per proseguire con una maggiore relazione tra enogastronomia e turismo e con la realizzazione di un manifesto della cucina emiliano romagnola denominato «Mani di questa terra». Infine lo chef e «padrone di casa» Massimo Spigaroli, esprimendola sua soddisfazione per il successo dell’evento, ha sottolineato l’importanza di far crescere i territori, facendo cultura e turismo. Molte altre sono state le personalità e gli esperti intervenuti agli incontri che si sono susseguiti per tutta la giornata. Nell’area dell’Antica Corte Pallavicina, invece, da mattino a sera, è stato dato spazio ai contadini, ai produttori ed agli allevatori dell’Emilia Romagna ed alle loro specialità tipiche, mentre i 36 chef stellati dell’associazione promotrice hanno presentato la «Collezione primavera estate», con una serie di piatti inediti che inseriranno nelle carte dei loro locali. Ogni chef ha così realizzato 70 porzioni di ogni piatto, per un totale di 2100 porzioni, mentre in serata è stata la volta della cena di gala curata dagli chaf Massimo Bottura, Daniele Repetti, Piergiorgio Parini, Massimo Spigaroli, Gianni D’Amato e Gian Paolo Raspi.
 

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