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Micche, rosette e tanta voglia di lavorare

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Oltretorrente
 Margherita Portelli

Il forno di Walter Ferrari, in borgo Fornovo, è un cantuccio di tradizione. 
Un baluardo dell’Oltretorrente, un avamposto di quella parmigianità simpatica e schietta di cui molti, oggi, iniziano a sentire la mancanza. 
E lui, coi suoi ordinati baffi bianchi e quell’aria tra il timido e il giocherellone, è il fiero portabandiera di una memoria che rivive, ancora, in alcune botteghe «di là dall’acqua». 
Lì da lui, dove si va a comprare il pane (buono come quello di una volta), ma dove ci si trova anche a brindare con un bicchiere di Lambrusco o a mangiare i cappelletti sotto Natale, si parla quasi sempre in dialetto. E piace così.
Walter, in borgo Fornovo, c’è da ventidue anni, ma il panificio è tra i più antichi di Parma: «È anche per questo che il pane qui è speciale, il forno avrà più di cinquant’anni, mentre la bottega, ne ha quasi ottanta».
 Inforna micche e rosette da quando è ragazzino, Walter, ma non sembra essersi stancato. Tutte le notti, è lì a impastare, far lievitare e infornare, e anche se l’attività ora è passata alla figlia Lara e al genero Manfredo, il «mago del pane» è instancabile e attivo come non mai. 
La sua specialità? Presto detto: «Qui la specialità è il “pane Luisa”, un pane leggero fatto senza strutto e senza condimento – spiega -, poi ci sono le veneziane fatte come una volta, le rosette soffiate. Ognuno il pane lo fa a modo suo, io credo che il segreto per farlo bene sia la pazienza, non bisogna avere fretta. Io lo faccio lievitare il tempo giusto: vengo qui nel pomeriggio, alle cinque o alle sei. E poi sono qui ancora di notte, dalle quattro».
E il forno, in effetti, in una mattina come tante è un andirivieni costante di clienti affezionati: lui non si scompone, e continua come niente a dare forma a quelle rinomate rosette: se gli si chiede qual è il ricordo più bello di tanti anni passati fra ceste e pagnotte, nel costante diffondersi di quel profumo che non lascia indifferente nessuno, semplicemente dice «gli amici»: tutte quelle persone passate di lì, quei compagni di briscola e di bevute che ricorrono spesso nei racconti divertenti di una vita di lavoro. 
Circondato da stampe della Parma vecchia, da un bel ritratto del Mat Sicuri e dall’atmosfera immutata di un tempo, Walter Ferrari continua a infornare e sfornare, tra una chiacchiera e una risata, nella consapevolezza che buona parte della storia di quel forno «antico» è, in realtà, ancora da venire. 

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