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I formaggi «personalizzati» di Alberto Paini

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Chiara Pozzati

L’ozio, si sa, è il padre di tutti i vizi, ma il vizio è il padre di tutte le arti. La gola è indubitabilmente un vizio e la cucina un’arte, diventa chiaro allora il perché del successo di Paini & C.. il paradiso dei formaggi di Parma Centro. Il chiosco zeppo di latticini e salumi, che una volta si trovava in Ghiaia, spicca al centro di piazzale San Bartolomeo e da oltre mezzo secolo serve col sorriso e quei modi calorosi i parmigiani. Parmigiani che rimangono affascinati da Alberto, gioviale 66enne, che ha fatto della passione per i formaggi un mestiere. «Chiariamo subito – precisa l’uomo – che si tratta di una tradizione di famiglia e devo il successo della mia attività a mio padre, mio zio, i miei fratelli e soprattutto mia moglie Mariangela Tamani che da sempre mi accompagna in quest’avventura». Abituato a rimboccarsi le maniche fin da quando aveva 12 anni, Alberto sorride da dietro il banco, pronto a snocciolare consigli e mozzarelle. Già, perché l’uomo conosce per filo e per segno i gusti dei suoi clienti abituali, tanto da riservare a ciascuno il formaggio che più stuzzica il palato «ma è stata dura – ammette allargando le braccia – specialmente quando ero giovane e le persone non nutrivano molta fiducia in uno ''sbarbatello'' appena uscito da scuola». Eppure con la tenacia e l’incrollabile ottimismo che da sempre lo contraddistinguono Alberto è riuscito a conquistarsi stima e affetto da parte dei parmigiani che giorno dopo giorno fanno tappa da lui. «Ricordo ancora quando ho iniziato a lavorare – racconta ancora – mio padre e i suoi quattro fratelli avevano quattro banchi in Ghiaia, tutti commerciavano in formaggi e prodotti tipici parmigiani, e sapevano farsi concorrenza lealmente, col sorriso sulle labbra». L’uomo è diventato «imprenditore di se stesso», come ama definirsi, nel 1966, ma ha preso servizio presso uno degli zii nel 1957. Un mestiere per chi ama «rimboccarsi le maniche, sa riconoscere i profumi e assolutamente non fuma – prosegue il negoziante – perché per distinguere i formaggi buoni occorrono tutti i sensi: dal tatto all’olfatto e ovviamente il gusto». I suoi clienti passano ogni giorno a trovarlo e la sua specialità («il gorgonzola al mascarpone che prepara mia moglie») ha letteralmente stregato il quartiere. Signore distinte e manager gli regalano cuffie per l’inverno o lo ricoprono di complimenti per i prodotti. Ma qual è il suo segreto? «La passione per le persone e la qualità del cibo che cerco di non far mancare mai sulle tavole dei parmigiani».

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