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Caffè molecolare: due "alchimisti" dietro il bancone

Caffè molecolare: due "alchimisti" dietro il bancone
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Chiara Pozzati

Che succede se il barista diventa artista di laboratorio? Semplice: nascono «perle di caffè». Morbide e dal cuore caldo e avvolgente. Succede allo Strälvè di quartiere Lubiana, dove Giacomo Dall’Aglio e Massimo Delle Donne si guadagnano a pieno titolo la fama di «alchimisti del bancone». Per la prima volta a Parma la cucina molecolare viene riadattata per la caffetteria: da oggi il caffè, non solo si sorseggia, ma si assapora (perla dopo perla) possibilmente «in un nido di panna montata aromatizzata alla rosa».
Una ricetta costata mesi di fatiche, prove e confronti a tutto spiano per la coppia di baristi particolarmente apprezzata dal popolo di via Emilia Est. «Capriccio»: questo il nome del nuovo «caffè solido» che sta spopolando tra gli avventori del locale. Torrefazione, gastronomia, bar, teatro di mostre e incontri a sfondo culturale: difficile «etichettare» lo Strälvè «e ancor più ''imbrigliare'' la mente dei suoi titolari, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo – sorride Dall’Aglio con un pizzico di soddisfazione –. Pur credendo nel valore delle tradizioni e nelle prelibatezze di casa nostra, non vogliamo fermarci. Il desiderio è quello di proporre ai nostri clienti prodotti innovativi, eccellenti e di ottima qualità». I fantasisti del bancone, così li chiamano, sempre a caccia di nuovi traguardi, hanno guadagnato una lunga serie di premi e riconoscimenti. «Ma la parola d’ordine è stupire sempre chi ci viene a trovare», rimarcano. Nuovo e, ovviamente, gustoso: il Capriccio nasce a gennaio: «o meglio, a inizio anno abbiamo avuto l’idea, la voglia di portare una ventata d’aria nel mondo ormai immobilizzato della caffetteria», aggiungono. Caffè in tazza, shakerato, freddo, gelato: «ma mai solido». Ed ora eccolo qua: le perle di caffè sono pronte in due, forse tre minuti. Il «guscio» è gelatinoso e si scioglie in bocca, il cuore è liquido. Cinque perle per un caffè in tazza, ma non basta: «E’ proprio diverso il modo di gustarlo – spiegano i titolari del bar -: il Capriccio può diventare dessert, pranzo o merenda. Uno sfizio che non ha orari, da gustare in compagnia o in solitaria».
Dopo mesi di «test» giornalieri il ringraziamento è d’obbligo: «E va soprattutto alle nostre compagne, – spiega Dall’Aglio – le prime clienti, esperte, spesso cavie e sempre fonte d’ispirazione». «Non a caso il capriccio è un termine che evoca la natura femminile» scherza un habitué del locale. Già, non a caso.

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  • Fabio

    09 Luglio @ 07.02

    Bravi, vi auguro successo! Sono un chimico, e gli esperimenti mi affascinano. Troppo spesso vedo che il voler difendere la tradizione finisce per diventare un vicolo cieco di bieco conservatorismo integralista. Ed allora ben vengano gli innovatori.

    Rispondi

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